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用皮蛋腌制剂加工无铅皮蛋

中华园林网　 2006-11-25 　 　

1、生产配方。春季、秋季、冬季:无铅皮蛋腌制剂核心料0.25公斤,食盐2.5公斤,茶叶0.25公斤,纯度为96%的氢氧化钠2.75公斤(或用纯度98%的纯碱3.5公斤或石灰块7公斤代替),水50公斤。夏季:无铅皮蛋腌制剂核心料0.28公斤,食盐2.75公斤,茶叶末0.25公斤,纯度为96%的氢氧化钠3公斤(或用纯度为98%的纯碱3.6公斤或石灰块7.5公斤代替),水50公斤。 2、配料操作规程。先在拌料缸内放食盐、茶叶末、氢氧化钠(或纯碱、石灰),用水搅拌到完全溶解,待料温降到室内温度,再用少量温水溶解腌制液后倒入上述料液中拌匀,静置72小时。 3、装罐与灌汤。鲜蛋下缸前,在缸底铺一层洁净的麦秸。鲜蛋装缸后,将经过冷却凉透的料液(或料汤)加以搅动,按需要量灌入缸内,直至使鸭蛋全部被料汤浸没为止,在春、秋季节,料汤的温度以控制在15℃左右为宜,冬季最低20℃为宜。夏季料汤的温度应掌握在20-22℃之间,以保持在25℃以下为好。 4、技术管理。首先是要严格掌握室内(缸房)的温度。一般要求在20-25℃之间。鸭蛋在料汤内腌制过程中,春、秋季约经过7-10天,夏季大约经过3-4天,冬季约经过5-7天的浸渍,蛋的内容物即开始发生变化,蛋白首先变稀,称为“作清时期”,随后约经3天,蛋白逐渐凝固。此时室内温度可提高到20-25℃,以便加速碱液和其他配料向蛋内渗透,待浸渍15天左右,可将室内温度降至16-18℃范围内,以便使配料缓缓地进入蛋内。 5、出缸。在一般情况下,春季、秋季、冬季皮蛋腌制35天左右即可成熟出缸。夏季约18-20天左右。 6、保鲜。用60%-70%的黄粘土、10%的生石灰,与30%-35%的已腌渍过皮蛋的料汤、1.5%的皮蛋腌制剂调合成糊状(蛋置于糊浆中能浮于浆面上为适宜)。包泥时将蛋逐只用泥料包裹,大约平均每只蛋需包泥67.5克左右。为便于贮藏,防止包泥后的皮蛋互相粘连,包泥后即应将蛋放在稻壳上来回滚动,使稻壳均匀地粘到包泥上,大约每100只蛋需稻壳500克左右。所用的稻壳或糠壳,要过筛除去杂质,并适当喷一点食盐水,以使糠壳颜色美观好看。（ 佚名）

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