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“萨夫”系列方便肉制品加工技术

中华园林网　 2006-11-25 　 　

“萨夫肉”是将传统肉干制品加工方法与现代工艺技术相结合研制开发的新型系列化方便肉制品。与传统肉干比较，“萨夫肉”保持了独特的．传统风味和良好的可贮性，而其感官特性大为改善，产品档次得到提高。以下简要介绍这一系列方便肉制品中“萨夫牛柳”和“萨夫肉丁”的加工技术。 一、萨夫牛柳 (一)原辅料配方 牛肉100千克，食盐2.8千克，亚硝酸钠10克，抗坏血酸钠100克，葡萄糖200克，蜂蜜300克，生姜500克，大葱1千克，小茴香200克，花椒200克，八角 300克，胡椒150克，砂仁：100克，酱油1.5千克，料酒1千克。 (二)工艺流程 原料选择→清洗整理→腌制→卤煮→切片→烘烤→压片→包装→巴氏灭菌→外包装→成品 (三)技术要点 (1)以符合卫生标准的优质鲜里脊肉为原料，剔除表面附着油膜，清洗漂去血水，沥干水分，顺肌纤维切为长块条。 (2)将生姜(拍破)、小茴香、花椒、大葱、八角、胡椒(拍破)和砂仁包人布袋内，加适量清水熬煮30～40分钟。 (3)滤出香料水，溶人其余辅料，即为腌汁。腌汁冷透后放入肉条(腌汁刚好浸没肉条，抗坏血酸与肉条同时加入)，2～4℃下腌制72小时。 (4)取出肉条，剩余腌汁倒人锅内，添加适量清水，投入原香料包，熬煮约10分钟，滤去不溶料和杂质。 (5)投入肉条，汤汁温度保持在 85-90℃，卤制约2小时，捞出沥干冷却，顺肌纤维切为小薄片；形似柳叶状。 (6)人烤箱55-60℃烤至含水 35％左右(水：分活度值αw0.90— 0.88)，取出压平后冷却。 (7)装入透明煮沸袋内，每袋数小片平放，真空封合。 (8)放人约80℃热水内保温 15～20分钟，取出沥干，擦净表面水汽后外包装。 (四)产品特性 形似柳叶，色泽红润，半透光。开袋即食，五香浓郁，，香酥化渣，为消闲营养佳晶。常温下保质期2个月，4～8℃6个月以上。 二、萨夫肉丁 (一)原辅料配方 猪肉、兔肉或羊肉100千克，食盐2千克，亚硝酸钠10克，抗坏血酸钠100克，白砂糖 500克，曲酒(60度)250克，味精100克，五香粉200克，胡椒粉200克；四川香辣酱3千克，植物油适量。 (二)工艺流程 原料选择→清洗整理→切条→腌制→预煮→切丁→脱水→拌料→包装→成品。 (三)技术要点 (1)选用符合卫生标准的猪肉、兔肉或羊肉，冻肉也可，以腿肉、臀肉为佳，清洗整理并切为小长条。 (2)取少量清水，溶人盐、硝和糖，均匀撤在肉条上拌和，再添加抗坏血酸钠混合均匀，2～4℃腌制48～ 72小时。 　(3)锅中加清水煮沸，下肉条大火烧开，去浮沫，加曲酒，文火煮至肉熟而不烂，捞出冷却，切为约1.5立方厘米的方丁。 (4)植物油下锅烧至160～ 180℃，下肉丁炸至半干，表面呈金黄色，捞出沥油。 (5)热肉丁加入香辣酱、五香粉、胡椒粉、味精等拌和均匀。 (6)冷透后用透明真空袋包装，每袋25～75克(不同规格)，抽真空封合。逐一检验后外包装。 (四)产品特性 肉粒大小基本一致，色泽红褐，开袋即食，外酥内软，香味浓郁。消闲、旅游、配餐均佳。常温下保质期40天，4～8℃4个月以上。（成都大学生物工程系 王　卫　成都610081)（ 佚名）

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