西式火腿类的加工技术

中华园林网　 2006-11-25 　　

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传统的西式火腿加工与中式火腿相似。原料肉经腌制、烟熏工艺加工的称为培根类，其中以猪后腿肉为原料加工的称为火腿。现在，根据原料肉的部位不同，又分为带骨火腿、去骨火腿、通脊火腿、肩肉火腿、组合火腿、蒸煮火腿等。传统西式火腿的加工工艺流程如下：原料修整→盐水注射→腌制→滚揉→装模→蒸煮→冷却包装 1．原料修整选用经兽医卫生检验合格的猪后腿或大排肌肉作为原料，去除骨、肥膘、筋腱、结缔组织、血管、伤斑后，将肉放在2～5℃的冷藏库中备用。 2．盐水注射注射用的腌制液，主要成分是食盐、亚硝酸盐、糖类、柠檬酸、抗坏血酸钠、尼克酰胺、磷酸盐等。脑制液应根据注射量来调制，调制后采用多针头盐水注射器均匀注入肌肉中，注射量为肉重的20%～25%，盐水温度为8～10℃。 3．嫩化注射后的原料肉如果有条件，最好再进行一次嫩化，嫩化在嫩化机内进行。嫩化时会造成一部分盐水损失，可将肉倒入滚揉筒后，直接加入些盐水。 4．滚揉经盐水注射的原料肉要进行滚揉（也叫按摩）。滚揉是在滚揉机内进行。（1）滚揉的目的滚揉的目的是：加速腌制液在肌肉中的扩散，缩短腌制时间；使肉通过机械作用（包括肉块自身的翻滚、挤压、摩擦、相互撞击、摔甩），使原料肉软化、肌肉组织松弛；促使肌肉中可溶性蛋白外渗而使肌肉表面发黏，增强肉的黏结性；加速肉的成熟，改善肉的风味。（2）滚揉方法有连续式滚揉和间歇式滚揉。连续式即连续滚揉4小时，无休息时间，滚揉筒转速为每分钟8～15转，然后在5℃以下冷库腌制12小时。间歇式滚揉即滚揉10分钟，休息20分钟，滚揉的总时间根据滚揉筒每分钟的转数计算，一般要求总转数达到5000～6000转。不论何种方式滚揉，滚揉温度要求在8℃以下。 5．装模或灌装滚揉好的原料肉称重后定量装入尼龙塑料袋中，装好后，在袋的下部及四周扎孔，然后装入不锈钢的模具中，加上盖子压紧。也可直接用灌装机将原料肉灌入天然肠衣或人造肠衣（如聚偏二氯乙烯肠衣、纤维素肠衣）中，两端打上铝卡。 6．蒸煮可用蒸汽或水浴蒸煮。水浴煮制时，先将装肉的模具装入水温约55℃水浴锅中，水位稍高于模具，然后用蒸汽加热，使肉的中心温度达到68—70℃即可。灌入肠衣的火腿可先在55℃的蒸汽或水浴中发色60分钟，随后将温度升高到74～76℃，使火腿中心温度达至68～70℃。 7．冷却蒸煮结束的西式火腿，用冷水淋浴冷却之后存放在5℃以下冷库内。生产烟熏火腿时，烟熏温度在60～70℃左右，一般烟熏2小时，要求烟熏到火腿表面呈棕红色，再进行蒸煮。蒸煮时，火腿的中心温度要求达到68—70℃，蒸煮之后，将火腿表面干燥，冷却后即为成品。（戴瑞彤，《粮油畜禽产品贮藏加工与包装技术指南》）（佚名）

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