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粉丝的加工技术

中华园林网　 2006-11-25 　 　

粉丝是我国的传统食品，配汤、做菜均可，其风味独特，具有洁白光亮、透明、软硬适度、口感滑爽等特点，而且烹调简便，成本低廉。粉丝不仅在国内市场上畅销，在国际市场上也受到消费者欢迎。以下是粉丝的加工技术。　　一、原料　　生产粉丝常用的主要原料为绿豆、蚕豆、豌豆等豆类淀粉或甘薯淀粉，加工过程中用到的辅料有明矾和亚硫酸氢钠。　　二、工艺流程　　打浆→调粉→漏粉→冷却→漂白→清洗→干燥→成品 　　三、操作要点　　1打浆：按9∶1的重量比将原料淀粉分成大小两部分，先将其中的小部分淀粉用水调成稀糊状，再用沸水向调好的稀糊中猛冲，同时急速搅拌，约10分钟左右，至粉糊透明均匀，易于出丝为止，称为粉芡。此外，以适量凉水将大部分淀粉调成湿淀粉备用。　　2调粉：首先在粉芡内加入0.5％明矾，充分混匀后再将湿淀粉和粉芡混合，搅拌好并揉至无疙瘩、不粘手、能拉丝的软面团。初学者可先试一下，如漏下粉丝不粗不细不断就正好，若下条加快就断条，表示芡大(太稀)，若条下不来或太慢，粗细不均，表示芡小(太干)。芡大可加粉，芡小可加水，但以一次调好为宜。　　3漏粉：将面团放在带小孔的漏瓢中，挂在开水锅上，在粉团上辊均匀的压力(或加振动)后，透过小孔，粉团即漏下成粉丝，使其浸入沸水中，遇热凝固成型。同时应经常搅动，使锅中水缓慢向一个方向转动。以防丝条粘着锅底。漏粉时沸水的温度以保持97℃以上为好。漏瓢距水面的高度，依粉丝的细度而定，一般在55～65厘米，高则较细，低则较粗。　　4冷却、漂白：粉丝落到沸水锅中后，待其将要浮起时，用小竹竿挑起，拉到冷水缸中冷却，以增加粉丝的弹性。冷却后，再用竹竿绕成捆，放入0.1％亚硫酸氢钠溶液中浸10～15分钟，再用清水漂洗干净，同时搓开互相粘着的粉丝。亚硫酸氢钠溶液可漂去粉丝上的色素和其它粘性物质，使之光滑、洁白。　　5干燥：经清水漂好的粉丝，可运到晒场，挂在绳上，随晒随抖，令其干燥均匀，并要求水分不超过12％。粉丝干燥后，取下捆扎成把，即得成品，包装后备用。　　四、产品特点　　色泽洁白，丝条干脆，无异味，烹调加工后丝条不易断，有较好的韧性，无生淀粉味，具有粉丝特有的风味。 《广东农村实用技术》2001.10（ 佚名）

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