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怎样加工皮蛋

中华园林网　 2006-11-25 　 　

皮蛋又称松花蛋，是我国的名产。皮蛋营养价值高，味道鲜美，清香易消化，不仅在国内深受欢迎，而且在国际市场也很畅销。皮蛋一般多以鸭蛋为原料，也有以鸡蛋为原料的。加工好的皮蛋，蛋白表层呈青黑色凝固状，中心呈浆糊状；蛋白呈半透明的褐色凝固体。具体加工方法是：　　1原料选择：(1)加工蛋要选择新鲜、皮厚、不散黄、不变质、没有裂纹及声音异常的。(2)水50公斤，食盐2.5公斤，新鲜大块生石灰30公斤。(3)食用碱面4～4.5公斤，氧化铝(又称黄丹粉)150～200克。(4)红茶1公斤。(5)细柏树枝一把。 　　2料液配制：(1)将石灰和氧化铝放入洗净的缸内。(2)将碱面、食盐、茶叶放入50公斤水内煮沸。(3)将煮开的茶盐碱水液趁热倒入石灰缸内，充分搅拌，待凉备用。(4)将配好的溶液用波美比重计测量，比重在14～15℃时符合要求。(5)将经检验合格的蛋装入另一缸内，放平挤紧，离缸口20～30厘米为宜。(6)将配好放凉的料液充分搅拌，用勺把料液徐徐加入蛋缸内，后把细柏枝放在上层。(7)将竹盖放在蛋上盖好，防止漂起，使蛋全浸在料液内，最后盖上石灰，缸口密封，将缸放在18～24℃环境下即可。　　3成熟检查：(1)装缸浸泡后，当蛋白变稀薄呈清水样，到7～8天蛋白开始凝固，此时不要搬动，以免影响凝固，可打开盖检查凝固情况。(2)正常情况下皮蛋需要30～35天即可成熟。成熟的皮蛋用手轻轻颤动时，有微震的感觉，用检卵灯光照检时呈黑色。破壳检查时蛋白凝固光洁，蛋白不粘壳呈棕褐色，蛋黄呈青褐色，中间有软芯。(3)涂泥包糠，涂泥后可防蛋壳破坏和变质。涂泥包糠的方法是：待皮蛋成熟后捞出，用原泡蛋的清液冲洗后凉干，后用料液与新鲜黄泥土和成粥状，用此泥浆将蛋包好后滚粘上稻糠或麦麸即可存放备食或出售。加工好的皮蛋可存放1年。 《广东农村实用技术》2001.10（ 佚名）

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