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邱隘雪菜的腌制与加工(1)

中华园林网　 2006-11-25 　 　

雪菜，俗称雪里蕻，有的地方叫排菜、烧菜，九头芥也是雪菜的一种。因其腌制品色泽黄亮、清香可口，在宁波一带被誉弥为“咸鸡”。浙江雪菜之乡——鄞县邱隘滇，种植腌制雪菜已有数百年历史。 一、雪菜腌制的基本原理 雪菜腌制品主要是利用了食盐溶液的高渗透压作用、微生物的发酵作用和蛋白质分解的生物化学作用来抑制有害微生物的活动，达到防腐的目的并使腌制品形成特殊的风味和色泽。 1．食盐溶液的高渗透压作用 在雪菜腌制过程中，高浓度的食盐水溶液具有很高的渗透压力。例如1％浓度食盐溶液的渗透压力6.1个大气压。而腌制雪菜所用的食盐含量冬菜一般在6％左右，春菜8％～10％左右，因而可产生36～61个大气压，依靠这样高的渗透力，可以使食盐溶液扩散和渗透到雪菜原料的组织之中，使细胞内的汁液(主要是水分)渗出细胞膜(壁)外，使雪菜组织脱水。细胞失水后，在食盐溶液的高渗透压下会逐渐窒息而死亡，从而加快细胞的渗透性，但同时酶的活性也受到抑制。食盐水溶液不断进人细胞内，细胞内的水分也不断渗出，直到细胞内外的渗透压平衡为止。这时，雪菜组织内外溶液的渗透压，高于多种微生物体液的渗透压，造成反渗透现象，从而仰制微生物的活动。另外、食盐溶液中的一些金属钠、钾、钙、镁等离子在高浓度时，都能给微生物产生生理毒害作用。 腌制过程中，食盐的浓度一般应在12％以下。如浓度过高，不仅腌制品咸味过重，风味不好，而且会延缓原料中蛋白质的分解速度，使制品后熟期相应延长。为了在适宜的浓度下提高腌制效果，腌制时在雪菜中投放食盐后，需要反复揉搓，使部分细胞破裂，渗出的汁液溶解食盐，而食盐溶解又形成高渗透压，从而加快渗透作用。 可在腌制前对原料进行适当凉晒或人工干燥，脱除一些水分，使腌制中营养物质的流失减少到最低限度。另外腌制过程中脱出的水分(生产上叫卤水)，也可进行综合利用，以提高经济效益。 2．微生物的发酵作用 食盐对微生物有极强的抑制作用，但不是所有的微生物都会受到相同的抑制，微生物的种类不同，对于食盐溶液的忍受能力也不同。 在腌制过程中，当食盐溶液浓度在 12％以下的条件下，有害微生物因抗盐性较差会受到抑制，有益微生物如酵母菌因抗盐性较强(在中性环境中能耐25％的食盐浓度)而被利用。利用微生物的发酵作用，主要是利用乳酸菌的乳酸发酵作用、酵母菌的酒精发酵作用和少量醋酸菌较轻微的醋酸作用。依靠这些微生物的发酵作用，不仅能达到和食盐溶液的高渗透起相辅相成作用的防腐目的，而且可使雪菜腌制品获得特殊的色、香、味。 酵母菌的酒精发酵作用是由附在雪菜表面的酵母菌活动形成的。酵母菌将雪菜原料中的单糖分解生成酒精(乙醇)；酒精又在雪菜腌制品的后熟过程中发生酯化反应、使腌制品产生特殊的芳香气味并增添某种特殊的滋味。 醋酸发酵作用是在通气的条件下发生的，好气的醋酸菌氧化乙醇而生成醋酸，微量的醋酸可以改善腌制品的风味，过量的醋酸则会使腌制品的品质劣化，因此，腌制品要及时装坛并严密封口，以避免醋酸大量产生。 二、蛋白质分解的生化作用 雪菜腌制过程中本身的生物化学作用，是一个非常复杂的过程，其中主要是蛋白质的分解作用。 在腌制和后熟过程中，雪菜中所含的部分蛋白质，在其水解酶和微生物的作用下，能逐渐被分解生成具有鲜味和甜味。的氨基酸。雪菜中原采所含的氨基酸和上述生化过程中形成的氨基酸，又能与乙醇及一些糖类等化合物产生作用，形成酯类等更复杂的物质，从而进一步改善制品的色、香、味。 腌制品香味的形成是多方面的，其中主要是蛋白质分解生成的氨基酸的香味，氨基酸的种类不同，所生成的香脂也不同，腌制品的香味也就多种多样、雪菜中硫的配醣体、芥子醣，经水解产生有挥发性的芥子油，因而具有特殊的香辣味。 雪菜腌制品色素的形成，主要是蛋白质水解所生成氨基酶的作用下褐变而产生的黄褐色的黑色素(黑蛋白)和氨基酸与还原糖作用所生成香质类物质。 三、雪菜的腌制 雪菜腌制技术各地不完全相同，现以邱隘菜农缸腌的经验为例，介绍于下： 用作腌制的雪菜，要在晴天收割，如遇雨季要在放晴后2～3天再收割腌制，否则腌制出来的成品容易发霉变质，不能食用。 1．腌制前的原料处理 供腌制的雪菜要选择棵大、梗多，春菜抽苔不超过lOcm的为好，割下的雪菜要齐根削平，先抖去菜上的泥土(不用水洗)，剔除黄老叶，然后根部朝上，茎叶朝下，在菜地摊晒 3～4小时，让其自然脱水。在摊晒过程中要防止雨淋、浸水。 经过自然脱水处理的雪菜，最好当日装缸，一时装不完的，要在地上摊开，不可堆放，以防腐烂变质。雪菜凉晒程度好坏，对成品咸菜品质影响很大，据试验：在晴天条件下，凉晒7～8小时的要比摊晒 3～4小时的要好。凉晒一天，水分失去约五分之一，在腌制过程中，菜杆不易踏烂，且能促进蛋白质水解成氨基酸等鲜味、香味物质。 2．装缸 首先，要将腌菜缸一半埋在土底下，一半在地面上，并搭好棚架调节腌制气温，防止日晒雨淋，据试验：腌菜缸所处位置与腌制后的成品咸菜品质关系极大。 腌制用缸，事先还要用清水洗净擦干并自然凉干。在腌制时在缸底撒上一层盐，然后才能将修整好的雪菜从四周向中央分批叠放。叠菜的原则是：茎叶朝上稍外倾；根部朝下稍内倾；菜按大小分档；叠放厚薄要均习、要排得紧。一层菜叠放完毕后，再撒上一层盐，撒盐要均匀，用盐量根据雪菜收获季节、腌制时菜的老嫩、存放时间长短来定，一般冬菜 2.5～3公斤，春菜4～6公斤左右。 一只容量500公斤左右的缸，一般可叠菜10～ 13层，底层可排放20～30公斤；中层约可放50～60公斤。各层撒盐时可根据这个标准推算每层的撒盐量。此外，鉴于冬、春雪菜“黄化”规律不同，冬菜是由下向上黄化，春菜由上向下黄化，故在撒盐量上应做到冬菜“上少下多”，春菜“上多下少”。 撒盐时还要注意：每层用盐量分二次撒，第一欠撒好后，用手拨菜，使叶片上的盐落人根部，第二次撒在叶面上。 盐撒好后，进行踩踏。踩踏时，腌制者要在缸内作“圆周运动”，即踩踏的顺序要从四周到中央，层层用脚踩实，踩踏要轻而有力，以出卤为度，要尽量减少缸内空气的留存，造成缺氧的嫌气状态，促进乳酸发酵，撒盐与脚踩是否得法对成品咸菜品质的影响很大。 一缸菜腌满后要加“封面盐”，约1.5～2kg，然后用尼龙薄膜封盖，插入竹片，用烂泥封缸面，中间高四周低。 除了缸腌外，由邱隘菜农邱财定率先试验用水泥池来腌制雪菜在八十年初就已获得成功，并已在各地推广。水泥池腌制雪菜最大的优点是省工省本，充分利用腌制场地的空间。 ( 原作者：浙江省鄞县雪菜开发研究中心 唐爱章 叶培根31510l)（ 佚名）

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