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鱼肉脯加工工艺

中华园林网　 2006-11-25 　 　

工艺流程原料去皮剖片清洗漂洗擂溃摊片烘片油炸浸汁沥干烘制成品　　操作要点（1）原料鱼。把新鲜的草鱼洗净，冻草鱼在室温下用流水解冻、洗净。 （2）去皮。将整条鱼浸入80～85℃3％的碳酸钠溶液中10～15秒，然后立即移入冰水中不断搅动3～4分钟，取出，用刀刮去鱼皮，清洗干净。 （3）剖片。用刀垂直把鱼头切下，沿背椎骨向鱼尾剖下一片完整的鱼肉。用同样的方法得到另一片鱼肉。洗净腹腔内血污、黑膜。注意剖片时不要将鱼胆弄破。 （4）脱腥。将鱼肉片放入浓度6％食盐溶液中浸30分钟，鱼肉和盐水之比1∶2，浸泡过程中翻动2～3次。浸泡结束后，用流动水漂洗2～3分钟。 （5）漂洗。将脱腥后的鱼肉泡在5倍的清水中，慢慢搅动8～10分钟后静置10分钟，倒去漂洗液，再按以上方法重复操作3次。最后一次漂洗用015％食盐水溶液。漂洗后沥干鱼肉水分。 （6）擂溃。分为空擂、盐擂和调味擂溃三个阶段。空擂是将鱼肉放入绞拌机内粗绞一次成糜，时间为5分钟。鱼糜应粗细适中。随后盐擂，将3％食盐溶于水，加入鱼糜中，搅拌研磨10分钟，使鱼肉变成黏性很强的溶胶。最后是调味擂溃，先将02％味精、3％白糖、02％五香粉、03％姜粉、02％焦磷酸钠（以鱼肉重量计）溶于水，倒入鱼糜中，匀速搅拌3分钟。然后将4％淀粉溶于水，加入鱼糜中再搅拌3分钟。 （7）抹片。将处理好的鱼糜摊到模板上，厚度为2～3毫米。 （8）烘片。将模板连同鱼糜置于鼓风干燥机中，在45℃温度下烘3小时，取下，将半干制品放到网片上，在50℃温度下继续烘4小时，使鱼片水分降至20％左右。 （9）油炸。将烘好的鱼片切成小片投入温度为190～200℃的色拉油中，轻轻翻动，炸5～7分钟，当鱼脯表面呈金黄色，捞出沥油。 （10）调味。调味汁配方（以每公斤鱼肉脯计）：生姜1克、酱油18克、白砂糖15克、精盐4克、味精03克、胡椒粉1克、辣椒干1克、八角15克、桂皮15克、清水300克。调味汁煮制：按配方的量将洗净的桂皮、八角、生姜投入锅中，加水煮沸，保持微沸1小时，然后捞出香料，控制锅中水为300克左右，用纱布过滤后，加入酱油等并加热，搅拌溶解，煮沸。将炸好的鱼脯趁热浸入调味汁中，浸泡10～15秒，捞出沥干。 （11）烘制。鱼肉脯放入鼓风干燥箱中，于100℃温度下烘至酥脆，即得成品。（鸿发） 《江苏农业科技报》2001.11（ 佚名）

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