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鹅肥肝与肥肝酱的加工

中华园林网　 2006-11-25 　 　

一、鹅肥肝的加工 1．工艺流程 宰前检验→屠宰→浸烫→脱毛→清洗→除头、颈、翅和蹼→冷却→剖腹取肝和去内脏→鲜肝分级处理→冷藏或冻藏 2．操作要点 （1）冷却。将脱毛后的胴体马上置于5℃温度下冷却18小时左右，促进体表干燥；脂肪凝固，内脏变硬，利于剖腹取肝。 （2）剖腹取肛。将冷却后的肥鹅屠体放在操作台上，从鹅龙骨末端处开始，沿腹中线向下作一纵切口，一直切到泄殖腔前缘。慢慢切开腹膜，把肝脏暴露出来，精心切割，取完整的肝脏。将取出肝脏放入1％盐水中浸泡10分钟，取出用洁布擦干表面，分级装盘。取肝室的温度应保持在5℃以下。 （3）分级标准。特级鹅肥肝600－900克；一级鹅脂肝350－600克：二级鹅肥肝250－350克：三级鹅肥肝150－250克；等外肝（瘦肝）150克以下。 （4）鹅肥肝感官指标。色泽：浅黄或粉红色，优质应为玫瑰色。组织状态：质地柔软结实，表面光亮，无斑点，无病变，色泽均匀一致。 （5）保藏与运输。将分级处理后的鹅肥肝，按规定放入塑料盘内。盘的下面铺一层碎冰，在冰上铺一张白纸，放入冷藏箱中，经过72小时运输和出售，仍可保证鲜肝的质量和货架期。也可把分级后的肥肝放在－28℃温度下速冻，然后经包装放在－18～20℃温度下，可保藏2－3个月。 二、鹅肥肝酱的加工 1．工艺流程 肥肝解冻→冲血→水煮→配料→打浆→高温杀菌→无菌包装→成品 2．操作要点 （1）解冻。将冻结肝置于4℃温度下缓慢解冻，防止水分和脂肪流失。 （2）冲血。用清水把血冲洗干净以免影响肥肝酱的色泽。 （3）水煮。肥肝解冻后，由于酶的活性提高和微生物的污染，在以后的加工中极易变质。因此，用85℃－95℃的热水烫，有利于抑制酶的活性和微生物的生长繁殖。 （4）配料。为了提高肥肝酱的风味和增加其稳定性，按比例加入食盐、味素、香辛调料和稳定剂。 每千克配方如下：等外肝88．0克，葵花油4．0克，洋葱4．0克，鲜姜0．5克，曲酒0．5克，精盐1．5克，白糖0．5克，味素0．1克，五香粉0．2千克，香油0．1克，胡椒粉0．05克，维生素E0．05克，酪蛋白0．5克。 （5）打浆。用打浆机把原料和辅料粉碎成均匀的浆液。 （6）高温杀菌。因为肥肝中可能有肉毒梭状芽孢杆菌等耐热菌，所以鹅肝酱必须在115℃－118℃条件下灭菌30分钟－40分钟。 （7）包装。杀菌后的肥肝酱，应在无菌条件下趁热装罐、封口。空罐应严格消毒。包装后的罐头放在35℃温度下保温一周，剔除胀罐、漏罐和变形罐后即为合格产品。也可装罐后，高压杀菌，包装入库。 3．产品合格指标 （1）肥肝酱色泽与外形。开罐后表面有一层1毫米厚的白色油脂层。油层下的肝酱呈灰黄色，质地细腻柔软。品尝时味道鲜美，咸淡适中，香味浓郁。 （2）营养成分。水分49．64％，干物质50．36％。其中：粗脂肪77．91％，粗蛋白10．81％，无氮浸出物7．45％，粗灰分3．33％，钙0．37％，磷0．13％。 （3）卫生指标。经卫生防疫部门和质量检查部门认定，各项卫生指标符合GB2725－81标准。（ 佚名）

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