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果脯的加工工艺

中华园林网　 2006-11-25 　 　

果脯是我国传统名特食品中流传广泛，历史悠久的一个产品。其质地柔软、光亮晶透、耐贮易藏、味佳形美，不仅闻名国内，而且在世界上也享有盛誉。目前，果脯在国内销售看好，成交额每年递增十倍左右。制做原料与要求 水果中的大多数品种及部分蔬菜都可以用来制做果脯。各种水果由于其质地和含水量、有机酸含量的差异，加工方法和条件也各有不同，但总的和平工艺流程不外乎是： 1、原料选择：果脯制做的基本原理，是利用高浓度糖液的较高渗透压，析出果实中的多余水分，在果实的表面与内部吸收适合的糖分，形成较高的渗透压，抑制各种微生物的生存而达到保藏的目的。根据这一原理，在制做果脯时应注意选择果实含水量较少、因形物含量较高的品种，果实颜色美观、肉质细腻并具有韧性的品种，耐贮运性良好、果核容易脱离的品种等。 2、预加工处理：各种水果具有不同的质地和组织结构，加工中应采取不同的方法及措施。例如枣脯加工前应将枣皮划破均匀条纹，这样可以加速糖液的渗透；又如杏脯等加工前应进行熏硫处理。经重硫处理的果实在干制加工过程中既可避免或减轻氧化褐变，又可减少果实中维生素C的损失。据试验，以重硫干制的刺梨其维生素C含量比未经重硫的对照组最少高25.84%，最高达58.34%，又如桃脯梨、苹果脯加工前采取机械削皮，人工去皮或化学去皮处理……。 3、糖液的配制：正常果脯成品的含水量为17一19%，总糖含量为68—72％，其中还原糖含量为43％，占总糖含量的60％以上时，不会“返砂”(成品表面或内部产生蔗糖结晶)和“返糖”(成品发生葡萄糖结晶)现象，这时产品质量最佳。当还原糖含量为30％，占总糖的50％以下时，干制后成品将会不周程度地出现返砂现象。返砂的果脯，失去正常产品的光泽、容易破损，严重影响成品的外观和质量；当还原糖含量在30中40％之间时，成品于制后虽暂时不返砂，但经贮藏仍有可能产生轻微返砂现象，其返砂程度将随还原糖含量的增多而减低；当还原糖含量过高时，遇高温潮湿季节，易发生“返糖”现象。由此可见，果脯成品中蔗糖与还原糖比例决定着成品的质量，而成品中糖源的主要来源是糖液，所以糖液的配制实为果脯生产的技术关键，必须予以高度的重视。经验证明，煮制果脯的糖液，特别是苹果等含有机酸少的果品的糖液，在煮制过程中应加入一定量的有机酸，调整其pH值，这样可以控制佐糖液中还原糖比例。实践中得出，糖液pH值调为2—2．5时，经90分钟煮制，其中蔗糖的大部分发可以得到转化，产品质量可以得到保证。 4、煮制与浸渍：各种果脯的煮制与浸渍方法，基本上可以分为两种：(l)中次煮成法，一次煮成法主要用于加工水果果实含水量较低，细胞间隙较大，组织结构较疏松的果类，例如苹果、枣等等。具体的煮制和浸制时间应根据品种的不同而分别确定。但是，南方某些地区的果脯生产与北京略有不同，例如福建制做的桃片、李片等果脯，将果实去皮、磕开、去核后用0.2％的石灰水浸泡，然后热烫、糖渍，采用一次煮制法生产。(2)多次煮制法，多次煮制法适用于果实含水量较高、细胞较厚、组织结构较致密、煮制过程中容易糜烂的果类。因为这样果实采用一次煮制浸渍，不仅糖液难以浸透到果实内部，而且容易煮烂甚至而煮成果酱，因而采取多次煮制浸渍法。例如桃、梨、杏等都是采取多次煮制法加工。其中有的梨虽然不易煮烂，但由于其含水量较高，糖分难以浸透到内部。煮制过程中果实中的水分在糖液浸沁下大量渗出、稀释了糖液浓度，若延长煮制时间，必然会提高成本，所以一般也都采取多次煮制法。除此之外，多次煮制法还可以使果实中蛋白质细胞原生质受热凝固，具有更好的渗透性，同时也借助热烫而破坏丁果实中的各种酶，有利于防止单宁氧化褐变，保持果品的鲜美色泽。 5、脱水干燥：脱水干燥是果脯生产的最后一道工序，其目的是将果实中多余的水分脱出，使制品表面形成一层“糖衣”，抑制各处中微生物生存，达到较长时间保藏的目的。由于果脯成品不同，干燥程度和时间也各不相同。几种果脯的加工方法： 1．苹果脯 (l)主要原料(以生产100斤成品计)苹果160-180斤，砂糖70斤。 (2)选料及预加工处理，生产苹果脯一般以“国光”、“倭锦”、“红五”等为好。制做时选择完整无伤、无病虫害的果实，经浊皮或化学去皮后，磕开、去核后用清水洗净。 (3)熏硫处理，经上步处理后的苹果需进行熏硫处理，熏疏方法是将硫在空气中燃烧产生二氧化硫，溶于果汁内，因为二氧化硫具有强烈的还原性，一方面夺取了单宁氧化时所需的氧：另一方面也在一定程度上抑制了果实中的各种酶的活性，因而有效地防止了果实的褐变。熏疏用量约为果实原料量纳0．2—0．3％，时间为30—60分钟。 此外，还可以用亚硫酸氢钠溶液浸泡而代替熏硫处理。使用亚硫酸氢钠溶液浓度一般为0．3—0．6％，浸泡时间30一120分钟。 (4)煮制与浸渍，取清水30斤、砂糖45厅、柠檬酸 l两放在锅内煮制糖液，然后投入 l10斤经上述处理过的苹果，加热前沸10分钟左右，取出几个果实检查变软时浇入50％的糖液5斤，待糖液沸腾后再按上述法加入两次糖液。沸腾后，分三次各相隔10分钟左右加入干砂糖3—5斤，浓糖液 l一2斤。最后根据煮制情况再加入2—3次砂糖，每次10—20斤。最后一次加糖后煮制20分钟左右，视糖液浓度达65％以上时，倒入缸内浸渍。注意整个煮制时约为1．5—2小时，浸渍时间为 l一2天。 (5)烘干脱水，经浸渍后的苹果捞出放在竹屉上沥净糖液，送人60—70℃烘干室烘烤或日晒干燥。待果实表面不粘手，含水量为20％时取出修整，剔除不合格产品即为成品。 2、杏脯 (l)主要原料(以生产100斤成品计)杏350—360斤，砂糖60—65斤。 (2)选料及预加工，生产杏脯所用的果实颜色应呈金黄色，果实易离核、肉质细腻、富有韧性、耐贮性，成熟后不变绵软、无病虫害的完整无伤果实。生产中一般以“铁叭达”、“山黄杏”较为理想。果实采摘后沿合线磕开、去核洗净。但生产青梅的青杏应用15％的食盐水浸渍3天后、使果肉与核分离，用板将果核压出，切乎，用清水漂去盐分及治物待用。 (3)熏疏处理，经上述处理后的果实要进行熏疏处理，具体方法和用量同苹果熏硫处理。 (4)煮制与浸渍，经上述处理后的果实要进行煮制与浸渍。因为杏中含水量较高，细胞组织比较致密，因此应采取多次煮制与浸渍。杏脯煮制最好用铜锅，也可以用不锈钢锅。第一次煮制用35-40％的糖液(连续生产时也可以使用第二次煮制时的剩糖液)。因为杏中含有机酸较多，所南不必另加柠檬酸转化蔗糖，煮制时间约为十多分钟，但应注意煮制过程中应不断轻轻翻动，以确保受热均匀。待果实表面稍呈膨胀并出现小气泡时倒入缸内浸渍，浸渍时间一般为l2一24小时，糖液应浸没果实。 第二次煮制的糖液含糖量应为50%(可加糖调制或用第三次煮制的剩糖液)。煮制时间一般为2一3分钟。煮后捞出，沥干糖液放在竹屉上晾晒。凉晒过程中力口速水分蒸发，应使果实凹面向上，水分蒸发量约为原重的 l／3。 第三次煮制的糖液浓度为56％，煮制时间15—20分钟。在煮制过程中随水分不断蒸发糖液浓度不断提高。当食糖量达70％以上时将果实捞出，沥干糖液，均匀放在竹屉上晾晒成烘干。待干燥至不粘手、果实尚存韧性时即为成品。 3、蜜枣 枣制成的果脯一般称为蜜枣。由于其表现带有许多细纹，故又称之为金丝蜜枣。 制蜜枣的原料应选择果实体大、果核细小、果皮较薄、果肉细胞组织疏松、含水量较少、含糖量较高纳品种。常选用的品种有“大糖枣”、“箔枣”等。制蜜枣的原料适用由青转白的，过生或过熟的果实都不适宜加工。蜜枣加工过程中，因其容易吸收糖液，故一般采用一次煮法。 蜜枣煮制前应将其表皮顺枣的方向划制多条细纹，划破深度以透过皮层为准，然后按苹果脯的方法煮制与烘干。 每百斤蜜枣用鲜枣120-150斤，砂糖60斤。 4．桃脯 桃脯的原料一般采用白肉品种，如“决红姚”、“大叶白”等。 桃可采用人工削皮或化学去皮(4—6%的氢氧化钠溶液煮沸后，将鲜桃放在液内浸烫10分钟左右，然后在清水中搅动，相互摩擦中去掉表皮)、然后对开切半、去核、熏硫和煮制。煮制和浸渍可参照杏脯制做法，但煮制时间分别为：第—次10分钟，第二次4一5分钟，第三次15—20分钟。 桃脯制做中，因其果实含酸较少，制取糖液时应参照苹果的糖液，适当加入柠檬酸。 每百斤桃脯用鲜桃400斤，砂糖65斤。 5．梨脯 梨脯的选料、配制糖液及预加工处理可参照苹果进行，但因梨果实含水量较高，故煮制与浸渍分三次进行：第一次煮制5—7分钟，第二次煮制10一15分钟，第三次煮制20—30分钟。 每百斤梨脯用梨450—500斤，砂糖60—65斤。 6．桔饼 (l)原料选择及处理，主要为小红桔，于成熟期采收。鲜桔刨去油胞层或不行刨皮，依制品规格而定。原料先用划缝器划缝压扁，挤出种子，用2．2％的石灰乳浸泡数小时，进行硬化，再用清水漂洗后预煮数分钟。 (2)糖制，桔饼的糖制一般采用蜜制与糖煮相结合的办法。如四川桔饼的糖制，是按桔胚50公斤，用糖25公斤配料。先取糖9公斤入锅加水溶解(水量以淹没桔胚为度)，将糖液倒入桔胚中令其吸收，待糖分渗入后再加入剩余的糖，并加热煮制，至桔果全部透明，沸点温度达108一 l10℃时离火，沥去糖液。冷却压扁、晾干、果面撒布干燥糖粉。 7．话李(梅) 话李是凉果糖制品之一，其成品含有盐、糖酸、甘草及各种香料。是一种能帮助消化和解暑的旅行食品。各地加工方法大致相同，配料有的不同，味道略有差异。 (l)原料和配料，供制话李用的果实，应选择果大肉厚、核小的品种(如三华李)，宜在成熟时采收。也可用末熟坚硬的落果做原料，食糖用砂糖或红砂糖，配料有甘草、柠檬酸、香精、食用色素等。 (2)加工方法 制胚 原料首先用水洗净，故人滚动槽和陶缸中搅动擦皮、然后按100公斤果子用盐10—15公斤腌制15-20天，盐腌在木桶或池子，中进行．先放—层果子(约2寸厚)，后撤一层盐(约0.2寸厚)，依次一层果—层盐装满，最后在上面撤盐，待5—7天果子往上浮时，用木板盖，上加重物压沉。一层l5一20天取出晒。晒干即成千胚。在用盐腌时，为了增加脆度，100公斤果实加入明矾200克或生石灰300克。 退盐 将盐将干胚放入流水缸(缸底装有进水管)或池中(每天换水两次)浸泡l一2天，除去80—90%盐分，取出晒至半干。 浸糖 先进行甘草糖液煮制将甘草3公斤，肉桂0.2公斤，加水60公斤，煮沸浓缩至50公斤。澄清过滤，取其一半加糖20公斤，糖精100克，深解成甘草糖液。第二步浸糖，将100公斤李胚，趁甘草糖液还热，一次倒下，浸12小时捞出，进行曝晒。晒至半干后收回到容器中，再将剩余的甘草汁加到未被完全吸收的糖液中，另加糖3-5公斤，糖精10克，以及少量的柠檬酸（约100克），调均煮当时后，倒入盛有李胚的容器。再浸8-12小时，待饱和后取出曝晒。晒后再拌甘草粉3公斤，少许香精和色素即成成品。产品表面灰褐色，附着少许甘草粉。 话梅加工方法与话李相同，所不同是不加或少加柠檬酸。 8.陈皮梅类 陈皮梅也是凉果类的糖制品,因其具有独特风味，加之包装美观，在国内外市场上深受欢迎。 这类加工品，有各种不同的名称：以果酱不同而命名的如陈皮李、陈皮梅、陈皮芒等；以香淡季不同的则在果名上加上料名如五香李、六合李、八珍李、会锦李等。现将陈皮梅的加工方法介绍如下： (l)制酱，采用贮藏一年以上的柑桔皮，先加水煮沸15-20分钟，随后用清水漂洗直到无苦味为止。沥干后,入打浆机打浆(或用磨磨成浆)，然后按一分浆二分糖的比例煮成陈皮浆(浓度以倒出不流动为度)。 (2)梅胚糖液浸泡(和话梅加工方法相同)，晒干。 (3)按胚多酱少或酱多胚少比例，趁酱热时混合，使胚穿上“外皮”陈皮酱即成。成品用缸装或仿水果糖包装，以增进美观。 9．苹果酱 将苹果先洗净，去皮切开，挖心、切成小块，加入果肉 l／5的水，煮沸20—30分钟，使果肉充分软化；也可用蒸气软化。然后稍加打浆(不要打得太烂)，再加糖浓缩。食糖先配成70％的溶液，分l一2次加入，100公斤果肉加糖70—80公斤。浓缩至105一106℃，固形物达68％以上，即可出锅。冷却至70℃装罐，杀菌(20-25/100℃)，冷却。 10．桃、李酱 加工前原料要用水充分洗净。因桃皮上随绒毛可在水中加0．5％的明矾，帮助脱毛。然后再用清水冲☆剖开去核，入锅加水煮。水量为果肉的 l／10；煮沸10分钟，加糖浓缩，100公斤果肉加糖80一100公斤。糖液分1一2加入。在浓缩过程中不断搅拌并压碎大的果块。桃、杏酱以不经打浆手续，以减少工序，缩短加工时间。煮至沸点温l05一106℃，固形物68％时出锅。冷却至70℃装瓶，杀菌(20-25/100℃)，冷却。 ll、猕猴桃酱 猕猴桃可制糖水罐头、酿酒，也可作果酱。透明，棕黄色，酸甜可口，营养丰富，深受国内外欢迎。制，先将原料分级，选充分成熟(至少八成熟)的果实，剔除变质的果实，然后用清水冲洗两次。去皮，去皮可用手工,或先切成两半，再用挖心刀挖出果肉,加糖煮酱。100公肉，加糖100斤。先将食糖配成75％的糖溶液，第一次用l／2煮沸后，倒入果肉煮沸，再加入其余糖液，煮30分当沸点温度达到105℃，可溶性固形物68％以上时出锅，出锅,装罐,密封,杀菌(20-25/100℃)杀菌后立即冷却。 12、枣泥 选出霉烂果，用水洗净，加入为枣量40-50%水煮至肉果软烂。捣成糊状用筛过出果肉，除去皮、核。50公斤果肉加糖25公斤，煮至沸点107℃，取出冷却即可。 13、山楂冻 将山楂洗净，切开，除出果梗、蔸萼。加人为山楂重量l-1．5倍的水，加热煮沸后再煮10分钟，取出带水浸泡12—24小时。至汁液呈鲜红并带有粘性时，用细筛或布过滤，得清亮的汁液。将汁液倒入锅中，加热，使水分蒸发一部分后再加糖深缩。加糖量依汁液中果胶量多少而定，果胶含量高，加糖少，果胶含量低，加糖量增加，一般糖与浸出液的比例为1：1或0．5：1或0.3：1。加糖后煮至沸点温度104一105℃，用木板粘果汁悬于空中有片状落中，即可出锅。温度降至75装罐，密封，杀菌（20-25/100℃），冷却。 14、果丹皮 果丹皮多采用含酸量和含果胶较高的植为原料。将果实经过预煮，打浆，过筛以后，加入为果浆10％的糖，加热浓缩成稠泥状。也有采用与含糖量较高的柿子、枣等混合，不另加糖，经浓缩后取出均匀摊于自布或烘盘上，厚度约0．5厘米。送入烘房，干燥至具有韧性的皮状时，取出在布的反面洒水，即可将果泥摊在玻璃板上，可一次烘干即成。以上成品可以直接销售，也可在成品上撤一层砂糖，卷成小卷，再切成小段或小片，用透明玻璃纸或塑料小袋包装出售。 15、菠萝汁 (一)原料选择 利用不宜作糖水罐头的水果、果心、果刺—压汁—过滤—调整糖酸度—预热—装罐—密封—杀菌—冷却—装罐—包装。 ①原料处理与榨汁 用菠萝作原料应以清洗、切头尾、去皮后即可榨汁。果心、果刺和碎肉可搜集后直接榨汁。压榨机筛孔要求0.5-0.6毫米。 ②过滤 榨出的汁液迅速进行过滤，停留时间不宜超过15分钟。 ③糖、酸度调整 过滤后的果汁，先测定可溶性固形物含量和含酸量，再用浓度为50%的糖溶液将可溶性固形物调整到13%，用柠檬酸将含酸量调整到0.7%。 ④预热 果汁经过调整以后，要及时行进预热，停留时间不宜超过15分钟。预热后的果汁温度要求在65-70℃。 ⑤装罐、密封 空罐先经消毒，然后将经过预热的果汁立即进行装罐，一般要求是边预边装罐，装罐后立即进行密封。 ⑥杀菌 密封后应立即用沸水杀菌。 杀菌公式：200克（2-5/100℃）或500克（3-6/100℃）。 ⑦冷却 杀菌后立即投入冷水中冷却至40℃。注意事项 在果脯生产过程中，由于果实种类和质量不同，操作方法也应相应改变，但即使如此，由于经验不足或其他原因也往往会发生不合规格的现象，生产中常出现的问题大体有： （1）“返砂”和“流汤”现象出现在果脯生产中，由于糖液中还原糖占总糖比率不适，往往引起“返砂”、“流汤”或“返糖”缺陷，这些现象的解决方法请参看“糖液的配制”。 （2）煮烂和干缩现象 在果脯的加工制作过程中，由于果类品种选择不当、加热温度和时间不准，预处理方法不正确以及浸糖数量不足，会引起煮烂和干缩现象，这些问题的解决方法应在小批量生产基础上，不断加以调整和改进。 ①煮烂问题 制做苹果果脯的过程中，煮烂现象是较容易遇到的问题，常用措施是：A)接前文规定选择理想的果类品种；B)苹果的成熟度要适合；C)煮制前用1%食盐水热烫几分钟。 避免蜜枣煮烂的方法是：A)选择适合的品种；B)选择成熟度恰当的果实；C)划纹时既不可太深又还要交错。 ②干缩问题 干缩现象产生的主要原因是：A)果实成熟度不足而引起的吸糖量不足；B)煮制浸渍过程中糖液浓度不够而引起的吸糖不够。解决措施可酌情调整糖液浓度和浸渍时间。 （3）褐变问题 在果脯生产过程中，褐变现象也是影响产品质量的一个问题。这一问题产生的原因主要有：A)单宁氧化；B)非酶性褐变；C)烘烤条件不正确。避免和解决措施有：A)熏硫处理或用亚硫酸氢钠溶液烫处理；B)热烫处理；C)糖液与果实中的一些蛋白质相互作用会产生一种红褐色的黑蛋白素。这种蛋白素与煮制时间、温度、糖液中含酸量及转化糖含量有直接关系。因此，在达到热烫和煮制目的的前提下，应尽可能缩短时间。D)烘烤而引起的褐变可调了烘烤温度，改善通风条件，这样褐变问题可相应得到解决。 （4）霉烂问题。果脯成品由于吸糖量不足还往往会发生霉菌污染，即发生霉变，其解决办法很简单，一般情况下，成品中总糖含量达68%以上时，任何微生物都难于生存。 煮制果脯的糖液，用后经过滤、加入适量的淀粉可制成果脯干。 果脯的生产同其他食品一样，它受着原料、辅料及生产条件等因素的影响，为提高产品质量，确保食品固有的色香味形，应根据不同果品品种特性等具体情况灵活掌握。（ 佚名）

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