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柿的加工

中华园林网　 2006-11-25 　 　

一、采收后管理 果实采收后至落叶前为养分蓄积时期，蓄积的养分可提供翌年萌芽及开花生长所需，目前农民在采收后果园即放任管理，使柿树无法蓄积足够养分，甚至提早落叶，应加强采果后叶片管理及病虫害防治，必要时进行叶面施肥，以维持健康、活力强的叶片。 二、柿饼加工 柿饼加工历史悠久的传统食品加工事业，其制造期间的气候必需冷凉干燥，相对湿度应在65%以下。传统柿饼日晒干燥约在每年的九月至十二月进行，其间若适阴雨气候，柿饼的腐烂率少则30%，多则为柿菁原料总量的70%以上，且制造出的柿饼品质极差。 为解决农民与加工业的生产问题，开发出柿饼的热风干燥机变温干燥法（即柿菁先经45℃干燥16小时，再续以35℃干燥16小时后停机8小时，继续此一干燥循环至柿饼制做完成为止），此法可以改善一般热风干燥机直接干燥所制成柿饼的厚皮及脱涩不完全缺点，其品质与日晒干燥者相同。 由于热风干燥机价格昂贵，且产能有限，为避免柿饼厚皮现象的发生，本场乃利用大型业务用除湿机来降低密闭空间内湿度，并配合除湿机除湿运作时间的控制，全程在干燥室中完成柿饼制造。研究显示经过5个循环的单元操作（每个循环为除湿运作18小时后，再停机6小时），柿饼过硬表皮不致形成，同时柿饼中的可溶性单宁也可完全转变为不可溶性单宁，使涩味消失。所制成柿饼的含水量约为61.26%，较日本7天才可达到61.08%含水量的自然日晒法快约2天。柿饼色泽在干燥期间逐日有褐化劣变现象，但硫熏处理可以改善。（ 佚名）

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