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米制食品加工技术

中华园林网　 2006-11-25 　 　

米制食品主要包括米粉、方便米饭、方便米粥和营养米粉（粉状）等方便主食品和汤圆、年糕、粽子、米糕点、米饼干、米锅巴等节令食品或小吃食品。近年来由于我国粮食转化的问题比较突出，米制食品的开发已受到人们重视。 1．米粉 米粉是一种重要的米制食品，品种按工艺可分为切粉和榨粉两大类，每类有干、湿两种。进一步又可分为肠粉（卷粉）、干米切粉、银丝粉、排米粉、方块粉、波纹米粉等。 （1）原料 要求选择支链淀粉含量在80％～ 85％的非糯性大米，精度为标一或以上。一般采用早、晚籼米。（2）切粉的工艺流程与技术要点 切粉工艺流程：原料米→洗米→浸米→磨浆→落浆蒸煮→刮粉→冷却→切条→湿米切粉或者原料米→洗米→浸米→磨浆→落浆蒸煮→刮粉→冷却→预干燥→切条→第二次干燥→干米切粉。 ①洗米 采用螺旋式洗米机、水力洗米罐或射流式洗米机进行大米清洗，要求洗至水清，洗米后应经除沙装置除去沙石。 ②浸米 在浸米池中浸泡1～2小时，使米粒含水达35％～ 40％，其间换水若干次，以防大米变酸。浸米时间冬长夏短，以能用手指捏成粉状为度。 ③磨浆 磨浆后浆液浓度控制在25～30波美度，（水分50％～ 60％），细度全部通过CBA2绢筛。磨浆设备多采用钢磨和砂轮磨等。 ④蒸粉 磨好的粉浆流入蒸粉机的蒸槽内，在蒸带上形成连续均匀的薄层，于96～99℃下蒸熟。 ⑤刮粉、冷却 蒸熟的粉片被蒸粉机的刮刀从蒸带上刮离，然后过渡到输送带上经风扇吹去部分水汽并降温，以便切割或切条。 ⑥切条 用滚轴刀在冷却输送带或蒸带上直接切条，可节省叠粉、折片等工序，效率高，但所得湿米切粉排列不整齐，不够爽口，水分较高，保存期短。而经切割、叠粉、晾冷、折片后以往复式切刀切条，口感较爽、保存期较长。 ⑦干燥 生产干米切粉是刚蒸出的粉片经冷却输送后，表面温度约40-50℃，水分56％，通过预干燥（干燥机内平均温度对70～80℃）使水分降至28％～30％。再经卷粉、切割、收胶和切条（时间约5～6小时）便进行第二次干燥。干燥条件为温度高于室温10～15℃，时间40～50分钟。设备普遍用隧道式单层或多层网带输送干燥机，产品水分13％左右。 （3）榨粉的工艺流程与技术要点 榨粉工艺流程如下： 原料→洗米→浸泡→磨浆（粉）→脱水→蒸粉→挤片→榨丝→复蒸→冷却松丝→湿米榨粉→干燥→冷却→干米榨粉。① 洗米、浸泡 与切粉相同。 ②　粉碎与磨浆 榨粉生产的大米磨碎有湿法和干法两种，一般认为湿法的产品质量比干法好。湿法磨浆要求浆液浓度为32～35波美度（水分50％～55％），干法要求物料水分为22％～24％（设备多用锤式粉碎机）。 ③脱水 米浆脱水方法有布袋入浆压滤脱水、真空转鼓脱水、筛池过滤脱水等，要求脱水后粉团含水35％～38％。 ④蒸料 多采用隧道式蒸料机或搅拌蒸料机，要求a化度为75％～80％。 ⑤挤片、榨丝 初步糊化的粉团通过螺旋挤片机挤压成片．然后经螺旋挤丝机挤成直径为0．5～2．5毫米的圆形粉条。操作时要注意进料均匀、饱和，否则会影响粉条韧性或堵塞模孔。 ⑥复蒸 于网带蒸槽内，控制蒸气温度95～99℃，蒸粉时间10～15分钟，使粉条a化度达到90％～95％，此操作也可利用方便面连续蒸面机完成。生产波纹米粉，是在榨丝后进行波纹成型，再复蒸。 ⑦冷却、松丝 冷却是使淀粉老化，增加粉条的弹性和韧性，降低表面粘性。方法有保潮静置、风冷和水冷等。松丝的目的是使粉条松散，设备有松丝机、洗粉机和冷水梳洗槽等，后者是冷却与松丝的结合。波纹米粉不需老化松丝，复蒸切断后，直接去热风干燥。 ⑧干燥 粉条成型后（机械或手工装盒），通过热风干燥可制得干米榨粉。干燥温度一般为45℃以下，时间3～4小时或更长，设备多为多层回转式或单层隧道式烘干机。生产直条米粉，可采用类似挂面干燥的形式。而干燥即食米粉，应采用高温短时法，以保持淀粉的结构，获得良好的复水性。 2．米饼干 米饼干是一种日式米制糕点，通常用粳米或糯米制作。目前市场上较流行“雪米饼”即为粳米米饼干。 （1）工艺流程：粳米→淘洗→浸米→沥水→制粉→蒸捏→冷却→成型→干燥→烘烤→调味→成品 （2）技术要点： ①淘米、洗米、沥水 在洗米机中洗净大米，浸米6～12小时，然后在金属丝网或箩中沥水约1小时，米粒水分20％～30％。 ②制粉 粉碎前先适当喷水，粉碎细度为60～250目，生产质地疏松型的米饼细度可粗一些，紧密型的可细一些。 ③蒸捏 在搅拌蒸捏机中先加水调和米粉，再开蒸汽蒸料捏和，110℃下约5～10分钟，使米粉糊化，水分含量达40％～ 45％。 ④冷却 用螺旋输送机将糊化后的粉团送入长槽中，槽外通以20℃的冷却水，使粉团温度降至60～65℃。 ⑤成型 粉团以成型机压片、切块、切条，制成饼坯。 ⑥干燥 采用带式热风干燥机，热风温度70～75℃，饼坯水分平衡后进行第二次干燥，风温70～75℃，饼坯水分10％～12％。 ⑦烘烤 在链条烤炉中，炉温200～260℃，开始用小火，品温达80℃时改用大火。品温升至100℃左右时膨胀结束，又改用小火。出炉前恢复大火使表面上色。 ⑧调味 用调味机将调味液涂在米饼表面，必要时进行再干燥，风温80℃。 3．米锅巴 米锅巴是一种休闲小食品，香酥可口，广受欢迎。 （1）工艺流程：淘米→煮米→蒸米→拌料→压片→切片→油炸→喷调料→包装 （2）技术要点①淘米、煮米、蒸米 大米洗净去沙，放火锅中煮成半熟、捞出，在蒸锅中蒸熟。 ②拌料 蒸熟的米饭中加入2％～3％的起酥油或棕榈油，12％～16％的淀粉，搅拌均匀。 ③压片、切片 用压片机将拌好的料压成1～1．5毫米厚的米片，按3厘米X2厘米的规格切片。 ④油炸、喷调味料 油温240℃左右，时间3～6分钟，炸成浅黄色捞出，沥油后喷上细度为60～80目的调味粉，然后包装。（王利容、何东平，《粮油畜禽产品贮藏加工与包装技术指南》）（ 佚名）

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