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贮藏与加工对粮油品质的影响

中华园林网　 2006-11-25 　 　

已通过后熟期的粮食，随着贮藏期的延长，其品质将逐渐劣变。不管仓贮条件多么优越，这种变化趋势总是客观存在的。粮食加工的过程及加工方法的差异，对粮食的食用品质和营养品质也有一定的影响。粮食贮藏和加工的共同目的，就是要尽可能地保持和提高粮食的各项品质，使粮油食品既具丰富营养又美味可口。 1．贮藏对粮油品质的影响 新收获的粮油种子，尚未达到生理上的完全成熟，表现为发芽率低、呼吸强度高、耐贮性差。往往需要经过一个内在的生理变化，才能达到生理上的完全成熟。这种变化过程称为后熟作用。完成后熟作用所需要的时间称为后熟期。后熟作用是在贮藏期间完成，通常以粮食发芽率达到80％以上为标准。小麦在收获后需要经过一段时间，其加工、食用品质才能得到提高，这个工艺品质提高的过程，称为工艺成熟，工艺成熟的时间比生理成熟时间要长。后熟期的长短，随着粮种、品种、产地以及贮藏条件的不同有很大的差异。一般籼稻没有明显的后熟期，粳稻的后熟期为7-30天，小麦、大麦可长达30～90天，高粱为20天左右，玉米为15天左右。后熟期的生理变化主要是营养物质的合成过程，即籽粒内部简单物质转变为复杂的高分子物质。此时，可溶性糖、非蛋白态氮、游离脂肪酸的含量下降，而蛋白态氮、脂肪以及多糖的数量相应增加。 处在后熟期的粮食，即使在水分变化不大的情况下，其呼吸强度较大，过氧化氢酶以及脱氢酶的活性也是增高的。通过后熟期以后，即逐渐减弱而趋于稳定。由此可以看出：第一，若粮食处在后熟期，其贮藏稳定性较差，需要加强管理，经常 翻动粮面，散热散湿，防止虫、霉发展。第二，有明显后熟期 的粮食，经过一段时间贮藏，待其完成“生理成熟”和“工艺成熟”后再进行加工，可以明显提高粮食的营养品质、食用品质和加工品质。这显然是贮藏过程对提高粮食品质有利的一个方面。 完成后熟作用的粮食，若继续贮藏，则其品质逐渐劣变。劣变的速度和劣变的程度不仅同粮食品种有关，而且与仓贮条件、环境温湿度变化等多种因素有关。就营养品质而言，各种营养素均呈下降趋势。其中脂肪劣变速度最快，其次是淀粉，蛋白质的变化较缓慢。如新入库的小麦其脂肪酸值一般在10～20之间，在正常仓贮条件下，这个数值增加并不快，当贮藏条件恶化时，脂肪酸值迅速上升，当品质劣变时脂肪酸值可高达110。在脂肪酸值增加的同时，种子发芽率显著下降。在小麦变质初期，因脂肪酸值变化灵敏，故可作为品质开始劣变的指标。淀粉在贮藏期间的变化是含量下降。随着贮藏期的延长及受到外界各种因素的影响，粮食中的淀粉在淀粉酶的作用下分解成低分子的糊精及各种低聚糖。粮食中的蛋白质在贮藏过程中主要是水解或变性，蛋白态氮含量下降，非蛋白态氮含量上升。就食用品质而言，随着贮藏期的延长，粮食特有的“香味”逐渐丧失，由于脂肪的分解和氧化作用以及蛋白质的水解和变性作用等诸多因素的影响，使粮油产生令人不愉快的“陈味”。陈化的小麦面筋品质下降，延伸性和吸水性大大降低，可能使面筋完全不能形成胶凝体或洗不出来。在贮藏期间发热霉变或因贮藏期过长的稻谷也易发生陈化。陈化的大米往往酸度增高，香味散失，做出的米饭松散无味。这主要是由于大米中的脂肪发生水解或氧化的缘故。由于游离脂肪酸增多，一些脂肪酸包藏在直链淀粉的螺旋结构中，使淀粉粒的强度增加，致使糊化困难。氧化作用产生的低分子醛、酮物质，造成大米变质变味。油料或油脂，在贮藏期间由于受到日光、微生物、酶等作用，或被空气中的氧氧化，产生令人不快之臭味，味亦劣变，甚至兼有毒性，这就是通常所称的“酸败”。在油品贮藏过程中，可采取低温、避光、干燥密封或加入抗氧化剂等方法，抑制或延缓油脂的酸败。 2．加工对粮油品质的影响 如前所述，矿物质、纤维素、维生素及某些蛋白质等营养成分分布在粮食的皮层、糊粉层及胚中，粮食加工的过程就是要除去皮层及糊粉层和一部分胚芽而保持胚乳部分。这样，在保持粮食的营养品质和提高粮食的食用品质之间产生了矛盾，如何恰当地处理这个矛盾，是值得探究的一个问题。矿物质和维生素的生理功能早已被人们所熟悉。现代营养学认为，虽然人体不能消化纤维素，但膳食中却必须含有纤维素。因为它具有促进肠道蠕动，解除便秘，防止结肠病变的作用。根据流行病学调查结果，在喜食含有大量纤维素食物的人群中出现结肠炎和结肠癌的机会要少得多。因此，通过改进加工方法，在保证加工精度的情况下尽可能地保留矿物质、纤维素及维生素等营养物质是十分必要的。 小麦的皮层由纤维素、半纤维素和果胶物质组成，其中也含有一定量的维生素和矿物质。为了提高面粉质量和消化吸收率，小麦制粉时要除去皮层（即麸皮）。小麦糊粉层中含有大量的蛋白质、脂肪、维生素和矿物质。制取高精度的面粉，由于除去了大部分糊粉层，故营养成分损失较大。麦胚中蛋白质、脂肪、矿物质和维生素含量丰富，营养价值较高，但由于酶含量较多，生命活性强，易生霉变质，在制粉时可采用提胚技术将其提出作为它用。糙米外层主要由纤维素、半纤维素、果胶物质组成，同时也含有较多的维生素和矿物质。碾米时除去皮层可改进大米口味，提高消化吸收率，但损失较多的维生素和矿物质。稻谷糊粉层中含有许多重要的营养成分，如蛋白质、脂肪、维生素和矿物质。加工高精度的大米时，由于糊粉层大部分被碾去，将会损失大量蛋白质和维生素。米胚中营养素的含量也很丰富，但因胚部生命活性较强，稳定性差，使用普通螺旋式碾米机，胚芽大部分被碾掉而混入米糠中。米粒的主要成分是胚乳，胚乳中主要营养成分是淀粉，而蛋白质、脂肪、维生素和矿物质的含量相对较少，放加工精度高的大米，淀粉比例大，其他营养成分比例少，虽然口味好，但营养价值低。 改进加工方法是保持粮油营养价值的重要途径。在稻谷碾米之前可先将其浸泡，使得皮层中的水溶性维生素渗透到米粒中心，再将稻谷汽蒸并干燥，然后砻壳碾米。各种蒸谷米的维生素、蛋白质、脂肪和矿物质含量都比普通大米多，营养价值高。在小麦制粉中的专用粉生产技术，就是根据不同用途的面粉对品质的不同要求，采用不同的原料及工艺，生产出符合要求的各种专用面粉。专用粉的生产为提高小麦食品的营养价值和食用品质及工艺品质奠定了基础。在芝麻制油时，采用压榨萃取制得的芝麻油，因其中有特殊香味的物质——芝麻酚被破坏，故香味基本消失，而用水代法制取的小磨芝麻油则香味浓郁，贮藏时间也较长。另外，还可以采用适当的加工工艺，在粮食中添加各种营养素，对成品粮进行营养强化。也可以根据蛋白质互补原理，将不同粮种按比例搭配，加工成各种营养价值较高的食品。 （舒在习，《粮油畜禽产品贮藏加工与包装技术指南》）（ 佚名）

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