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杏的贮藏与加工

中华园林网　 2006-11-25 　 　

（1）杏的贮藏技术 用于贮藏的杏宜在果实充分肥大，绿色减退，显出固有的色泽，发出香气，肉质紧密不软时采收，采收时带果柄。在0℃、90％湿度条件下，可贮藏1～2周，贮藏后于18～24℃温度下进行后熟。用减压方式贮藏可使在硬熟期采收的果实保持硬度，延迟软化，减少糖、酸损耗，贮放3个月仍能保持较好的商品价值。 （2）杏的加工产品。 ①杏脯。 a．生产工艺流程：原料选择→清洗→硫处理→糖煮→糖渍→再次糖煮→再次糖渍→沥干→烘干→整形→均湿→包装。 b．工艺要点： 原料选择：选用果实个大，果肉黄色，肉硬，富有韧性，可溶性固形物较高的品种。八成熟而且无病虫的新鲜果实作原料。 清洗：将果实放入高锰酸钾溶液中浸泡，然后用清水漂洗。 切分、去核；用切分刀将果实切分，用去核刀捅去杏核。 硫处理：为了防止杏肉变色，切分后的果块要迅速地投入0．3％～0．6％的亚硫酸氢钠溶液，浸泡1小时左右。 第一次糖煮及糖渍：在夹层锅内配制30％～40％的糖液，煮沸，将杏块倒入锅中沸煮5～7分钟，杏块连同糖液糖渍24小时。 第二次糖煮及糖渍：将糖液浓度提高到50％～60％，沸煮10～15分钟，将杏块和糖液一起倒入缸中浸24小时。 烘干：将杏块从糖液中捞出，沥去糖液，凹面向上排列在竹屉上，送入烘房。在50～60℃温度下烘烤24～36小时。 整形：烘干后的杏片要进行整形，即将杏碗稍加整理，捏成扁圆形的杏脯。 均湿：烘干时，杏与杏的干燥程度不一致，所以需要在整形后把杏片堆积在一起，均匀一下湿度。 包装：均湿后的杏脯装入包装容器内。 C．产品质量要求：杏脯呈金黄色或红黄色，形状整齐，半透明，酸甜适口。杏脯的含水量在18％左右，总糖含量为68％～72％。 ②杏酱。 a．生产工艺流程：原料选择→洗涤→修整→切分、去核→预煮→配料→加热浓缩→装罐→密封→杀菌冷却→成品。 b．工艺要点： 原料选择：杏果新鲜良好，成熟适度，风味正常，果肉纤维少，剔除病虫果、伤烂果及成熟度偏低的不合格果。 洗涤：用清水洗涤果面的泥砂污物。 修整；去除果面的干疤、黑点、机械伤及局部青皮等不合格部分。 切分、去核；用不锈钢小刀或切果器沿缝合线纵切为二，挖出果核。 预煮：按果肉重量加入10％～20％的清水，在夹层锅内煮沸10～15分钟，至果肉软化易打浆为止。用筛孔为0．7～1．5毫米的打浆机打浆1～3次。 配料：果肉100公斤，白砂糖80～100公斤。 加热浓缩：在筛滤后的杏泥中，加入浓度为75％的糖液，加热熬煮，边加热，边搅拌，防止锅底焦糊。浓缩至可溶性固形物达66％～68％（折光计）或浓缩温度达103～105℃，立即出锅装罐。 装罐及密封：装罐时的酱温不低于85℃，装罐后立即密封。 杀菌及冷却：在100℃温度下杀菌20～25分钟，然后冷却至罐温达38～40℃为止。 产品质量要求；制品色呈黄色、金黄色或浅棕色，有光泽，均匀一致；味酸甜，无焦糊味及其它异味，酱体呈胶粘状，细腻，无糖的结晶；总糖量不低于57％（以转化糖计），可溶性固形物不低于65％（按折光计）。（ 佚名）

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