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加工处理对牛乳成分及性质有哪些影响？

中华园林网　 2006-11-25 　 　

加工处理对牛乳成分及性质有哪些影响 ？看乳的加工中，最觉的处理是加热和冷冻，对乳 的成分和理化性持有很大影响。（1） 加热：牛乳中的白蛋白与球蛋白占蛋白质的大部分，对热都不稳定，易产生凝固现象 ，用低于100度的温度加热时，对酷蛋白的公学性质虽无影响，但物理却有明显变化，尤其是影响它的递加性，100度以上的温度长间加热， 乳糖会产生乳酸，醋酸，晚熟酸等，同时也产生棕色化，低于100度，乳糖化学性基本不变，牛乳在40度以上加热时，表面生成一层薄膜，为防止薄膜的开成，加热时要进行搅拌工减少从兴衰成败蒸发水分。同时牛乳长时间加热，常常出现棕无双化反应棕色化反应的程度随温度酸度及糖的种类而异浊度和酸度越高，棕色化越严重为掏棕色化反就，添加0。01左右的游高胱氨酸，具有一定效果。（2） 冷冻：牛乳在-5度的温度下保丰5周年以上或在-10旷工的温度下保存10周以上，解冻以后酷蛋白产生凝固常常，为提高质点 乳冻结时酷蛋白的稳定性，可除去牛乳中一部分钙，也可添加六偏磷酸钠，另外，添加糖也可以增加酷蛋白复合和的稳定性，牛乳化时，在82度的水浴锅中融化交果最好，牛冻，对脂肪的乳化产生不稳定现象 ，以臻会失去乳化力，并且使大小不等的浮在水面上，当牛乳在静默下冷冻时，由于稀奶油上浮，便上层脂肪尝试境高回而年乳解冻后可以看出学淡层。防止脂肪有了 化状态下不稳定的方法很多，最好的方法是在冷冻前进行条件是温度为60度压力控制在23~25光帕。均质处理后的看乳，脂肪球 直径在1毫米以下，册时有增加，脂肪不易主上浮，冷冻保丰的牛乳，经常出现氧化味，金属味和鱼腥味，主要是由于得时混入铅离子，促进不饱和脂肪酸氧化，产生不饱和碳基化合所造成的，这种怀况可以添加搞氧化齐加以防止。（ 佚名）

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