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蛋黄酱加工技术

中华园林网　 2006-11-25 　 　

蛋黄酱是以精制植物油、食醋、鸡蛋或蛋黄为基本成分，经加工制成的一种半固体食品。其在西餐中又名沙拉，是西餐中不可缺少的调味品，可直接用于调味佐料、面食涂层和油脂类食品。目前在快餐、方便食品中也得到了广泛应用。 1．原料组成；配方：植物油75％～80％ 食醋（醋酸含量4．5％）9．4％～10．8％ 蛋黄8％～10％ 砂糖1．5％～2．5％ 盐1．5％ 香辛料0．6％～1．2％； （1）植物油 要求用无色或浅色的油，硬脂含量不超过0．125％。最好选用植物性色拉油，如净化棉籽油、红花籽油、生菜油、玉米油等，最常用的是精制豆油，最好的是橄榄油。要求颜色清淡、正常、稳定性好、浊度低。而有些油脂，如棕榈油、花生油等不宜用于制造蛋黄酱。 （2）食醋 要求使用无色的食醋，醋酸浓度在3．5％～4．5％之间。醋在蛋黄酱中有双重作用，一是可抑制微生物的生长，起防腐作用；二是可作为风味剂来提高产品的风味。 （3）蛋黄 蛋黄或全蛋的主要作用是乳化。蛋黄酱的乳化是围绕着蛋黄产生的，蛋黄中的类脂物质对于产品的稳定性、风味和颜色起着关键作用；如果用全蛋，蛋清在蛋黄酱制造过程中，有助于与酸凝结而形成胶体的结构。 （4）香辛料 香李料主要增加产品的风味。常用的有芥末、胡椒、辣椒、味精等。其中芥末是一种非常有效的乳化剂，可与蛋黄结合产生很强的乳化效果。 （5）砂糖和盐 砂糖和盐起调味作用，在一定程度上还有防腐和稳定产品质量的作用。 2．加工方法 目前常用的方法有两种： （1）传统制造方法 参考配方：蛋黄500克 精制生菜油2500毫升 食盐55克 芥末酱12克 白胡椒面6克 白糖120克 醋精（30％）30毫升 味精6克 维生素E4克 凉开水300毫升 将新鲜鸡蛋洗净，杀菌后取出蛋黄，放在容器内。把烧熟又晾凉的豆油，少量多次、慢慢地加入蛋黄内。顺着一个方向，用筷子搅拌，使蛋黄逐渐黏稠膨胀起来。最后加入盐、糖、味精、醋等调味料，搅拌均匀即成。 （2）现代生产方法 参考配方：植物油79．2％ 蛋黄粉2．5％ 脱脂奶酪1．0％ 食盐1．0％ 砂糖1．0％ 80％醋酸0．6％ 苏打0．03％ 芥末面0．63％ 水50％。 将蛋黄粉、芥末、砂糖、盐和香辛料等固体物料一起干磨，然后加入约1／3的醋，在激烈搅拌下徐徐加入植物油，使其形成一个很黏的“核心”，最后加入剩余的醋和水，搅拌均匀形成酱状即可。（陈树兴，《粮油畜禽产品贮藏加工与包装技术指南》）（ 佚名）

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