桃的贮藏加工

中华园林网　 2006-11-25 　　

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一、贮藏加工：桃果是极难贮藏的水果，一般采后2--3d便软化、褐变，失去食用价值。2.2--10℃低温贮藏10d后肉质变面、丧失风味。-1.1--0℃、RH85%可贮2--4周。可加工桃脯、桃汁等。 1、桃脯：原料配方：鲜桃40kg、砂糖65kg，可得成品100kg。制作要点：（1）原料：选肉质硬脆的硬肉桃，硬熟期采收，充分洗净，剔除病虫果。（2）碱液去皮：将桃果置于3%NaOH热溶液中（90℃以上）热烫0.5--1min，取出立即投入流水中搓洗去皮。（3）切半、去核：洞缝合线对切，用挖核器去核。（4）硫处理：0.3%NaHSO3浸泡2--6h；或用硫磺熏蒸30--60min，用硫量为果重的0.3%。（5）糖煮：先用35--40%糖液煮10min，然后倒入缸内浸渍12--24h。将原糖液加糖调至50%浓度，再煮沸4--5min后入缸浸渍。最后在原糖液中添入鲜果重1/3的砂糖，分2--3次入锅，煮沸15--20min，添加适量柠檬酸。待桃肉呈透明或半透明时离火，沥干、冷却。（6）烘干：将桃果置于烘盘上，入烘房以60℃烘焙24h，至表面不粘手，稍具弹性时即可。质量标准：成品呈黄白色或翠绿色，半透明，肉质柔软而近皮处微脆，甘甜带香。 2、蜜桃汁制作要点：（1）原料：选充分成熟的果实，去除病虫果、未熟果。用水充分清洗，然后用1%盐酸去除残留农药，再用清水漂洗。（2）切半、去核：去除伤烂斑点及影响风味的果肉。（3）浸泡：立即投入0.1%抗坏血酸及柠檬酸混合液中浸泡，防止变色。（4）加热打浆：护色处理后的果肉，迅速经90--95℃水加热2--5min，软化后再经孔径为0.5mm的打浆机打浆，去除果皮。（5）糖酸调整：果肉浆250kg、水180kg充分混合后，用纱布过滤，除去粗颗粒纤维，再加入砂糖、柠檬酸及抗坏血酸等配料。其比例为：果肉浆55%、27%的糖水45%，另加柠檬酸0.25%、抗坏血酸0.06%--0.1%。混合均匀。（6）均质：将混合的果汁均质，压力为130kg/cm2。（7）杀菌、装罐：将果汁加热至95℃，维持1min，趁热装罐。（8）密封、冷却。质量标准：无异味，汁液混浊均匀，浓度适中，可溶性固形特10%--14%。此外，硬肉桃、黄桃还可制罐。二、营养成分、应用价值及发展前景：桃的果实含有丰富的营养物质，每100g果肉含糖7--15g，有机酸0.2--0.9g，蛋白质0.4--0.8g，脂肪0.1--0.5g，维生素C3--5mg，维生素B10.01--0.02mg,维生素B20.2mg，还有丰富的无机盐。桃果实外形独特，风味别具一格，且有特殊的香气，不但宜于鲜食，还可用于加工。同时，桃生长快、结果早、丰产，经济效益高，是山区脱贫致富的有效途径之一。南亚热带地区宜发挥热量充足、耐热资源丰富的优点，利用某些纬度适当、海拔适宜的区域，积极选育及引进特早熟品种，进行特早熟栽培，生产全国最早上市的鲜桃，是很有前景的。（佚名）

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