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烧烤、熏烤肉制品加工技术

中华园林网　 2006-11-25 　 　

1．道口烧鸡 道口烧鸡原产于河南省滑县道口镇，已有300多年的历史，以其色泽鲜艳。香味浓郁而闻名，是我国著名的地方特产之一。工艺流程：原料处理→整形→上色和油炸→煮制 (1)原料处理 原料用生长半年以上、2年以内，重量在l～1．5千克的嫩雏鸡和肥母鸡。 （2）配料 以100千克鸡计，加入各种调味料如下：砂仁15克 豆蔻15克 丁香3克 草果30克 桂皮90克 姜90克 陈皮30克 白芷90克 大茴香25克 筚拨10克 食盐2～3千克。 （3）整形 将宰杀洗净后的白条鸡，放在木案上，腹部向上，左手拿住鸡体，右手持刀将鸡的胸骨中间切断，并用手按折，然后根据鸡的大小，选取高粱秆一段，插入腹内，将鸡撑开，再在鸡的下腹部开一小圆洞，把两只腿交叉放入洞内，两翅交叉插入口腔，造型成两头尖圆型，再用水洗净，晾去水分，待油炸。 （4）上色和油炸 又称烧鸡。将晾去水分整形后的白条鸡，均匀地涂上稀释的蜂蜜水溶液（水：蜂蜜=6：4），然后把鸡放在160～180℃的油中炸半分钟左右，呈橘黄色时即可捞出。炸鸡用的油最好为鸡油、麻油或花生油。 （5）煮制 把炸好的鸡，按顺序平摆在锅内，大鸡在下在里圈，小鸡在上在外圈。用竹筚子压住，把盐融化加入。放入陈年使用的老汤，使汤埋住最上一层鸡，大火烧开5分钟，加入用火熔化了的硝，使之在汤沸处溶化。5分钟后改用文火焖煮3小时左右。煮烂出锅时应撇去汤面的浮油，拿下竹筚子，先出小鸡，后出大鸡，注意保持造型的美观、完整。捞出后晾鸡。老汤清汤，除去浮油和杂质，以便下次再用。 2．沟帮子熏鸡 辽宁沟帮子熏鸡已有百年历史，产品特点为鸡身完整，色泽鲜艳油亮，风味独特，芳香可口。工艺流程：选料～原料处理～煮鸡～熏烤。 （1）选料； 一般选用一年生健康鸡。 （2）原料处理； 鸡宰杀放血后，煺掉粗毛和细毛，冲洗干净后用刀在肛门处开口并除去肛门，取出内脏，将胸骨和腿骨折断，腿交叉插入腹内，然后将鸡在清水中浸泡2小时。（3）配料（香辛料装入纱布袋中）； 按100只鸡计：食盐1．5千克 酱油1．5千克 白糖1．5千克 香油1千克 黄酒1．5千克 味精1．5千克 胡椒粉、辣椒粉各50克 砂仁、肉蔻、丁香各50克 五香粉、肉桂各150克 草蔻100克 陈皮150克。 （4）煮制 ；在锅中放火鸡坯和香料袋，加水（与鸡齐平），焖煮2小时，煮熟即可。 （5）熏鸡； 将锅烧至微红，投入白糖，锅内放筚子，在刚煮好的鸡身上刷上一层香油，随即入锅放筚上熏蒸，经4～5分钟即可出锅。 3．德州扒鸡； 产于山东德州，产品色泽金黄，肉质粉白，皮透微红，鲜嫩如丝，油而不腻，熟烂异常。工艺流程：原料修整→油炸→煮制 （1）原料修整； 选用当年鸡，在颈部宰杀放血后，除去内脏，用清水洗净，将两腿交叉盘至肛门内，将双翅向前颈部刀口处伸进，在喙内交叉盘出，形成卧体含翅状态。 （2）配料（香料装入纱布袋）； 以100只鸡计：食盐1．5千克 白糖1．5干克 酱油1．0千克 黄酒1．5千克 香油1千克 花椒、肉桂、八角各150克 砂仁、丁香、肉蔻各50克 葱、姜各250克 （3）油炸； 在造型好的鸡身上刷上糖稀，再放入180℃油锅中油炸1～2分钟，以鸡全身为金黄透红为宜。 （4）煮制 ；炸好的鸡按顺序在锅内摆好，放入香料袋，然后加入一半老汤和一半水，汤量应与鸡齐，然后在鸡身上加筚子压实，用旺火煮l～2小时，改用微火焖煮3小时后出锅。出锅时动作要轻，确保鸡身完整。 4北京烤鸭； 北京烤鸭是北京著名的特产，原料为北京填鸭。产品特点是皮色金黄油亮，肉质白细柔嫩，皮脆肉香。其工艺流程为：原料处理→烫皮挂色→凉胚→烤制→出炉刷油。⑴原料处理 选用2．5～3千克的健康鸭，采用切断三管法宰杀后，煺毛去内脏，去断鸭脚和翅膀，用清水洗净。 （2）烫皮挂色 将鸭体用沸水浇烫4次后，再用饴糖水（饴糖：水=1：6）浇淋。 （3）凉胚 将烫皮挂色的鸭子挂在阴凉通风处，使鸭子皮肤干燥。 （4）烤制 用塞子把鸭的肛门塞住，用沸水由颈部刀口处灌入，然后进入烤炉。烤鸭用的木材以枣木为最好，也可用桃木、梨木等果木。炉温升至200℃即可烤鸭了。炉温控制在250—300℃之间，烤制30分钟左右，至腹内水分蒸干即可。 （5）出炉刷油 鸭子出炉后，马上刷一层香油，增加鸭子皮的光亮度。 5．广东叉烧 叉烧的产品特点是色泽红亮，鲜香可口。工艺流程为：原料修整→腌制→烧烤→上麦芽糖 （1）原料修整 猪腿肉去皮去骨，切成长40厘米、宽4厘米、厚1．5厘米、重约350克的条形肉，切好后用清水洗净，沥干水分。 （2）配料 以50千克猪瘦肉计：白糖3．5千克 酱油2千克 精盐1千克 白酒1千克 麦芽糖2．5千克 玉米油0．9千克 （3）腌制 将肉条与酱油、白糖、盐等混合均匀腌制1小时，每隔20分钟翻拌1次，然后加入酒和玉米油，再混合均匀。 （4）烧烤 一般用木材烧烤。将腌好的肉用钢钎穿好放入炉中烤15分钟，不断转动钢钎，烤40分钟后即可出炉。 （5）上麦芽糖 烤肉出炉后冷却，然后浸在麦芽糖的溶液中，取出后再放入烤炉中烤制3分钟左右即为成品。（戴瑞彤，《粮油畜禽产品贮藏加工与包装技术指南》）（ 佚名）

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