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枣制品加工技术(二)

中华园林网　 2006-11-25 　 　

玉枣银耳罐头加工。选用肉厚、皮薄、核小、全红、无病虫害、无霉烂的脆枣为原料,配备8～9倍氢氧化钠溶液煮沸,把枣放入维持1～3分钟,至果皮变成黑红色,轻触表皮即可脱落时马上捞出,用冷水冲洗,并筛脱枣皮,将枣果表面的残留破液冲洗干净(去皮时间不要过长,否则会使果肉腐蚀和褐变影响成品质量),然后用去核机去核,再用清水漂洗干净。将银耳去蒂洗净,用冷水浸泡2～3小时,再用0.1%的柠檬酸溶液煮15分钟(用小火煮),以备用。把枣果放入0.1%～0.5%的稀柠檬酸溶液中,加热至95～98℃煮3～5分钟,至组织呈半透明状时迅速冷却,快速装罐。500毫升的玻璃瓶装枣果260克,处理好的银耳30克,浓度25%～30%的糖水220克(糖液中柠檬酸的含量为0.1%～0.2%)。然后用真空度为53.3千帕的真空封罐机密封,也可在90℃排气箱中保持10～15分钟,当罐中心温度达到70℃以上时迅速密封。在100℃的温度下杀菌,持续15分钟,然后冷却至38℃以下,擦干罐外水珠即可。 枣酱加工。选用个大肉厚的大红枣,剔除霉烂、虫害枣果,除去杂质,用清水浸泡12小时,再用水冲洗干净。在夹层锅内放50公斤枣加25公斤水,焖煮2小时,中间搅拌1～2次,使枣软烂。用孔径0.2毫米打浆机打浆,除去枣核和枣皮。为防止枣皮混入,应放在尼龙筛上搓去枣皮。然后,在夹层锅中按下列比例进行配料:枣泥50公斤,白砂糖37.5公斤,淀粉3公斤,琼脂0.15公斤,糖桂花或玫瑰酱2.25公斤。具体操作:先将白砂糖加水配成75%的糖浆;琼脂加水5公斤,加热充分溶解过滤备用;淀粉加水4.5公斤,溶解后备用;桂花加水5公斤煮沸过滤备用。将糖浆加入枣泥中在0.25～0.3兆帕蒸汽压力下,加热浓缩,不断搅拌。当果浆可溶性固形物达到50%时,加入琼脂、淀粉浆;固形物达到55%时,加入桂花水,并继续浓缩10分钟,搅拌均匀即可出锅。装罐时保持浆温在80℃以上,并注意不让果浆受污染。真空自动封口时真空度为0.027兆帕。将枣酱罐放入沸水中保持30分钟,迅速冷却到37℃以下,擦干罐外水珠即可入库。（ 佚名）

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