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蛋肠的加工技术

中华园林网　 2006-11-25 　 　

蛋肠是一种以鸡蛋为主要原料，适当添加其他配料，仿照灌肠工艺，经灌制、漂洗、蒸煮、冷却等工序，加工而成的一种蛋制品。具有营养丰富、味美辛香、食用方便、易于贮存等特点。 1．工艺流程：配料→打蛋→灌制→漂洗→蒸煮→冷却→贮藏→成品包装； 2．加工方法： （1）原料：配料：鲜鸡蛋50千克 湿蛋白粉10千克 食盐1．8千克 葱汁500克 胡椒粉60克 温水（40℃左右）2．5千克； 将以上配料中除鸡蛋以外的全部用料，预混后备用。 （2）打蛋 将洗净的鸡蛋逐枚打开，倒入打蛋机的打蛋缸中，以 60～80转／分钟的转速，打蛋15～20分钟。没有打蛋机时可用打蛋帚，手工打蛋30-35分钟。将上述预混料掺入，继续打2～3分钟，制成蛋混料，待用。 （3）灌制 用灌肠机将蛋混料灌入肠衣内。没有灌肠机时，也可用搅肉机取下筛板和搅刀，安上漏斗代替灌肠机。肠衣下端以细麻绳扎紧，注料后上端也以细麻绳扎紧，并预留一绳扣，以便悬挂，每根蛋肠长度为30厘米。 （4）漂洗 灌制的湿肠，放在温水中漂洗，以除去附着的污物，并逐根悬挂在特制的多用木杆上，以便蒸煮。 （5）蒸煮 将蒸煮槽内盛上半槽清水，加热至85～90℃时，将挂满蛋肠的木杆逐根排放入槽内继续加热，并使水温恒定在78～85℃状态下，炯煮25-30分钟，使蛋肠的中心温度达到72℃以上，即可出锅。 （6）冷却 将煮制成的蛋肠连杆从蒸煮槽中取出，并排放在预先清洗消毒的杆架上，推放到熟食品冷却间，使蛋肠的中心温度冷却至17℃以下，蛋肠表面呈干燥状态，即为成品。 （7）包装 对本地区销售产品不包装，以悬挂式保藏；对外地销售产品则用带有食用塑料袋内囊的食品纸箱进行包装。 （8）贮藏 悬挂式保藏的蛋肠，在温度低于8℃、相对湿度75%～78%状况下可保存5～6天；包装外运的产品置于-13℃的冷库内可贮存6个月。 在鸡蛋灌肠的配料中也可加入切碎的鸡杂，使灌肠的截面形成一定的结构和花纹，提高营养价值、风味和口感。 也有人参考此工艺，以松花蛋为主料制成灌肠，其风味别具一格。如南京雨润公司的该类产品就很受欢迎。（陈树兴，《粮油畜禽产品贮藏加工与包装技术指南》）（ 佚名）

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