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里昂肠的加工方法

中华园林网　 2006-11-25 　 　

里昂肠是属于西式冷切灌装制品的一种，在市场上很受消费者欢迎。它的内容物主要是由基础肉泥，再加上装饰肉馅组成。 （1）主料（共100千克） 猪肉（含脂肪8％左右）30千克 牛肉（含脂肪8％左右）20千克 猪颊肉10千克 猪脂肪20千克 冰水20千克 （2）配料：亚硝10克 食盐2.2千克 里昂香料0．5千克 磷酸盐200克 异抗环血酸钠50克。 （3）加工方法：①将新鲜微冻的牛肉和猪肉放入绞肉机中绞成3毫米大小的肉粒。②将绞好的原料肉倒入轨拌机中慢速斩拌。③加入磷酸盐。④低速转3～4圈后加入一半的冰水。⑤高速斩拌至肉泥把水完全吸收。⑥加入香辛料、绞好的猪脂肪，斩拌至肉泥中心温度为6℃。⑦肉泥温度上升到10℃时，加入食盐、亚硝、剩余的冰水。基础肉泥可用来加工大多数冷切灌肠，我们可以适当加入一些有特点的食品，作为装饰肉馅。比如蘑菇、青椒、奶酪、橄揽、鸡蛋或一些腌制肉等，以制作出不同口味和特色的冷切香肠。⑧在轨拌结束前3～4圈时加入异抗坏血酸钠，最后肉泥的温度应达到12℃。⑨基础肉泥制作完成。⑩装饰肉馅于生产前一天进行腌制，然后装饰肉馅加入肉泥中搅匀，用低速将肉馅斩至3～4毫米。加入所有用于腌制的辅料，搅匀后放入5℃以下冷库中腌制。⑾灌制。可灌入纤维带涂层肠衣或尼龙肠衣中。⑿蒸煮。55℃蒸汽（或水煮）下发色60分钟后将温度升高到74～76℃，蒸至中心温度到70℃即可。⒀冷却。冷水淋浴至肠中心温度10℃以下，之后存放在5℃以下冷库中保存。（戴瑞彤，《粮油畜禽产品贮藏加工与包装技术指南》）（ 佚名）

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