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蛋白片的加工技术

中华园林网　 2006-11-25 　 　

蛋白片是指鲜鸡蛋的蛋白液经发酵、干燥等加工处理制成的薄片状制品。 1．工艺流程：蛋白液搅拌过滤→发酵→中和→烘制→晾干→贮存→包装 2．工艺操作要点： （1）蛋白液的搅拌过滤 蛋白液在发酵前必须进行搅拌过滤，使浓、稀蛋白均匀混合，有利于发酵，缩短发酵时间。搅拌过滤还可除去碎蛋壳、蛋壳膜等杂质，使成品更加纯洁。 搅拌过滤的方法，根据设备不同有两种： ①搅拌器 蛋白液在搅拌器内以30转／分钟的速度进行搅拌。若搅拌速度过快，产生泡沫，影响出品率。另外，要严格控制搅拌时间，春、冬季蛋质好，浓蛋白多，需搅8～10分钟。夏、秋季节稀蛋白多，搅3～5分钟即可。 搅拌后的蛋白液可用铜丝筛过滤，筛孔的选择依蛋质而定，春、冬季用12～16孔，夏、秋用8～10孔的筛过滤。 ②离心泵 鲜蛋液用离心泵抽至过滤器，施加压力，使蛋白液通过过滤器上的过滤孔（孔径为2毫米），从而使浓蛋白和稀蛋白均匀混合，还可除去杂质。压力的大小与蛋质有关，浓蛋白多的蛋白液所需用压力较大，夏、秋的蛋白液稀蛋白多，压力相对要小。 （2）蛋白液的发酵 蛋白液的发酵是通过细菌、酵母菌及酶制剂等的作用，使蛋白液中的糖分解的过程，是干蛋白片加工的关键工序。 ①发酵用设备 用来发酵蛋白的传统设备是木桶或陶制缸，桶的下端边缘处装一开关，通过蒸汽调节发酵温度。 ②操作方法 发酵前将发酵桶彻底清洗，用蒸汽消毒15分钟，或煮沸10分钟。然后将桶排列在木架上沥干备用。然后，将搅拌过滤后的蛋白液移入桶内，其量为桶容量的75％。 ③发酵温度 发酵室温度一般应保持在26～30℃之间。温度高，虽发酵期短，但易使蛋白液发生腐败变质。 ④发酵成熟的鉴定 蛋白液发酵的好坏，直接影响成品的质量。一般根据泡沫、澄清度、滋味、PH、打擦度进行综合鉴定。 泡沫：当蛋白液开始发酵时，会产生大量泡沫于蛋白液面，当蛋白液成熟时，泡沫不再上升，反而开始下塌，表面裂开，裂开处有一层白色小泡沫出现。 澄清度：用试管取约30毫升蛋白液密封，将试管反复倒置，经5～6秒后观察，若无气泡上升，蛋白液呈澄清的半透明淡黄色，则表明已发酵成熟。 滋味：取少量蛋白液，以拇指和食指沾蛋白液对模，如无黏滑性，有轻微的甘蔗汁气味和酸甜味，无生蛋白味即为成熟的标志。 PH：一般蛋白液PH达5．2～5．4时即为发酵充分。 打擦度：用霍勃脱氏打擦度机测定。其方法是取蛋白液284毫升，加水146毫升，放入该机的紫铜锅内，以2号及3号转速各搅拌1．5分钟，削平泡沫，用米尺从中心插入，测量泡沫高度。高度在16厘米以上者为成熟的标志，但要参考其他指标确定。 ⑤放浆 发酵成熟后打开发酵桶下部边缘的开关，放出发酵好的蛋白液。放浆分三次进行，第一次放出总量的75％，再澄清3～6小时后放第二次、第三次，每次放出10％，最后剩下的5％为杂质及发酵产物不能使用。 （3）蛋白液的中和 发酵后的蛋白液在放浆的同时进行过滤，然后及时使用比重为0．98的纯净氨水进行中和，使发酵后的蛋白液呈中性或微碱性。 蛋白中和时，先除去蛋白液表面的泡沫，然后加氨水，并进行适度搅拌，但速度不宜过快，以防产生大量泡沫。氨水的添加量与蛋白液的酸度和所需要的pH有关。因此在批量生产时，中和前需进行小试。 （4）烘干 我国对蛋白片的烘干多采用热流水浇盘烘干法。 ①浇浆前的准备工作 浇浆前提高流水温度至70℃，以达烘烤灭菌的目的。然后降温，使水温控制在50～56℃。再用消毒白布擦干烘盘，用白凡士林涂盘，称为擦盘上油。涂油须均匀、适量。 ②浇浆 将中和后的蛋白液浇于盘中。浇浆量依水流温度和层次不同而有差异。位于出水处、通风不良处的烘盘，应适当少浇浆；位于进水处的烘盘可多浇浆。按上述烘盘大小，每盘浇浆2千克，浆液深度为2．5厘米左右。 浇浆后出水口温度由于受凉浆的影响而降低，但逐渐升高。2小时内，出水口水温保持55℃。当浆液温度升高到51～52℃时，出水口处浆液温度为50～51℃，浆液为浅豆绿色，澄清状。 浇浆后2～4小时，出水口处浆液温度上升到52℃，浆液色泽同上。浇浆后4—6小时内应使出水口处的浆液温度提高到53—54℃，这样的温度保持到第一次揭片为止，同时可达到杀菌的目的。 ③除水沫及油沫 蛋白液在烘制过程中会产生泡沫，使盘底的凡士林受热上浮于液面而形成油污，影响蛋白片的光泽和透明度。因此，须用水沫板刮去泡沫。打水沫在浇浆2小时后即可进行，打油沫在浇浆后7～9小时进行。 ④揭蛋白片 揭蛋白片要求准确掌握好片的厚度和时间，而烘干的时间又取决于烘干水温，因此准确控制水温极为重 第一次揭片后，水温逐渐降低，应先将进水口水温降到约55℃；第二次揭片时，再下降l℃；第三次揭片时，水温可降到53℃。烘制过程不应超过22小时，烘干全程应在24小时内结束。 揭片一般分3～4次。在正常的情况下，浇浆后11～13小时（打油沫后2～4小时），蛋白液表面开始逐渐凝结成一层薄片，再经过l—2小时，薄片加厚约为1毫米时，即可揭第一张蛋白片。 第一次揭片后约经45～60分钟，即可进行第二次揭片；再经20～40分钟，进行第三次揭片。一般可揭2次大片，余下搞得的为不完整的碎片。 当成片状的蛋白片揭完后，将盘内剩下的蛋白液继续干燥后，取出放于镀锌铁盘内，送往晾白车间进行晾干，再用竹刮板刮去盘内和烘架上的碎屑，送往成品车间。 （5）晾白 烘干揭出的蛋白片仍含有24％的水分，因此须晾干，俗称晾白。 晾白室温度调至40～50℃。然后将大张蛋白片湿面向外搭成“人”字形，或湿面向上，平铺在布棚上进行晾干。4～5小时后含水量大约为15％左右，取下放于盘内送至拣选车间。 烘干时的碎屑用10毫米 X 10毫米孔的竹筛进行过筛，筛上面的碎片放于布棚上晾干，筛下粉末，可送包装车间。 （6）拣选 晾白后的蛋白，送入拣选室接不同规格、不同质量分开处理。 ①拣大片 将大片蛋白裂成20毫米大小的小片，同时将厚片。潮块、含浆块、无光片等拣出，返回晾白车间，继续晾干，再次拣选。优质小片送入贮藏车间进行贮藏。 ②拣大屑 清盘所得的碎片用孔径2毫米的竹筛，筛下碎屑与筛上晶粒分开存放。 ③拣碎屑 烘干和清盘时的碎屑用孔径1毫米的铜筛筛去粉末，拣出杂质，分别存放。 ④次品处理 将所拣出的杂质、粉末等用水溶解、过滤，再次烘干成片，作次品处理。 （7）鸩藏 鸩藏是将不同规格的产品分别放在铝箱内，上面盖上白布，再将箱置于水架上约48～72小时，使成品水分蒸发或吸收，以达水分平衡、均匀一致的目的，称为鸠藏。 鸩藏的时间与温度和湿度有关，因此要随时抽样检查含水量、打擦度和水溶物含量等，达标后进行包装。 （8）包装及贮藏 干蛋白的包装是将不同规格的产品按照蛋白片85％，晶粒1．0％～1．5％、碎屑13．5％～14％的比例包装，外包装用马口铁箱。 储藏蛋白片用的仓库应清洁干燥、无异味、通风良好、库温在24℃以下。（陈树兴，《粮油畜禽产品贮藏加工与包装技术指南》）（ 佚名）

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