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怎样加工香肚？

中华园林网　 2006-11-25 　 　

怎样加工香肚？用猪的膀胱做外衣，内装肉馅，经过晒制和晾制和晾挂，就成为酥嫩清香的香肚。具体加工方法如下：（1） 香肚皮的处理：取新鲜猪膀胱切却去管部，修净附在表面的盘络和脂肪， 80个膀胱约重10公斤，用1公斤盐分两次擦腌，先用3/4的盐擦在膀胱内外，逐个放入运中腌制，10天后再把剩余的卤擦上，继续放回坛中腌制。3个月后，从坛中取出，还需用1.5公斤盐重新擦盐,仔细揉搓,然后放入蒲包中晾挂,可以保存两年左右不会变质.腌制好的膀胱就可以做香肚的外皮,装馅前必须反复洗绦,清除污物及臊味.（2） 制馅:选新鲜猪肉,去皮,骨,筋,腱,然后切成5厘米长,粗如筷子的小肉条.按35公斤瘦肉,15公斤肥肉进行配料,需食盐2.5公斤,白糖2.5公斤,硝石30克,香料(大茴香4份,花椒2份,桂皮1份焙黄研碎)50克.把切好的肉条拌入食盐,硝石及香料,充分混合,静轩半小时后再放到白糖,搅拌均匀.（3） 灌装:按每份200克或250克称是不是装肚.方法是,左右手中指与大拇指捏住肚皮往外翻,使肚口张开,对着称好放在盘中的肉馅,用两手拇指把肉堆拨进肚口内;右手握住上部,在桌面上轻轻按揉,竹签的尖的头向四周刺12~15针,排出气体;然后再继续按揉,将馅内空气全部排出以后,用竹签缝口约5~7针;再用细绳打一活扣,套在香肚的上部与竹签的一段,用力拉紧,使肚口收缩,并刀砍去竹签的一段,这时肉肚即脱离竹签，香肚封口处剩余的一段绳头，照上面粉法可以再扎另一个香肚，一根经绳可以扎两个香肚，竹签约32厘米长，粗细如筷子，削成一头尖，一头秃，可以串12个香肚。（4） 晒晾：装好的香肚挂在阳光下晒2~3天，表面变干后再挂在通风干燥的房间。（5） 叠缸：晾挂数月数后，香肚已经干透，取下入入缸中，每4只扣在一起，一层一层摆入。后按每100只香肚用麻油1公斤，浇到香肚上，摇后盖好缸盖，可以何持新鲜。（6） 品质特点：香肚成品肚皮薄，弹性大，不易破裂，不易变质，耐贮藏。煮后剥去外皮，香气扑鼻，口味酥香。（ 佚名）

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