怎样加工烤乳猪？

中华园林网　 2006-11-25 　　

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怎样加工烤乳猪？烤乳猪早已成为古今外争相赞誉的名吃，提及名吃烤乳猪，人们都认为是广东名菜，甚至内行人还会进一步称以广州大同酒家的烤乳猪为佳。实际上烤乳猪创始发展于山东，而今发达出名于广州，远在北魏时其成书的《齐工要术》中就有关于烤乳猪的详细记载；孔府菜中的名吃“叉烧”，其中之一便是享誉古今的烤乳猪。烤乳猪又称脆皮烤乳猪。被广为称颂的广东烤乳猪便是脆皮烤乳猪之一。（1）选料与处理：选取活重5公斤左右，皮薄毛细，体躯丰满，全身无伤痕的乳猪，屠宰后取净内脏，只管，板油，动脉血管等，要求无血，无毛，无污物，将头骨和脊骨辟开，去除脑髓与脊髓，剔出2~3条胸部肋骨，取出肩胛骨，用刀划开肉层较厚的部位便于杨料渗入，原料猪胚的一切预处理，要求有能割破乳猪表皮。（2）配料：比较有代表情报辅佐料配方有二，可任意先用。（3）配方一：精盐100克，白糖克，芝麻酱25克，干钵一香粉，南乳各50克，黄洒适量麦芽糖适量。（4）配方二：五得粉75克，食盐75克，白糖150克，芝麻酱青面獠牙，干酱，南味豆腐乳各50克，蒜，葱，麦芽糖适量。（5）腌制将麦芽糖之外的所有配料混合均匀，涂擦于体腔内各部肌内，腌制时间可从10~20分钏延长到1~2小时，应用特制铁叉从后腿穿至嘴角，于胸腹腔内安装支撑木条，使猪胚成形。猪皮用70℃的热水烧烫泊涂上麦芽糖溶液，挂于通风处晾干，合理钶烧烤。（6）烧烤：烧烤方法有明炉烧烤与挂炉烧烤之分。（7）明炉烧烤。待铁制长方形炉膛烧红，将空于铁叉上腌好的乳猪胚置于炉上，先烤胸腹部，约烧烤20分钟。再顺次烧烤头，颈背腰，臂腿及胆大包天腹部边缘部分并在颈及背腰部分应用刺孔器刺孔，促进水分排出和将渗出的没脂扫刷于皮表，油煎与糖（麦芽糖）酥相结合，使烤乳猪形成脆皮，保证外观质量，增进脆上风味。（8）挂炉烧烤。将烫皮和涂抹医疗芽糖晾干后的猪胚，挂于达到调温的暗炉内烧烤。待到猪皮开始转色时，同样要加刺针也和扫抹渗没，克何烧烤均匀，外观色泽美好，一般烧烤50~60分钟，便呆完成烧烤工序。（9）成品规格与食用品质：烧烤合格的脆皮乳猪，体菜外表完好，色泽鲜艳悦目，皮脆肉嫩，松软爽口，香甜味美者为上品，《齐民要术》对烤乳猪品质的标准要求是：色同琥珀，又类真金，入口则消，状若凌雪，含浆膏润，特异非常。（佚名）

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