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鱼类干品加工技术

中华园林网　 2006-11-25 　 　

鱼干品种类很多，是水产干品的主要组成部分，市场上常见的经济品种主要有以下几种： （1）龙力鱼干。龙力鱼又叫牛舌头、鞋底鱼、鳎米鱼，学名半滑舌蹋。在鱼的生干制品中品质最佳。水发后炸食，味道鲜美。其加工方法如下： ①分类清洗：将鲜龙力鱼按大小分类，分别洗净鱼体上的粘液和污物。 ②腌渍：大龙力鱼（尾鳍500克以上）层鱼层盐，用盐量15％；小者（尾重250～500克）用盐拌匀盐渍，用盐量10％；腌渍时间3～4天。 ③剥皮去脏：将腌好的鱼用淡水漂洗，并随时翻动，至背部皮与肌肉松动为止，然后剥去背面皮，剔出内脏，洗去鱼体和脏内污物，沥去水份。 ④出晒：在干净场地上背面朝上摆晒，待6～7成干时收起垛压，扩散水分，2～3天后重新摆晒至全干。 等级品质：凡体形平整，干度适中，体色淡黄，肉质实，有光泽者为上品。 （2）劳板鱼干。劳板鱼又叫劳子鱼、命鱼、洋鱼、水窜子、雁木()，学名孔鳐。其干品是胶东半岛群众冬春经常食用的水产品之一，无论油炸或炖大白菜，均别具风味。其加工方法如下： ①剖割：将鲜鱼放在割板上，腹面向上，先靠上腭割一小口，插入手指，再将上腭与下腭连同肋内间的腹皮一起割开，割至肛门，靠肛门斜割一刀，使腹偏向一边，随手取出内脏分别存放。 经短期腌制即行刷晒，除脏后，应立即在腹旁两侧两边软骨横割若干花刀，刀口相对成非字形，刀口穿透鱼背，但不得将鱼体边缘割破；腌渍过伏者，在腌渍前不打花刀，把内脏取出后，翻过鱼体，背面向上，在头部正中斜割一刀，放出头内水分。 ②腌渍：用56％的盐，摆鱼入缸，层鱼层盐或在地板上堆垛腌渍，经12小时后即可刷晒。需腌渍过伏者，先在鱼池底面撒一层薄盐，然后摆鱼，左右只可压鱼体薄边（即胸鳍），前后头压尾根，层鱼层盐，用盐量不超过34％，用盐要均匀。 ③出池：出池前为防止异味刺激鼻、眼，可先向池中加几桶盐鲐鱼的卤汤。出池后在鱼体上割花刀。 ④脱盐：脱盐时间根据鱼肉含盐量大小而确定，在水中浸泡时间一般在6小时左右并随时翻动和换水，直至刷净鳃内粘液和鱼体表面污物。 ⑤出晒：在干净晒场上背面朝上平晒，沥去脏内水分后翻晒，晒时逐个鱼摆行，以便干燥均匀，晒至6～7成干垛起压平，2～3天后重新出晒至全干。 ⑥保管：伏前选好天出风一次入库，层鱼层麦秸草起垛。垛好后，四周及垛顶均用麦秸草、席封好。 质最要求：春劳板鱼干（包括春黄板鱼干）鱼体背皮黄褐色，无盐霜，肉坚硬，干燥均匀，体形板平完整，剖割正确，气味正，干度足（含水分不超过15％）；伏劳板鱼干（包括伏黄板鱼干）鱼体背皮呈暗红色，稍有盐霜，肉质坚硬，干燥均匀，剖割正确，体形板平完整，气味正，干至九成以上（含水分不超过20％）。 （3）蝶鱼干。蝶鱼类种类很多，黄、渤海常见，经济种类主要有牙鲆（俗称偏口）、高眼蝶（俗称长脖）、木叶蝶（俗称花叶、鼓眼）等。其干品咸淡适口，食而不腻，是家常大众化水产干品。其加工方法如下： ①剖割：夏季加工蝶鱼须先行剖割，剖割时，腹面朝上，鱼头向人体，在腭部斜割一小口（刀口勿穿透背面），取出内脏。 ②腌渍：小鱼用盐量10％～12％，大鱼用盐量15％，均用拌盐腌渍法。用盐时使鱼体各部位都有均匀的一薄盐层，相互之间没有粘着。拌盐后在鱼池中腌3～4天。 ③出晒：出池后用海水洗净，沥去水分，摆晒于干净晒场上。为防中午烈日暴晒，应以席片遮盖并经常翻动，直至晒干。 质量要求：一级品体形完整（掉头缺尾者不超过5%），鱼体干净，体表无盐霜，无油烧，不离刺，干燥均匀适中，腹皮白色；二级品个别头尾有残缺，皮面稍有盐霜、爆皮或油烧，腹面黄色。（ 佚名）

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