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一、原料选择:选择菌盖中等大小、色泽自然、菇形完整、无病虫斑点的鲜菇为加工原料。 二、预处理:①盐水浸泡:将采收后的鲜菇除掉沾附的杂质,立即投入1%-2%的食盐水中浸泡4-6小时,以增加菇体硬度。②烫漂:将经盐水浸泡后清洗并沥干的菇体倒入沸水烫漂7-9分钟,以破坏酶的活性,防止菇体褐变。③整修:为使菇脯整齐美观,必须通过整修使菇体大小一致。对较大的菇体,必须适当切分,菇体碎片、残菇应剔除。④护色:把整修好的菇体浸入0.2%焦亚硫酸钠溶液中,浸泡8-10小时,捞起后在流动清水中漂洗干净。 三、糖渍:把清洗净的菇体加40%(鲜菇重量计算)的砂糖糖渍24小时,然后滤出糖液,调糖度至50波美度,煮沸10分钟左右,趁热倒入缸中,继续腌渍24小时。 四、糖煮:将菇体连同糖液倒入夹层锅中,加热煮沸。采用逐渐加糖的办法及增加转化糖的办法,将菇体煮至呈透明状、糖液浓度达65波美度时,立即停火。然后将糖液连同菇体倒入浸渍缸中,浸泡24小时。 五、烘烤:将糖煮好的菇块捞起沥干,装在浅盘中,放入烘房中进行烘烤。烘烤温度为65-70℃,至菇体呈透明状而不粘手时停止。 六、包装:烘烤好的菇脯,即可用硬塑食品盒或塑料袋包装,密封保存。（ 佚名）
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