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香酥鸡加工技术

中华园林网　 2006-11-25 　 　

一、原料： 1～1.25千克的白条鸡1只。辅料：料酒20克、花椒0.3克、丁香0.2克、食盐14克、糖12克、味精0.3克、酱油16克、姜葱各10克、陈皮15克。 二、工艺流程： 1、宰杀、净膛。颈部放血，趁鸡身热，放至60℃左右的热水中浸烫，煺毛，断爪，再从后腹横切7～8厘米口，掏出内脏，割去泄殖腔，洗净体腔和口腔，沥干。 2、腌制。用盐均匀擦鸡身几遍（包括体腔）。腌制4小时，翻动数次。 3、蒸熟。用清水反复冲洗腌制几次，稍沥干，使鸡胸脯向上，加入上述辅料，体腔内要适当多加入一点料酒、味精、姜、葱（如加入陈皮老汤，味道会更鲜美），然后上笼蒸煮，自水沸腾时开始计时，大约需要1小时左右。 4、出笼上色。把蒸好的鸡出笼，用干毛巾轻轻拭去鸡体表面的水分，趁鸡热抹一层酱油或蘸一层玉米或干淀粉或什么也不涂。 5、油炸。炸鸡时，火要旺，油要浸过鸡体，油温150℃左右，旺火炸制，当鸡浮起后，要不停地翻动，至成色，捞出，沥干。 不同上色方法的炸鸡有如下特点： 涂酱油的鸡，炸制的鸡皮为金酱红色。蘸一层玉米粉或干淀粉的鸡，炸制后呈金黄色，酥香度高于前两种方法制作的鸡。（ 佚名）

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