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干蛋白是怎样加工成的？

中华园林网　 2006-11-25 　 　

干蛋白是怎样加工成的？干蛋白是将蛋白液经过发酵，加热脱水大部分水分。但不使蛋白质凝固。基本加工方法如下：（1） 搅拌过滤；通过搅拌使蛋白液中的浓厚蛋白和稀薄蛋白混合均匀，以利于发酵，通过过滤可以除去除去碎蛋壳；蛋壳膜等杂质，使成品更为纯净。（2） 发酵，使用发酵细菌、酵母菌和酶，使蛋白液中的糖分分解，同时在酶的作用下，通过蛋白液的自溶作用，使浓厚和稀薄的蛋白液全变成水样状态。目前， 大多采用酶制剂来发酵，可缩短发酵时间，气味纯正，色泽鲜艳。具体方法是：将搅拌过滤的蛋白液倒入缸内，上盖纱布，倒入量占缸容量的75%。发酵室的温度控制在35摄氏度，湿度控制在80%左右，夏季因气温高，只要30小时即发酵成熟，当大泡沫停止上升、蛋白液澄清透明、无小气泡上升、蛋白液滋味酸甜，无生蛋白味，手指触摸如一样，pH值为5.3~5.5时,说明发酵已经成熟.（3） 过滤和中和::蛋白液发酵后再过滤一次以除去发酵液中的杂质.发酵成熟的蛋白液呈酸性，为了防止成品的酸度过高，必须在蛋白液中加入一定量的挥发性碱性牧质进行中和。通常加适量的氨水，使蛋白液的pH值达7。0~8。0。（4） 烘干，保证不造成蛋白质凝固的原则下，利用水流温度，蒸发蛋白液的水分，烘干成透明的结晶片，将水流温度保持在50~57摄氏度，用铅制烘盘，盘内均匀地涂上纯洁的白凡士林。把中和后的蛋白液浇入盘中，每盘约2分斤，液体深度约2。5厘米，开始蛋液温度为50摄氏度，逐渐使蛋液温度上升到53~54摄氏度，一直到蛋白液结片。浇浆后的9小时，把浮在液面上的油层和灰尘刮去 ，放入另备盘中烘干作次品处理。大约经15个小时，等蛋白片厚约1毫米左右，即可揭第一片，1小时后再揭第二片，再过20~40分钟可揭第三片，一般揭片3~4次，揭片时，双手各持竹镊子，由外边向上揭起，使干面向内，湿面向外挂好，晾干到不再粘着为止，取下送晾干房晾干。使该温度烘制，可使蛋白内肠道致病菌全部杀死。晾白：将结晶蛋白片送入晾白车间继续蒸发水分，使成品中的水分由24%下降到16%以下，晾白车间的 温度为40~50摄氏度，空气要流通。将烘制成的大张结晶蛋白片搭成人字架，放在布绷上，再搁在木架上晾干。待晾干至4~小时，用手轻轻在布绷下敲动，见有瓦裂现象，表明已经晾干。（5） 挑选和捂藏：把大片蛋白捏成适当大小（约20毫米）的 小片，并把厚块，杂质，潮块，无光片，含浆块等分别挑也。挑出好的蛋白片后，送至捂藏车间。其余次片，须再返回晾白车间重新晾干，加工成碎屑，过筛后掺入成品中。选出好的干蛋白，分批堆放。经过捂藏，使成品中的水分达到均匀，抽样检验水分，打擦度及水溶物等合格时便可装箱。 （6） 质量要求：加工好的干蛋白应该呈透明晶片和碎屑状态，色泽浅黄，气味正常，无杂质，碎屑不超过20%，打擦度最低为14。6厘米，水分不超过16。0%，水溶物不得低于79%，酸度（以乳酸计）不得超过1。2%，没有肠道致病菌存在。（ 佚名）

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