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邱隘雪菜的腌制与加工(续)

中华园林网　 2006-11-25 　 　

三、软包装雪菜加工 腌制的雪菜采用铝箔包装，贮藏、携带、食用方便，无论生食、炒、蒸或作汤料、配料均可。若分别与笋丝、海蜒、芝麻相配，则更为鲜香适口。现以笋丝雪菜为例，将雪菜精加工、软包装技术简介如下。 1．配方: 咸菜(经腌制后的雪菜)、笋丝、调味品、添加剂。 2．生产工艺流程　　①原料咸菜→流水冲洗→去叶→去头→切头　　②盐清笋→清洗→切丝　　①+②→装袋、抽气、封口→杀菌→冷却→装箱 3．操作要点 (1)原料选择：咸菜要求色黄、味香、有脆性、无异味。笋丝一般选用清水笋，要求笋肉呈乳白色或嫩黄色，笋肉嫩而坚实、无异味。 (2)原料处理：由于雪菜腌制前没经过清洗，因而带泥沙较多，在包装前必须清洗干净，除去泥沙。整理咸菜时去掉头和部分质量差的叶片，切成 10mm左右的细丝。笋丝和咸菜的比率为1：5左右。 (3)配料调味：整理好的笋丝、咸菜要按比例调入调味品及添加剂并拌和均匀。 (4)装袋、抽气封口：配制好笋丝雪菜称量装袋，包装袋采用铝箔复袋合并及时抽气封口。 试验表明，抽气充分的软包装雪菜品质较好。抽气对软包装雪菜色泽与质地有显著影响，不抽气产品色泽变黑、质地变软；抽气不足产品呈褐色，质地一般；抽气充分，色泽黄亮，质地脆。 (5)杀菌冷却：杀菌的目的是将引起产品变质和对人有致病作用的微生物全部杀死。通常多采用沸水杀菌，这种杀菌方法既能杀死微生物，又不会使产品质地受到影响。 杀菌后要迅速冷却。 (6)注意事项：鉴于咸菜在空气中裸露时间过长，会严重影响雪菜的色泽和风味。因此，在生产过程中要求随取随加工，每批出池咸菜应及时完成洗涤、整理、配料、装袋、封口的整个工序，尽量减少咸菜笋丝在空气中的滞留时间。 咸菜切后在空气中滞留时间长短对加工产品的品质有明显影响。裸露3、6、10小时，产品的色泽分别为黄亮、发暗和发黑； 产品香气浓郁、明显变淡和香气完全消失。 4．主要设备 切菜机、真空封口机、打印机、沸水杀菌机。 5，质量指标：(1)感官指标 色泽：黄亮。气味与滋味：有香气，有香味，微酸，无异味。(2)理化指标 砷(mg／kg)≤0.5 、铝(mg／kg)≤1.0％、食物添加剂：按《中华人民共和国食品卫生法》规定执行。(3)微生物指标 大肠杆菌：(个／100g)≤30 、致病菌：不得测出。（浙江省鄞县雪菜开发研究中心 唐爱章 叶培根315101)（ 佚名）

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