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怎样加工皮蛋？

中华园林网　 2006-11-25 　 　

怎样加工皮蛋？皮蛋即松花蛋。可用鸭蛋或鸡蛋制作。（1） 皮蛋的传统加工方法：有烧碱皮蛋、生包皮蛋、浸制皮蛋。（2） 烧碱皮蛋。每100公斤鲜蛋用沸水100公斤，烧碱8。6公斤、一氧化铅0。2公斤，食盐4公斤、茶末2公斤，把烧碱，食盐和一氧化铅按顺序倒入缸或塑料桶中（不要用铁、铅制品），用开水所茶叶沏开，一起到入装好配料的缸里，待凉到20摄氏度时，灌入装满蛋的容器里，淹没过蛋，不用加盖，移入20摄氏度的室内，15天成熟后捞出，以免久泡变质，3~4天后就可食用，浸泡鸡蛋的料汤最好只用1次。（3） 生包皮蛋。每1000个鸡蛋用生石灰6。5公斤、碱面1。9~2。5公斤、草木灰2。5~3。3公斤、红茶未0。2公斤、食盐0。25公斤。先把茶叶、食盐加适量水煮开，加碱面溶化，倒入生石灰桶中，凉后拌匀，再加草木灰搅拌成糊状。把鸡蛋放入料泥中 粘一层，再在锯未中注一下，最后装缸封口6~8天成熟。出缸后，在柔和的阳光下晒干或晾干，就可食用。可保存1年。（4） 浸制皮蛋，每100公斤鸡蛋用水100公斤、生石灰28~32公斤、一氧化铅0。3公斤、松柏树枝灰0。5公斤、碱面7~8公斤、红茶未2~4公斤。食盐3~4公斤。把清水和红茶未、食盐、松柏树枝灰入锅熬开，趁热缓慢倒入已放好生石灰、一氧化铅（必须过筛）、碱面等畏料的缸内搅拌。待全部溶化后，凉至22~25摄氏度，就可灌入装好鸡蛋的缸内，7天后，若蛋露出汤面，应及时补汤，以保证成品质量，40~45天成熟后出缸。无铅皮蛋加工方法工：（1） 配方。鸭（鸡）蛋1000只、纯碱1。25~1。75公斤、生石灰6。65公斤、食盐2公斤、草木灰17公斤、红茶未0。45~0。6公斤、开水25公斤。（2） 加工方法。将红茶末放在锅内用水煮沸。滤去叶渣；将开水（包括茶叶水）放在容器中，逐渐放入石灰块，溶化后，将纯碱、食盐拌入、搅拌使之完全溶化。然后清除渣后，加入草木灰拌匀，等料泥发粘后，倒在干净水泥地面上摊晾10~20小时，用时将料泥捣碎。搅拌成粘糊状。包不泥时 ，左手拿蛋，右手用刀刮料泥约30克，均匀地涂在1个蛋上 ，如带手套操作，可先在手套掌心部位挣脱一点草木灰，便于操作。将包上料泥的蛋放入稻谷糠中滚一下，防止相互粘连。把滚糠的蛋横放在缸中，封好口，不能漏气，蛋缸入在阴凉处，避免日晒，温度以15~25摄氏度为宜。封缸后20天内不要搬动，一般春天40天、夏天30天、秋天50天、冬天60天就可以成熟。（3） 氢氧化钠加工 皮蛋；用氢氧化钠36~40克、食盐50~60克、红茶末25克 、水1000毫升。先把红茶末加水煮沸，滤去茶叶，并加开水补足1000毫升，待稍凉后，加入氢氧化钠入食盐，使其全部溶解，冷凉待用。这些溶液可浸泡麻鸭蛋20个，用北京鸭蛋为原料时，可适当增加溶液量，但浓度不变，以溶液能全部覆盖鸭蛋为宜，把鸭蛋洗净晾干后放入坛中，要把蛋摆平稳，不要搁空，防止震碎蛋壳。然后把冷凉的溶液慢慢倒入坛中，顶部用竹片和河流石轻压。使蛋全部浸入溶液中不露出液面，坛口必须用油纸或塑料布密封，不然容易失败，在20~25摄氏度温度下，经过15天左右就可形成皮蛋，这时抽样检查，剥开蛋皮如蛋白凝固光洁，不粘壳， 呈棕褐色，蛋黄青黑色，就可以取出；如蛋内软化坚实，推迟几天再取出。经检查基本形成皮蛋后，就把蛋取出 ，用凉开水洗净，再用黄土和已用过的溶液调匀 ，成浓浆糊状，按传统方法包于蛋壳外面 ，厚约2毫米。包泥后再放入坛内，密封成熟20天，就可食用（未经成熟的蛋碱味很浓，不宜食用）。（4） 皮蛋的质量检查和营养价值；皮蛋成熟怕和销售前要进行质量检查，剔出碎壳蛋、裂壳蛋、响蛋和臭蛋。另行处理。质量尚好的破壳蛋可以食用，但不宜涂泥包糠；裂壳蛋因蛋白被料水化尽，只剩一团蛋黄，不能食用，摇动有水声的响蛋 ，主要由质量不好的原料蛋制成，可按质量情况，煮后食用；臭蛋是由质量差或变质的蛋加工而成，不能食用。皮蛋的营养价值与原料蛋相似，只是因强碱的作用，蛋白质和脂肪显著分解，维生素B全部破坏，维生素A和D基本没有变化。蛋白质的分解，形成的氨和硫化氢成为皮蛋特有的风味，可以适当刺激消化器官，增加食欲，一部分蛋白质分解成简单的蛋白质。所以皮蛋易消化，具有较高的消化率。（ 佚名）

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