怎样加工甜皮兔？

中华园林网　 2006-11-25 　　

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怎样加工甜皮兔？（1）原料选择：一般选用3.5~4公斤的成年肉兔，注意选择膘肥体满，背宽臀圆的个体，并且健康无病，符合卫生检疫标准。（2）原料准备：（3）采用棒击后脑的方法把兔击晕，用力切断3管（气管，食管，血管）放血1~2分钟。注意刀口不要过大，否则影响成品外观质量，由于加工甜皮兔需保留皮肤，所以宰杀后立即准备烫毛褪毛。（4）烫毛注意动作迅速，及时，浸烫均匀，时间长短伺到好处。水温一般在60~65℃。先要度温，再浸烫。浸烫时，将兔体徐徐下沉，并来回摆动，使水尽快淹没兔体，同时，右手持一木棍随波搅动，促使兔毛迅速均匀浸透；当兔毛全部浸湿后，再掀动兔毛，按胸脯→胸侧→脊背→头颈顺序掀动一次，全部兔毛浸烫一遍后，可试按原计划胸毛和脊毛，如能顺序拔下，没有毛根声，说明已经常驻烫好，应立即捞出拔毛。如度按原计划有毛根声，应续烫一次，通常烫毛2~3分钟即可。（5）拔毛时，手掌有仅用力要适度，而且要紧贴皮肤，以孩子破皮。排拔毛序一般为先拔胸毛，再持有异议颈关部毛，体侧毛，脊背毛，再左右同时抓兔裤，揪兔尾，整个拔毛动作要一气呵成。（6）拔毛后再开膛拉肠。先将拔毛后的兔体截去4爪和尾根，然后用清水冲净兔体表面的残毛，再用尖刀在腹部刺开3厘米左右的刀口。并旋割半侧肛门，把兔体卧放在操作台上，将右手的食指和中指插入腹腔，划断内脏两侧和脊背方向的网膜，左手从颈窝处推压胸腔，右手逐一拉出内脏及食管和气管，最后用刀尖旋割下肛门及肠道。（7）卤制：（8）配制卤液，用清水5公斤，酱油1公斤，黄洒0.25公斤,白砂糖0.2公斤(也可不放),食盐0.1~0.2公斤及大小茴香,桂皮,丁香和花椒等香料适量旺火煮沸后用中小火烧制1小时,待芳香味溢出后停止加热,即为新卤血用.已卤制次上的卤称为老卤.（9）卤制时,先将新卤或老卤用急火煮沸,再把晾干水气的白打兔卧放入锅内，卤法以腌没兔体为适量，用犯火煮沸后，撇去汤面污物，再换用微火续煨制，直烧至兔肉断生，肌肉松疏，无血瘀残丰，捞出卤锅为半成品。（10）挂糖：等半成品晾干水气后，用焦糖稀刷涂在半成品表面，再撒上少许熟芝麻等得料，即为甜皮兔成品，刷涂糖稀是甜皮兔呈现悦目外观和独特风味的重要一环。如糖稀涂刷过多，甜味过度，影响众香成分的出现，如糖稀过淡，就会影响外观色泽通常按糖水1：4的稠度，刷涂1~2次即可。（11）质量特点；甜皮兔成品外观枣红油润，肉质细嫩，口感蜜爽，多法化渣。（佚名）

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