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莲的采收、加工、贮藏

中华园林网　 2006-11-25 　 　

第一节 采收 子莲质量的好环，除与品种品质有关，与适时分期收莲子，精细加工亦有密切关系。子莲适时的采收、精细加工、及时干燥，是保证子莲产品质量，提高经济效益的最后一关。　　1．采收标准 当莲蓬出现褐色斑纹，莲籽与莲蓬孔格之间稍有分离，莲籽果皮带紫色，即为采收适期。如果采收过嫩，颗粒不饱满，干燥后，通芯白莲皱缩，影响质量与产量。因此，莲蓬的采收要做到：成熟一蓬，采收一蓬，先熟先采，隔日一次。　　2．采收时间 子莲是由地下茎不停地向前伸长分枝而陆续开花、着生莲蓬和结子的水生植物，其莲蓬。莲子的成熟期是不一致的。所以在采收莲子时要根据莲的这一特性来掌握。一般而言，始花期的莲蓬生育期约40天；盛花期莲蓬的生育期约35天；终花期莲蓬生育期约30天便可采收。子莲采摘期较长，一般从6月底7月初开始采收，可至9月底陆续收获完毕。有的山区采摘期可适当延续到10月上旬。因此，分期分批适时采摘是与子莲的生长习性相适应的，而且为通芯莲的加工带来了方便。 采摘时间一般于上午8时或下午5时以后，以清晨采收最为适宜。采收回来的莲子可立即加工，既便于加工，且色泽洁白，还能利用夏季烈日之热源，节省燃料；下午采收的莲蓬将其莲面向上，堆放在地上或箩筐内，再在莲蓬上喷水，保持莲蓬湿润，便于翌日加工。若在夜间加工莲子，当时又无法干燥，不必立即捅心，可用清水浸泡，待第二天清早，随捅随烘。因莲子采收期正值酷暑高温，中午前后不宜采摘，否则果种皮脱水变干，不利于加工。　　3．采摘方法 莲蓬采收时要沿着一条固定的线路一行一行按顺序进行，以4～5米为一行，要寻找仔细，避免漏采。采摘过的地方可适当将已采莲蓬的莲叶摘除，既减少了田间荫蔽。亦可作为采摘记号减少重复劳动。在采收时，还要尽量避免踩断藕鞭和损伤荷叶。　　第二节 加工 莲子加工，包括手工加工和机械加工两种。但无论何种加工形式，其操作都大致可分为脱粒、去壳、去皮、捅心四道程序。　　1．脱粒 用手将莲粒从莲蓬孔格内一粒一粒剥出。脱粒时最好在子莲采摘后立即进行，切忌将子莲采摘后存放时间过长，以免莲蓬萎缩变黄，影响脱粒速度与子莲色泽（见图8－1）。 　　2．去壳 可分为手工和机械去壳两种方法。　　手工去壳：将一块长约30厘米，宽约20厘米左右的干净小木板，呈10～20°角，斜放在桌上或莲筛内，左手随意抓一把莲子，然后一粒粒从掌心推出，用拇指和食指夹住莲粒的一端，横放在木板上，右手持莲刀，用莲刀在莲子的中部略用力向前一推，莲子壳便割成两片，待去皮时再将莲壳剥掉。推动莲刀时，用力要轻巧、均匀，否则，会损伤莲肉或留下痕迹（见图8－2）。　　机械去壳：机械去壳很难达到其质量要求，一般较少采用。据报道，福建省建宁县农业机械化研究所研制的6BL－200型湿莲子剥壳机，每小时可去壳35公斤，比手工去壳提高工效10倍以上，脱壳率可达95％以上。　　3．去皮 可分为手工去皮和生物酶去皮两种方法。　　手工去皮：将剥壳后的莲子用左手的拇指与食指夹住，顶部朝上，用手从莲子的顶部将子莲外皮（莲衣）扯下，通常可以一扯到底，再用拇指把尚未扯尽的莲衣和内皮彻底擦净，要求去皮干净，莲肉表面光滑（见图8－3）。　　生物酶去皮方法：江西省石城县曾推广用生物酶脱嫩皮的方法，比手工除嫩皮提高工效可达几十倍。具体做法是：先将固体酸酶加5倍水（35℃）浸泡（用瓷盆、瓦缸）35分钟，再用尼龙布或绸布过滤，得到酶液；再将内装的小包药剂，加入酶液中搅拌溶合，把剥掉外壳的莲子用纱布袋装好放入酶液中，以浸过莲子为度，每隔5分钟翻动一次，经过20～30分钟取出莲子。把浸过的莲子用大量清水冲洗干净，然后将莲子及纱布放在平整光滑板上（木、石板）擦洗数次，用清水洗干净。烘干后成了通心白莲。1公斤干酶可配制5公斤酶液，处理5公斤莲子，能反复使用5～8次，处理莲子30～35公斤。　　4．捅心 一般以手工为主，尚未见机械捅心成功的报道。手工捅心的方法是：已去皮的莲子，放置时间不宜过长，一般在1～2小时内应将去皮的莲子一起捅完。捅心前，可将去了皮的莲子倒入清水中，用手轻搓一下，能漂净少量未擦净的内皮及其粘液。捅心时，用火柴梗大小的小竹签或废自行车钢丝加工成的小签一捅心签，左手抓莲子，用拇指与食指夹住，右手拿捅心签，正对着胚芽的突起处，轻轻向前一捅，将整个莲心（胚）向外捅出，莲内不能留有莲心，也不可捅碎莲肉，要保证莲子颗粒完整，无片莲（见图8－4）。　　第三节 干燥 子莲的干燥方法有：晒干、烘焙、烘晒等。　　1．晒干 是利用太阳热源使莲子干燥的一种方法。具体作法是：晴天，加工出来的湿莲子摆在莲筛（毛竹或铁丝网编制成的筛子，直径约60厘米）内，放置太阳下曝晒，中途用手托住莲筛底部，波动2～3次，使之受热均匀，切勿用手直接接触莲子，以免影响质量。由于日晒热源有限，太阳下山时莲子不一定能完全干燥，需继续用木碳一次性烘干。　　2．烘焙 遇阴天或雨天，应采取木碳火烘焙，将热源置于莲圈（圆柱形，高30厘米左右，直径56厘米左右）内，然后把装有莲子的筛子放在莲圈上进行烘焙，烘焙温度应先高后低，即火力先大后小，开始时控制在80～90℃之间，待莲子变软，表面干燥后，可降至60℃左右，直到完全干燥为止。烘焙莲子时，要经常用筷子翻动，使之受热均匀，干燥一致（见图8－5）。　　3．烘晒 即火烘日晒同时进行，上有日晒下有火焙，用这种方法干燥的莲子质量最佳，其操作方法与日晒、烘焙并举，但火力可适当小一些，以莲筛（竹筛）上不烫手为宜。 按照以上程序即可加工出符合市场要求的优质通芯白莲和莲心（见图8－6，8－7）。　　第四节 子莲的贮藏 子莲含有丰富的营养成分，而且吸湿性大，一旦受潮，内部组织膨胀，细胞呼吸作用增强，产生大量热能和一系列变化，霉菌极易繁殖，莲子顶端长出白毛，同时害虫也乘虚而入，产卵孵化，蚕食莲子。因此，子莲的合理保存，对保持子莲品质及色泽甚为关键。　　1．少量贮藏方法 50～100公斤左右的少量莲子可以用土办法贮藏，贮藏前按每50公斤干莲子配1.5～2.5公斤干辣蓼草预备好，辣蓼草也要充分晒干去杂，将辣蓼草垫在容器内下部，上部盛装干莲子，然后加盖密封。这样莲子可以贮藏到第二年新莲子上市，一般不生虫，不霉变，色泽如新，质量完好。　　2．莲子大量贮藏方法　　目前，我国大城市专业经营单位多采用冷库贮藏子莲，也有的采用密封仓库和地膜地窖贮藏白莲，下面介绍综合贮藏白莲的方法。　　（1）分级贮藏：捅心不完全和黄瘦质差的莲子容易霉变和虫蛀，也难于保管，在贮藏时应将这些莲子挑出处理掉，然后再行贮藏。　　（2）药物防霉：二硫化碳对白莲能起充碳、抑制细胞活性的作用，对防虫也有一定的效果。使用方法是：将二硫化碳放入小布袋内，用棉线将棉布袋口捆扎好（扎得紧了，二硫化碳不易挥发），把它放入白莲内，60公斤通心白莲用二硫化碳20克。一般放一次药可保持3～6个月，不生虫，不霉变，并可根据贮藏时间长短，药量酌情增减。　　（3）莲子包装：莲子包装应选用防潮、吸湿性能较好的包装物。一般多采用麻袋和纸箱包装。 麻袋包装：麻袋事先要经过日晒方可使用，并要用六丝厚的薄膜袋作为内袋，通心莲也要经过翻晒冷却后再装袋。装莲子时一同将二硫化碳放进去。先将薄膜袋封口，再将麻袋锁口，锁口时不要划破薄膜袋。 上油的纸箱可以防潮，又可避免鼠害。先做好纸箱，底部垫好一块纸板，以三丝厚的薄膜袋为内袋，然后将莲子和二硫化碳同时装入纸壳箱内的薄膜袋中，内袋封口，再放上一块纸板，用纸胶带封好。纸壳箱外面再加二根塑料带扎紧即可。　　（4）仓库选择及堆放：白莲是一种易受潮的食品，选用贮藏仓库时，应选择地势高，干燥通风的仓库。堆放时应堆放在货架上（货架离地面30厘米左右），并根据大门所向，留好通风道。堆放时，每行间隔30厘米左右，四周不靠墙。这样空气便于流通，便于检查，发现问题能及时处理。春季湿度大，可在货架下堆放3厘米厚的生石灰吸潮。堆放高度以不超过3米为好，因为堆放大高，容易出现挤破内袋，倒塌及包装变形，造成不必要的损失。　　（5）翻晒：在贮藏期间，发现白莲受潮或开始霉变，应及时选择晴天进行翻晒。干燥程度应达到莲子含水量在12.5％以下。（ 佚名）

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