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怎样加工香酥兔？

中华园林网　 2006-11-25 　 　

怎样加工香酥兔？原料选择：香酥兔原料以选用3~4公斤活重的成年肉兔为佳。要求肌肉丰满，要求肌肉丰满，背宽腿粗，臀圆结实，体史合格，符合卫生检疫标准。原料准备：与甜皮免的要求基本相同，不同之处是在白条兔的基础上，将兔体卧放在操作台上，用刀面平拍兔体数次，使大关节骨骼脱位或错位，然后晾干水气备用。平刀拍打兔体是制作香酥兔的关键环节这一，拍打适度的成品，肉酥骨脱，食之方便，拍打不足，无脱骨栈肉的作用，如用力过猛，易打破骨骼，损坏成品外形，并易导致蓄卤肉质，影响成品质量且不耐贮藏，一般以大郑节活动方位增大或变位为拍打适度。卤制：将新卤（配方同“甜皮兔”）或老卤用急火煮沸，再把景干并经拍打的白条兔放入煮沸的卤汁内。如用老卤，可适当添加配料，待卤汁滚沸后，换用微火煨制3~4小时，再投族这量白砂糖，续煮30分钟，直到内质酥烂，捞出沥干罗汗就是半成品，香枚兔半成品已经骨枯木酥肉烂，出锅时应轻轻缓慢地找出，以防拖损骨肉，影响外观形状。酥皮：将糖稀淡薄地刷在晾干水气的半成品上，然后将半成品放入热油锅内直走油，使皮肤表面炸至金黄或枣红，且表皮栈脆变为成品。走油是得酥兔成品呈现独特风味的重要一环，为保证色泽均匀，皮质栈脆，表面糖稀要均匀，不要刷得过厚，以防出现焦糊，影响成品质量。（ 佚名）

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