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西式肉制品的加工

中华园林网　 2006-11-25 　 　

西式肉制品是指以欧美为代表生产的肉制品。目前引入我国的主要品种有火腿类（如盐水火腿、熏制火腿）、灌肠类（如蒸煮肠、火腿肠）、发酵肠类（如色拉米）等。西式制品的特点是工业化程度高、工艺标准化、产品标准化、可以大规模生产。西式肉制品生产设备有盐水注射机、滚揉机、斩拌机、灌装机、烟熏蒸煮设备以及各种肉品包装设备等，这些设备自动化程度高，操作方便，适合大规模自动化生产。 　　（一）西式火腿类 传统的西式火腿加工与中式火腿相似。原料肉经腌制、烟熏工艺加工的称为培根类，其中以猪后腿肉为原料加工的称为火腿。现在，根据原料肉的部位不同，又分为带骨火腿、去骨火腿、通脊火腿、肩肉火腿、组合火腿、蒸煮火腿等。　　传统西式火腿的加工工艺流程如下：　　原料修整→盐水注射→腌制→滚揉→装模→蒸煮→冷却包装　　1．原料修整 选用经兽医卫生检验合格的猪后腿或大排肌肉作为原料，去除骨、肥膘、筋腱、结缔组织、血管、伤斑后，将肉放在2～5℃的冷藏库中备用。　　2．盐水注射 注射用的腌制液，主要成分是食盐、亚硝酸盐、糖类、柠檬酸、抗坏血酸钠、尼克酰胺、磷酸盐等。腌制液应根据注射量来调制，调制后采用多针头盐水注射器均匀注入肌肉中，注射量为肉重的20％～25％，盐水温度为8～10℃。　　3．嫩化 注射后的原料肉如果有条件，最好再进行一次嫩化，嫩化在嫩化机内进行。嫩化时会造成一部分盐水损失，可将肉倒入滚揉筒后，直接加入些盐水。　　4．滚揉 经盐水注射的原料肉要进行滚揉（也叫按摩）。滚揉是在滚揉机内进行。　　（1）滚揉的目的 滚揉的目的是：加速腌制液在肌肉中的扩散，缩短腌制时间；使肉通过机械作用（包括肉块自身的翻滚、挤压、摩擦、相互撞击、摔甩），使原料肉软化、肌肉组织松弛；促使肌肉中可溶性蛋白外渗而使肌肉表面发黏，增强肉的黏结性；加速肉的成熟，改善肉的风味。 　　（2）滚揉方法 有连续式滚揉和间歇式滚揉。连续式即连续滚揉4小时，无休息时间，滚揉筒转速为每分钟8～15转，然后在5℃以下冷库腌制12小时。间歇式滚揉即滚揉10分钟，休息20分钟，滚揉的总时间根据滚揉筒每分钟的转数计算，一般要求总转数达到5000～6000转。不论何种方式滚揉，滚揉温度要求在8℃以下。　　5．装模或灌装 滚揉好的原料肉称重后定量装入尼龙塑料袋中，装好后，在袋的下部及四周扎孔，然后装入不锈钢的模具中，加上盖子压紧。也可直接用灌装机将原料肉灌入天然肠衣或人造肠衣（如聚偏二氯乙烯肠衣、纤维素肠衣）中，两端打上铝卡。　　6．蒸煮 可用蒸汽或水浴蒸煮。水浴煮制时，先将装肉的模具装入水温约55℃水浴锅中，水位稍高于模具，然后用蒸汽加热，使肉的中心温度达到68～70℃即可。灌入肠衣的火腿可先在55℃的蒸汽或水浴中发色60分钟，随后将温度升高到74～76℃，使火腿中心温度达至68～70℃。　　7．冷却 蒸煮结束的西式火腿，用冷水淋浴冷却之后存放在5℃以下冷库内。生产烟熏火腿时，烟熏温度在60～70℃左右，一般烟熏2小时，要求烟熏到火腿表面呈棕红色，再进行蒸煮。蒸煮时，火腿的中心温度要求达到68～70℃，蒸煮之后，将火腿表面干燥，冷却后即为成品。　　（二）西式灌肠类 灌肠是以鲜猪肉、牛肉、鸡肉、鸭肉、兔肉及其他材料，经腌制、绞碎、斩拌后，灌装到肠衣中，再经烘烤、水煮、烟熏等工艺加工而成。灌肠又分为很多种，按加工方法可分为生香肠、生熏肠、熟熏肠、干制或半干制香肠等。引入我国的主要是熟熏灌肠，它的加工工艺流程为：　　原料的选择→腌制→制馅→灌装→烘烤→煮制→熏制→冷却冷藏　　1．原料的选择 灌肠除猪肉肠和牛肉肠外，其他畜禽肉以及畜禽身体的其他部位如头、肝、心、血液等都可作为灌肠的原料。但所有的原料都必须经兽医卫生检验合格方可使用。　　2．腌制 将原料肉修整，除去骨、筋腱、结缔组织、血污后切成小块进行腌制。腌制多采用干腌法，主要腌制料为食盐、硝酸盐、磷酸盐等。食盐的用量约为2％～3％，亚硝酸盐的用量为0．015％，磷酸盐的用量为0．5％。瘦肉腌制48～72小时，温度4～10℃。脂肪加盐3％～4％进行腌制（一般不加硝酸盐），时间3～5天，温度4～10℃。　　3．绞肉或斩拌 腌制好的原料肉用绞肉机绞碎，绞肉机筛板的孔径可根据所生产的产品进行选择。绞碎的肉可在斩拌机中进行进一步的斩拌。腌制好的肉也可不经绞肉机而直接在斩拌机中斩碎。斩拌过程中应加原料肉重20％～30％的冰屑（冰的数量应包含在肉馅加水的总重量中），使斩拌结束的肉馅的温度不高于10℃，时间10～20分钟。斩拌时的投料顺序是：牛肉→猪肉（先瘦后肥）→其他肉类→冰水→调料等。也可先把肉绞碎或斩碎，倒入搅拌机内，然后将辅料和香辛料及切成方丁的脂肪倒入拌匀即可。　　4．灌装 灌装时要掌握松紧程度，不可过紧或过松，灌装的同时应注意扎孔排气。　　5．烘烤 灌装结束后，应用清水冲洗肠体表面，晾干后送入70～90℃的烘房或烟熏炉烘25～60分钟，至肠体表面干燥、肉馅变色即可。　　6．煮制 可采用蒸汽或水浴两种方法进行。煮制时间根据肠体粗细而定，肠体中心温度达到70℃时煮制结束。　　7．熏制 煮制后，送入烟熏室，在50～55℃下熏4小时使肠体表面干燥、肠衣不黏，并产生特有的烟熏味。熏制后应进行冷却。　　8．贮藏 未包装的灌肠吊挂存放，贮藏时间依种类和条件而定。湿肠含水量高，如在8℃条件下，相对湿度75％～78％时可悬挂3昼夜。在20℃条件下只能悬挂1昼夜。水分含量不超过30％的灌肠，当温度在12℃、相对湿度为72％时，可悬挂存放25～30天。　　附：几种西式灌肠的制作方法　　1．里昂肠的加工 方法里昂肠是属于西式冷切灌装制品的一种，在市场上很受消费者欢迎。它的内容物主要是由基础肉泥（基础肉泥可用来加工大多数冷切灌肠，我们可以适当的加入一些有特点的食品，作为装饰肉馅，比如蘑菇、青椒、奶酪、橄榄、鸡蛋或一些腌制肉等，以制作出不同口味和特色的冷切香肠。）再加上装饰肉馅组成。　　（1）主料（共100千克）　　猪肉（含脂肪8％左右）30千克、牛肉（含脂肪8％左右）20千克、猪颊肉10千克、猪脂肪20千克、冰水20千克　　（2）配料　　亚硝10克、食盐2.2千克、里昂香料0.5千克、磷酸盐200克、异抗坏血酸钠50克。　　（3）加工方法　　①将新鲜微冻的牛肉和猪肉放入绞肉机中绞成3毫米大小的肉粒。　　②将绞好的原料肉倒入斩拌机中慢速斩拌。　　③加入磷酸盐。　　④低速转3～4圈后加入一半的冰水。　　⑤高速斩拌至肉泥把水完全吸收。　　⑥加入香辛料、绞好的猪脂肪，斩拌至肉泥中心温度为6℃。　　⑦肉泥温度上升到10℃时，加入食盐、亚硝、剩余的冰水。　　⑧在斩拌结束前3～4圈时加入异抗坏血酸钠，最后肉泥的温度应达到12℃。　　⑨基础肉泥制作完成。　　⑩装饰肉馅于生产前一天进行腌制，然后装饰肉馅加入肉泥中搅匀，用低速将肉馅斩至3～4毫米。加入所有用于腌制的辅料，搅匀后放入5℃以下冷库中腌制。　　⑾灌制。可灌入纤维带涂层肠衣或尼龙肠衣中。　　⑿蒸煮。55℃蒸汽（或水煮）下发色60分钟后将温度升高到74～76℃，蒸至中心温度到70℃即可。　　⒀冷却。冷水淋浴至肠中心温度10℃以下，之后存放在5℃以下冷库中保存。　　2．小红肠的制作方法 小红肠始创于维也纳，又名热狗。它也是一种灌肠制品。属于乳化型灌肠的一种。　　（1）主料　　牛肉30千克，猪肉14千克，肥膘20千克，猪颊肉12千克，冰24千克　　（2）配料　　精盐3千克，淀粉2.5千克，白胡椒粉0.1千克，豆蔻粉65克，味精、姜粉各50克，磷酸盐0.3千克，亚硝4.5克，红曲色素适量　　（3）加工方法　　①瘦肉加盐和亚硝在0～6℃腌制12小时，肥肉切成6毫米的丁，加剩余的盐腌制12小时。　　②腌制后将牛肉和猪瘦肉绞碎成3毫米大小的肉粒。　　③将绞碎的肉粒倒入斩拌机内斩拌数圈（先加牛肉，后加猪肉），使之成为浆糊状，在斩拌中加入1/2的冰水，斩至2～4℃。　　④加入绞成3毫米的肥膘肉和所有配料继续拌匀，拌馅时加入的顺序为：牛肉、猪肉、淀粉、膘丁、调味品，各种配料可事先用适量的水调和，以液体的形式加入。在配料期间加入剩余的冰水。　　⑤在斩拌温度达到12℃时结束斩拌。　　⑥肉馅灌入直径1.8～2.0厘米的羊肠衣中，12厘米打一结。　　⑦在65～68℃下烘烤20～40分钟至表皮干燥，然后在70℃锅中煮15～20分钟即可，肠入锅时水温应在90℃左右（水中加入红曲色素）。　　3．熟色拉米肠 色拉米是一种高级灌肠，在西欧各国流行较早。它是以牛肉为主要原料，分生、熟两种，色拉米肠每根长45厘米，外表灰白，有皱纹，内部肉质呈棕红色，食之风味浓郁，咸甜适宜，鲜嫩可口，略带辣味。　　（1）主料　　牛肉基础肉泥20千克，猪颊肉30千克，猪五花肉50千克　　（2）配料　　精盐1.25千克，硝酸钠25克，黑胡椒粒65克，色拉米香料500克，磷酸盐400克，鲜蒜100克，味精100克　　（3）加工方法　　①提前1天将猪五花肉（瘦7肥3）、猪颊肉切成小块，放入-18℃冷库冷冻起来。　　②斩拌牛肉基础肉泥。　　③然后将猪颊肉倒入斩拌机，慢速斩拌3～4圈。　　④随后加入猪五花肉继续以慢速斩拌，同时加入食盐、硝和其他香辛料。　　⑤将猪肉斩至3～4毫米大小，开始搅拌，这时确保温度越低越好。　　⑥灌入纤维肠衣（直径45～60毫米）。　　⑦将香肠放入温度12～14℃、湿度80％～100％的室24小时。　　⑧55℃干燥30～45分钟，然后在60℃烟熏至金黄色。　　⑨在75～78℃，蒸煮至中心温度70℃。　　注意：在常温下冷却，假如颜色不够，可再次冷烟熏。（ 佚名）

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