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优质配方米加工技术研究

中华园林网　 2006-11-25 　 　

-不同品种干湿稻谷混合加工对配方米整精米率的影响 刘泽民 黎用朝 黄炜东 陈友德 张琦 胡杨 （湖南省水稻研究所，长沙 410125） 摘要：用含水量为 131％、15． 6％、18． 3％的主料品种（湘晚籼 9号）分别与含水量为 13 0％的三个辅料品种（中优早81、湘早籼18号、中优早5号）。按7：3的比例把谷充分混匀．放置24h后再加工，测定各处理的整精米率。分析结果表明，配方品种、含水量、配方品种／含水量效应都存在极显著差异。 关键词：配方米加工；含水量；品种配方；整精米率 一些加工条件好、技术水平高的大米加工企业，在进行混合米加工时，都是将单个品种分别加工成精米后再通过配方米专用生产线生产混合配方米。然而，我国大部分国有粮食加工企业及中小型集体或私营企业，由于技术水平及自身条件的局限，生产配方米时大都是将稻谷混合后再一起进入米机加工成混合米。所以，研究不同的主辅料品种及品种含水量差异对配方米整精米率变化的影响，对于大部分粮食加工企业来说仍具有极其重要的指导意义。 1 材料与方法 1．l 试验品种 主、辅料品种均为1998年当季种植收购的早、晚稻谷，1999年3月分别取样测验分析。其主料品种为湖南省二等优质米品种湘晚籼9号，辅料品种为大面积推广种植的早稻优质米品种中优早81、湘早籼18号、中优早5号。在同一含水量水平下，根据目测、手感及嚼米得到3个早优品种谷壳表面粗糙度、谷壳厚度及米粒松软特性如表1。 表13个早优品种谷壳表面粗糙度、谷壳厚度及米粒松软废 品 种 谷壳表面粗糙度 谷壳厚度 嚼米口感 湘早籼18号 平滑 薄 软 中优早81 较平滑 中等 较软 中优早5号 粗糙 厚 糙、松脆 l．2 试验方法 1、2、1 试验设计：试验分两个因素进行，即A因子（品种因于）和B因子（含水量因子）。不同品种配方样设：A1，70％湘晚籼9号 十 30％中优早81；A2，70％湘晚籼9号十30％湘早籼18号；A3，70％湘晚籼9号十30％中优早 5号等 3个处理。不同含水量的主料品种与含水量一定的辅料品种配组样为：B1，含水量13.l％的主料品种十含水量13.0％的辅料品种；B2，含水量 15.6％的主料品种十含水量13.0％的辅料品种；B3，含水量18.3％的主料品种+含水量13.0％的辅料品种等3个处理。各处理组合测定试验数据3个，按完全随机设计。 1．2．2 样品处理：将3个辅料品种在太阳光下晒干，测定含水量均为13.0％，分别取样0.5kg保存在密闭容器内冷藏备用；再在加工试验的前一天分别取含水量不同的主料（湘早税9号）样3个（每个祥1kg），测定其含水量分别是13.1％、15.6％和18.3％。然后按照一定的比例将每一水平含水量的主料品种分别与3个辅料品种混配，组成9个混配样，充分混匀后用布袋分装（避免自然风于），于室内静置24h后，取各处理组合样分别加工成配方米样品（每次试验取各处理组合谷样100g）。 1．2．3稻谷含水量测定：采用GB3523-83标准方法进行。 1．2．4加工设备： （1）出糙机，浙江温岭产，型号73-2。（2）快速检验出白精米机，浙江台州产CBS一80型。 1．2．5 加工时间：出糙采取重复出糙直至完全脱壳为止，每处理组合设置出白时间为3min。 2 结果与分析 对含水量不同的同一主料品种分别与含水量相同的3个辅料品种混配加工后，测得各处理组合样品的整精米率如表2（略） 对以上各处理组合样的整精米率进行方差分析和显著性测验，结果表明，本试验配方样、含水量及配方样X含水量的效应都极显著。同时，配方样×含水量的互作效应显著，说明各处理组合的效应不是各单因素效应的简单相加，而是配方样效应随配方样组合品种含水量不同而不同（或反之）。 新复极差法测验（LSR）结果表明，9个处理组合中除A1B2与A2B3、A1B3与A3B1、A3B1与A3B2处理组合之间的平均数差异未达极显著水平外，其它任两个处理组合之间都存在极显著差异，而以A2 B1组合为最优，极显著地高于其它各组合；A1B1次之。3个配方样中，A2极显著地高于其它两个配方样。3种不同含水量配组中，B1极显著地高于其它两种配组方式。 3 讨论 3．l 本研究结果表明，用两个品种按一定比例混配加工，当主料品种不变且其含水量一定时，以谷壳表面平滑、谷壳薄、米粒较软滑的湘早籼18号品种作辅料配方较好，其配方样品的整精米率较高，有利于降低生产成本，提高经济效益。 3．2 本研究结果还表明，在相同的加工环境条件下，配方比例也相同，不同含水量的两个品种谷样混合24h后加工，当干稻谷含水量一定时，湿稻谷含水量越高（即混配的两品种含水量差值越大），则干湿稻谷混合后加工碎（节）米增多，整精米率降低；反之混配的两品种含水量差值越小，则混合后加工其整精米率越高。这可能是由于干湿稻谷混合后于稻谷吸湿而产生裂纹，导致加工时容易碎的缘故。 3．3 关于干湿稻谷混合加工对整精米率影响的机理有待进一步探讨。（ 佚名）

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