风味鸡肉丸子加工技术

中华园林网　 2006-11-25 　　

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一、材料与设备 l、材料：鸡肉、大豆、植物蛋白粉、精炼大豆油、淀粉、调味料、洋葱。 2、主要设备：搅拌机、搅碎机、挤压成型机、蒸煮锅、包装机。二、生产工艺及操作要点 l、工艺流程：乳化液制备→基础→原料制备→混合肉料制备→熟化→原料混合→挤压成型蒸煮→冷却→包装。 2、乳化液的制备：①用料配比。水30.34千克，精炼豆油7.61千克，植物蛋白粉3.03千克。③操作要点。将上述原料放入搅拌机或调粉机充分搅拌10分钟，调制成水包油型乳化液。在调制水包油型乳化液时，要求油滴越细小越好。这不仅有利于水溶性植物蛋白、水、油脂均匀化，同时有利于制品加热时形成凝胶，使制品具有良好的保水性、凝胶性和弹性。 3、基础原料的制备：①用料配比。鸡肉(鸡腿、鸡胸脯肉)15千克，猪油4.8千克，已制备乳化液3千克。②操作要点。先将猪油放入搅碎机搅打成微细颗粒，然后与鸡肉和乳化液，充分搅打成糊状基础原料，搅打时间约10—20分钟。 4、混合肉料制备：①用料配比。鸡肉81千克，基础原料22.8千克，乳化液37.9千克，品质改良剂2.85千克。②操作要点。先将冻鸡肉粉碎成粒度为3—4亳米的碎肉，这是使鸡肉丸子具有适宜风味和口感的必需粒度范围。将前面工序中调制的乳化液及基础原料、品质改良剂、食盐等辅料加入，再充分混合15—25分钟，使乳化液中所含的水溶性蛋白将油与水结合在一起，而又均匀地分散在鸡肉糜颗粒之间，改善制品加热时的凝胶性、鸡肉组织内的粘结性及保水性。 5、混合肉料的熟化：将上述工序制得的混合料放入0℃一10℃的低温室中2小时以上，使之熟化，使鸡肉糜颗粒间的乳化液及油脂充分浸透到鸡肉糜颗粒的内部，增加鸡肉组织的强度。注意熟化温度不能低于零下3℃至零下2℃，否则，乳化液会失去乳化力，鸡肉颗粒间的强度会明显降低。 6、成品原料混合：①用料配比。混合肉(上工序制得)145.5千克，洋葱48千克、面包粉21.6千克、水19.8千克、粒状植物蛋白4.8千克、淀粉4.8千克、调味料3.735千克。②操作要点：将上述原料放到搅拌器中，在短时间内(4—5分钟)均匀混合，制成最终坯料。在此工序，搅拌时间要短，防止将巳形成的肉料结构破坏。 7、挤压成型、蒸煮、冷却、计量、包装：将混合好的胚料经挤压成型后，放入沸水中煮熟，迅速捞出，充分冷却后，计量包装出售。三、产品质量指标 l、感官指标：①色泽。外表光滑、白黄色。②滋味及气味。具鸡肉特有的风味。 2、微生物指标：细菌总数＜100个／克，大肠杆菌＜3个／100克，致病菌含量为0。 3、产品保质期：冷藏条件下半个月，时间过长，风味变差。（佚名）

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