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果味蒜脯的加工

中华园林网　 2006-11-25 　 　

将大蒜加工成果味蒜脯，不仅风味独特，具有广阔的销售市场，而且通过深加工还可使普通大蒜增值若干倍。既可获得极佳的经济效益，也为蒜农消化大蒜找到了一条理想的深加工途径。果味蒜脯的加工工艺如下： 一、原料选择：选用成熟、干燥、并带有完整外衣，无虫蛀、无霉烂、无发芽、无发热变质的大蒜。要求蒜肉洁白、辛辣味足。 二、处理：剥蒜前，视其干燥程度浸泡２—４小时，切蒂后剥除内衣。在切蒂剥皮过程中，若发现有伤斑、虫蛀及霉点着剔除。将选好的蒜粒放在透气的容器内备用，并保持阴凉、通风、清洁、防尘、防蚊蝇。 三、漂洗除膜：将切蒂剥皮的备用蒜粒放进竹篓中，用清水漂洗或放在水中漂洗，以除去粘着在蒜粒上的膜衣及其它异物。 四、茶煮除臭：按茶汁：大蒜为１∶３的比例煮沸５分钟左右，立即捞出沥水，适当晾晒。此时要特别防止虫蝇叮咬。茶汁的制备是用一般的粗茶叶，按茶叶与沸水为１∶７０的比例浸泡１—２小时，过滤即可。 五、低温烘烤：将茶煮过的蒜粒放进烘房适当烘烤，以增加蒜粒的韧性。温度掌握在６０℃左右，烘烤２０分钟即可。 六、果汁糖煮：经以上处理过的蒜粒，用桔子汁、芒果汁、苹果汁、柠檬汁或其它果汁加２０％的白砂糖或蔗糖煮蒜。果汁及糖与蒜粒的比例以蒜粒能浸没为宜。先将果汁煮沸，再投进蒜粒，一般煮沸５分钟即可。然后捞起用糖渍１２—２４小时再投进果汁中进行二次糖煮。煮沸５分钟后，继续糖渍８—１２小时。为降低加工成本，也可用４０％的糖液加少量的水果香精来代替果汁。经这样处理的大蒜，不仅完全去掉蒜臭，而且不失营养，别具水果风味。 七、二次烘烤：将糖渍后的蒜粒捞出，投进烘房再次烘烤。一般在６０℃以下烘烤１２—１８小时即可。 八、筛选包装：将制得的果味蒜脯按大小、色泽分类，剔除不合格的碎蒜，用塑料食品袋密封包装即可进行贮存或销售。（ 佚名）

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