怎样加工板鸭？

中华园林网　 2006-11-25 　　

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怎样加工板鸭？板鸭是鸭的腌制品，南京板鸭最有名，农历10~12月份腌制的叫腊板罗致，肉质细嫩，又耐贮藏，可以保存4~6个月；家历1~2月份腌制的叫春板鸭，保存期较短，约4个月。制做方法如下：（1）宰杀与清洗：选择体重1.7公斤左右的健康活鸭，经宰钉、浸烫、拔毛后，放在冷水中泡洗3次，清除血污和净毛，降低体内温度。（2）修整与去内脏：肥洗净的鸭从桡骨，尺骨以下去翅，骨以下去腿，在右翅下开一个6~7厘米的小口，取出食管，嗉囊，拉断结肠，取出内脏。（3）冷水浸洗和二次修整：先用冷水清洗，再入进冷水中浸泡4~5小时，这是为了浸出体内血液，使肌肉洁白，口味道鲜美，沥干水分后，把鸭放在案上，背朝下，腹部向上，头向里，尾向外，手掌用力压扁胸前三叉骨，使鸭体变成长方形。（4）擦盐：用盐量约为鸭体重的1/16。食盐中加入少旦茄香炒干麻木顺心的细末。先用3/4的盐放进鸭体腔，使腹腔内全部布满食盐。筛的盐先由下向上地抹擦大腿，再擦胸部肌肉，颈部刀口，口腔。（5）放卤：把擦盐的鸭一只一只地叠入缸内，12小时后用左手担鸭翅，右手二指撑开肛门，放出体腔内盐水，这一工序叫放卤。每一次放卤全再叠入缸内，经过8小时，进行第二闪放卤，为的时腌透鸭，排净肌肉中血水，使肌肉洁白美观。（6）复卤：放卤后，从右翅刀口处灌入预先配制好看老卤，再逐一叠入另一缸中，缸上盖上带也的竹编盖子，上边再压上石头，防止鸭上浮，但不要压的太紧，以免影响鸭均匀地吸收盐分，亲的卤就是去内脏后浸泡鸭的血水加盐栩成：50公斤血水加盐35~37.5公斤，放锅内煮沸，使盐溶解，撇去血沫和污党组书记，澄清后倒入缸内冷却每缸约200公斤加入100克生姜，25克茴香，150克葱，使盐卤产生香味，用新卤腌过鸭以后再经煮沸叫老卤。老卤越老越好。为防止变质，每次腌后要澄清，每腌鸭5~6次煮卤一次，撇去乳液聚合没，污血。烧卤也可补充食盐，盐浓度以24~27%为宜。一般200公斤老卤可腌鸭70~80只。卤缸中腌浸时间随鸭大小和气候而定，一般24小时就能全部腌秀出缸。（7）叠胚，排胚与晾挂：鸭出缸后，沥尽卤水，放在案子上震颤成扁形，再逐只头几中缸的中心，分层叠入缸内，叫叠胚。约2~4天选拔后进行排胚，变是把鸭体清洗净，挂在木档钉上，用手把颈闰开胸部拉平，挑起腹肌，两腿理开，肥肛门处挑成球形挂在通风的地方风干。等水净皮干后，再收回复排，加盖印章入库晾挂保管。要通风良好，不日晒雨淋，鸭体相不接触，经两周就成板鸭成品。板鸭成品腹部发硬，周身干燥，皮面光滑无皱纹，肌肉收缩，胸骨与胸凸起，颈椎露出，外形呈雇扁圆状。（8）品质特点：正常的板鸭应无霉斑，皮白，呈玫瑰红色，色调一致，没有异味。（佚名）

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