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蛋黄酱加工新工艺

中华园林网　 2006-11-25 　 　

蛋黄酱传统加工工艺是将各种固体物料(蛋黄、芥末、糖、盐和香辛料等)一起干磨，然后加入少量醋(约 1／3)接着在激烈搅拌下加入植物油，最后加剩余醋搅拌直至半固体状。这种工艺生产出的产品稳定性差，容易形成分层。通过改变物料添加顺序的工艺后产品稳定性大大提高。 (一)材料、设备蛋黄、蔗糖、盐、醋、芥末和香辛料；真空混合机，胶体磨。 (二)配料 色拉油75.0％～ 80.0％，醋(含醋酸4.5％)9.4％～ 10.8％，蛋黄8.0％～10.0％，糖 1.5%～2.5%,盐1.5％，香辛料 0.6％～1.2%,各配料的具体比例可通过加热不同产品观察其稳定性来确定。 (三)工艺 1．将蔗糖溶于醋中。因为蔗糖在油中的溶解度很低，所以要先将蔗糖溶于醋中。 2.将蛋黄，芥末和香辛料混合。 芥末和香辛粹一般不溶于水，而蛋黄是一种乳化剂，既可溶解水溶性物质，又可溶解脂溶性物质，所以三者混合后会形成均一的液态。 3．将含糖醋和色拉油交替添加于混合机中。因为蛋黄酱是一种水包油型的乳状液，要形成这种状态，就不能使色拉油和醋的比例在添加过程中变化太大。而传统方法加工完全部色拉油，会在蛋黄酱局部形成油包水型结构。 4．用少量的醋和蛋黄及色拉油搅拌可形成含大量食盐的蛋黄酱。 5．将含大量食盐的蛋黄酱混入工序2混合好的蛋黄酱中；搅拌后灌人胶体磨进行均质，可反复均质直至蛋黄酱各组份全部溶于液体中，最后形成均一、稳定的半固体态为止。 6．乳化好的蛋黄酱可在45℃下 8～24小时杀菌，但温度不能超过 55℃，在60℃温度下，一般蛋黄酱都会产生凝固。 · (四)保藏 蛋黄酱中含有大量醋抑制了微生物繁殖，因而在常温下也可放置1、2周。如果向其中加少量乳酸菌，贮藏期可延长至一个月。(湖北农学院 连喜军 荆州434103)（ 佚名）

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