怎样进行蛋的贮藏保鲜及运输？

中华园林网　 2006-11-25 　　

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怎样进行蛋的贮藏保鲜及运输？（1）常用的鲜蛋贮藏方法：可分民间简藏法、石灰水贮藏法、冷藏法。①民间简藏法。这类方法的共同特点是容器要求干燥，在容器内放一层填充物摆一层鸡蛋，直到放满容器为止。这类贮藏的原理是排除了容器中的空气，降低了鲜蛋的呼吸作用，抑制了蛋内微生物和酶的活动。延缓蛋的变化，贮存的蛋要求新鲜、清洁、无破损、不受潮。每半个月或1个月翻动检查一次。具体方法有以下几种：加热贮蛋法：即把挑出的好蛋放进65~100摄氏度开水中浸泡5~7秒钟，立即捞出晾干，等温度降低后，放在通风、凉爽、干燥的地方，可保存几十天。谷糠干藏法：即用制式中罐，铺一层干燥、清洁的谷糠，放一层鸡蛋，直支装满后把缸可罐放在干燥通风的地方，每10天翻一次，每月检查一次，把变质的蛋挑出来，可以保存几个月。小米贮存法：同谷糠干藏法。一般可保存6~8个月，夏天每月把小米倒出晒6个小时，防止虫蛀。也可以用黄豆、绿豆、黑豆等豆类、干燥的草木灰或晒干晾透的沙粒代替谷糠和小米。②石灰水贮藏法。用1公斤生石灰加水50公斤，放入缺中搅均匀，待石灰水冷却，澄清后，将上清液倒入另一缸中，然后轻轻放入鸡蛋，贮存效果很好，鲜蛋一般能贮存3~4个月变质，这种方法的原理是石灰水具有碱性，有杀菌和抑菌作用；石灰水可以吸收蛋骨不断呼出的二氧化碳，生成一种不溶性的碳酸钙微粒沉积在蛋壳表面，堵塞气孔，减弱了蛋的呼吸作用，避免蛋内水分蒸发。③冷藏法。是国内外比较先进的贮蛋方法，也是今后鲜蛋贮存的发展方向。方法是，把鲜蛋放在冷库里，利用低温抑制蛋内微生物和酶的活动，使蛋的呼吸作用减慢，从而保持新鲜蛋的营养价值和鲜度。入库前必须对蛋严格选择和检验。把一、二级好蛋预冷，保存在-1摄氏度、相对湿度82~87%条件下，一般可保存4~6个月。鲜蛋出库前要先升温，蛋温比外界温度侈 3~5摄氏度时就可出库。（2）蛋的包装和运输：鲜蛋或经贮藏的蛋，在运输时必须进行包装。包装的正确与否，对保持蛋的品质具有重要意义，所用包装材料要因地制宜，坚持经济、坚固、清洁的原则，不同季节所采用的包装应有所不同。常用的有竹篓，木箱和较先进的折叠式塑料箱等。装箱时要把蛋立放，不能横放。包装所用的填充物必须有弹性，清洁，干燥，无味，柔软。蛋的运输要快，稳，装卸要轻，防止雨淋，日晒，震动和冻裂，运输要根据不同季节，不同地区，蛋的品质，路途情况等因素适用适当的运输工具。（佚名）

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