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怎样加工冰淇淋？

中华园林网　 2006-11-25 　 　

怎样加工冰淇淋？冰淇淋是夏季的主要冷饮品之一，是用乳及乳制品，蛋及蛋制品，香料 ，得味料，稳定齐及依用色素混合 后经严格消毒均质 凝冻而，面许多品种，按组成成分可分为高档奶油冰湛淋和匚克力冰洪淋等 ，目前生产的冰淇淋，其成品规格为：总干物占34~36%，蔗糖占16~`18%脂肪占9~11%，冰淇淋的制作方法如下：（1） 配料：根据当地消费者爱好和原料的原料的供应情况，选择配料，现列举5个配方，供选用。（2） 配方一（鸡蛋冰淇淋）：稀奶没（18%）40公斤，鸡蛋8。5公斤，蔗糖8公斤，香兰0。5公斤。（3） 配方二（巧克力冰淇淋）：稀奶油40公斤，巧克力1。5公斤，蔗糖8公斤，香兰豆汗0。2公斤，明胶0。4公斤。（4） 配方三（香蕉冰其淋）：稀奶没20公斤，香蕉肉糜5公斤，蔗糖4。5公斤，明胶0。2公斤。（5） 配方四（苹果冰淇淋）：稀奶油20公斤，咖啡0。5公斤，蔗糖4公斤，明胶0。2公斤。（6） 确定配方后就可以对所需原料进行处理，奶粉可可粉等用鲜乳或水溶解后用纱布过滤，蛋制品要加鲜乳或水溶解后用铜丝筛或沙布过滤，砂糖单独在容器中加入适量的水逐渐加入6~8倍的90度的热水中，并不断搅拌，使之溶解后再经过筛，香精类香料应在冷却时再加入，水果法或水果肉等也在冷却过和中添加。（7） 混合原料时，最好在特制的混合器进行，这种机器兼具有钉菌，搅拌及冷却3种功能，混合料的酸度，要用食用苏打调整到18~20度之间。（8） 混合原料的杀菌：在保温缸内进行时，可采用68~70度保持分钟的巴氏杀菌法，也可采用片式高温短时间杀菌，即85度操持16秒钟。（9） 均质：经过杀菌后的混合原料，可在20~25兆帕的均匀质机中均质，以使脂肪球能够均匀的粉碎，对于提高产品质量大胆好处。（10） 冷却：杀菌后的混合产必须立即冷却到0~4度，最高不能超过5度，并在0~4度的温度下进行成熟。（11） 成熟：冷却后把混合料在低温下放一定时间，使其增加粘度，有利于膨胀率的提高 ，这一过和自然保护区为成熟，如混合料中干物质越移，粘度越高，成熟所需的时间就越短，一般在成熟阶段要求温度控制在5度左右，约需8~12小时。（12） 冷冻：这是冰淇淋生产中的一个主要工序，有时以下三种作用，一是使混合料逐渐变厚成为冻结状态，二是搅拌器的开动，可以防止混合料因冷冻而结成是坚冰，万其在筒壁上，三是冷冻时由于空气逐渐拉入 ，可使原料体积膨胀，但为了防止外溢，混合料一般放入量不超过冷基本内容容量的一半。（13） 冷冻时间 一般在10~20分钟，如冷冻速度过快，会影响冰淇淋的膨胀，同时还会因空气混合不均，导臻组织不疏松，缺乏持久性，速度过快，增加制冷负荷 ，易损坏机件。（14） 冷冻过和中使用的冷冻机可分为冰块冷并机，盐水冷并机和氨液冷并机三种类型，冰块冷并机适于小规模生产，一般冷并温度为-2~-5度，连续式冷并机以-1。5~4。5度为好。（15） 包装：冷冻后立即装入即装入容器不经硬化者，就叫作软质冰淇淋，装入容器后再经硬化室处理，可成为冰夸，雪糕等，包装冰淇淋多用涂三蜡的纸杯，也可用塑料容顺等，装济时可采用连续式冰淇淋灌装机。（ 佚名）

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