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柿果贮藏保鲜技术

中华园林网　 2006-11-25 　 　

柿子属柿树科柿属，原产于我国，栽培历史悠久，在我国各地分布广泛，并有相当大的种植面积。柿果色泽鲜艳，风味独特，营养丰富，是人们喜食水果之一。柿子在树上着生期长，成熟期集中，采后短期内极易软化变烂，给贮藏、加工、运销等带来很大困难。为了较好的解决柿子贮藏、运输过程中的保鲜问题，本文总结了常用的柿子贮藏保鲜技术，以期能给果农、商业贮运销部门、果品加工企业一些参考，并带来较好的经济效益。　　影响柿果贮藏的因素　　1、品种不同品种的柿子耐贮藏性不同，一般表现为：①晚熟品种较早熟品种耐贮，如七月燥柿贮藏不到1个月即全部变质，而晚熟的磨盘柿、干帽柿、马奶头，河北的大盖柿、莲花柿，山东的牛心柿、镜面柿，陕西的火罐柿、鸡心柿等可贮藏5-6个月。②含水量低的柿果比含水量高的耐贮。③同一品种，如大盖柿清汤品种比混汤品种较耐贮。④老龄树果实较小且不耐贮藏，盛果期树果实耐贮藏。　　2、采收期柿子采收的时期依目的不同而有所区别。用于贮藏的柿子，一般要求在果实绿色消失，但肉质仍然硬脆时采收。采收时间为9月下旬到10月上旬，采收时要轻采轻放，尽量避免机械损伤，最好用手采摘。但柿树高大，有的果实难于用手摘，则用采果器采收。采收时要保留果梗和萼片。　　3、贮藏条件阳光能提高柿果温度，高温会加速呼吸作用，促使营养物质的消耗；水分蒸发使果实干缩；机械损伤导致微生物的侵染，以致果实生霉、酸败发酵、腐烂变质。所以在对鲜柿进行贮藏的同时，应根据各自气候和地理条件，因地制宜选用中、晚熟耐藏品种，严格剔除病果、虫果、损伤果。　　贮藏方法　　常用的贮藏方法有自然冻藏、液体贮藏、简易气调贮藏、冷库+气调贮藏。　　1、自然冻藏冻藏是我国华北一带普遍采用的柿子贮藏方法。在干燥平地上挖几条平行沟，沟宽30-50 厘米、深30-40 厘米，长度因贮藏量和地面而定(不宜太长)，用木头搭成柿床，上面铺一层7-10厘米厚的玉米秸秆(做成帘子亦可)。霜冻后将准备贮藏的柿子放于秸秆上，共5-6层，在露天进行冻结。柿子冻结后，上面再盖稻草防寒，厚度30-60 厘米左右，以保持贮藏期间稳定的温度。冬季下雪后要及时打扫积雪，冻藏期间不需翻动柿子。此法一般可贮藏到翌年2-3月。　　2、液体贮藏(矾柿法)将成熟较晚或皮较厚、水分少、耐贮藏的品种，在着色变黄时细心采收轻放于筐中。前一天将水烧开，每100公斤水加食盐2公斤、明矾250克，溶化后冷却备用。将配好的盐矾水倒入干净缸内，再将鲜柿放入，并用柿叶盖好，以竹条压住，使柿果完全浸没在液体中。当水分减少时，须经常添加，这样能放到春节，甚至可放到翌年的4-5月份。取食时严禁用手，而必须用干净的勺捞取，否则杂菌进入后容易发酵变质。采用液体贮藏的柿果味甜、质脆，但贮量少，有时还带有碱味。这种方法技术较严，一般较难掌握，而且对卫生条件的要求较高。所用明矾有保持果肉硬度的作用，食盐有防腐作用。贮藏效果的好坏与盐、矾混合比例有关，同时与品种、成熟度的关系也较大。　　3、简易气调贮藏用0.1毫米厚，面积为80×54厘米的聚乙烯塑料袋，先放入一只35×7厘米装有250克消石灰的布袋，再装入鲜柿10公斤，在柿果的上面放一只面积为35×7厘米的薄膜袋，袋内装有吸足饱和高锰酸钾溶液碎砖块，袋上刺许多小孔，最后再放入一条沾有仲丁胺的布条，布条与柿果间衬一层塑料薄膜，并扎紧大袋口。然后放在10-12 ℃下贮藏。在贮藏了21、33、45天时分别打开袋口换气15-20 分钟，可贮藏2个月左右。　　4、冷库+气调贮藏选用厚度一般为0.0 6-0.0 8 毫米的聚乙烯薄膜袋装入柿果，重约为7.5 -10 公斤。在这种条件下，薄膜对氧气和二氧化碳有适宜的透性，包装后袋内的气体环境足以保证柿果维持正常生命活力。每公斤柿果喷35%酒精2.6毫升，加去氧剂0.8-1.6克，保持袋内含氧气3%-5%，二氧化碳4%-7%。袋内放入饱和高锰酸钾载体17克/公斤，用于吸收乙烯，因为环境中乙烯会加速症状恶化。袋内湿度保持在85%左右，在±1℃冷库中贮藏，因为柿果冰点为-2℃，冷害温度为5-15℃，不涩果类果实在5-15℃下易遭冷害，果肉褐变、软化。此方法可贮藏3-4个月。　　冷库+气调贮藏贮运方法既可延长柿果贮藏期，保持硬度，又可脱涩，是值得大力推广的柿果贮运方法。　　生理病害　　1、在果肉组织中发生褐色斑点，与此处的单宁细胞凝结在一起，并出现褐色的原生质体。　　2、贮藏期间，空气中二氧化碳含量高于10%，贮藏1个月以上，将导致果肉褐变，并有异味产生。氧气含量低于3%，贮藏1个月以上，果实难以后熟，且常出现异味。　　结论　　民间土法贮藏鲜柿会不同程度影响柿子的品质风味，不能在生产上大量使用。绝大部分柿子自古以来一直采用干制法进行贮藏，调运和食用，大失鲜柿风味。因此，解决柿子的保鲜贮藏及鲜柿的保鲜远程运输便成为急待解决的问题。目前研究较多的贮藏方法是冷库+气调贮藏，这种方法可有效地保持柿子的品质风味，且贮藏期较长，同时又可脱涩，是值得大力推广的柿果贮运方法。(福建农林大学食品科技学院 林娇芬 庞杰 吴少谦 纪颖)（ 佚名）

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