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咸蛋加工技术

中华园林网　 2006-11-25 　 　

咸蛋又称盐蛋、腌蛋、味蛋等，是一种风味特殊、食用方便的再制蛋。 咸蛋的生产极为普遍，全国各地均有生产，其中尤以江苏高邮咸蛋最为著名，个头大且具有鲜、细、嫩、松、沙、油六大特点。用双黄蛋加工的咸蛋，色彩更美，风味别具一格。因此，高邮咸蛋除供应国内各大城市外，还远销我国港澳地区和东南亚各国，驰名中外。 咸蛋主要用食盐腌制而成。腌制成蛋的用盐量，因地区、习惯不同而异。使用高浓度的盐溶液时，渗透压大，水分流失快，味过咸而口感不新鲜；用盐量低于7％则防腐能力较差，同时，浸渍时间延长，成熟期推迟，营养价值降低。总之，用盐量过多，有碍成品风味，过少则达不到防腐目的。若以蛋的重量计，用盐量一般在10％左右，可根据当地习惯适当调整。 咸蛋的加工方法很多，主要有草灰法、盐泥涂布法和盐水浸渍法等。 1．草灰法 草灰法又分为提浆裹灰法和灰料包蛋法两种。 （1）提浆裹灰法 是我国出口威蛋较多采用的加工方法。其一般工艺过程为： 配料打浆～原料蛋挑选～提浆裹灰～捏灰～包装～腌制～成品； 配方（1000枚鸭蛋）：稻草灰15～25千克 食盐5～7千克 清水13—15千克。 配料标准要根据内外销区别、加工季节和南北方口味不同而适当调整。 打浆时要先将食盐溶于水，再将草灰加入，用打浆机打搅成不流、不起水、不成块、不成团下坠、放入盘内不起泡的不稀不稠灰浆。过夜后即可使用。 提浆即将挑选好的原料蛋，在经过静置搅熟的灰浆内翻转一下，使蛋壳表面均匀地粘上一层2毫米厚灰浆。 裹灰是将提浆后的蛋尽快在干燥草灰内滚动，使其粘土2毫米厚的干灰。如过薄则蛋外灰料发湿，易导致蛋与蛋的粘连；如过厚则会降低蛋壳外灰料中的水分，影响成熟时间。 裹灰后还要捏灰，即用手将灰料紧压在蛋上。捏灰要松紧适宜，滚搓光滑，无厚薄不均匀或凸凹不平现象。 捏灰后的蛋即可点数入缸或装篓。出口咸蛋一般使用尼龙袋或纸箱包装。 用此法腌制的咸蛋，夏季20～30天，春秋季40—50天即成。 （2）灰料包蛋法：配方（1000枚鸭蛋）：食盐3．5～4千克 稻草灰50千克清水适量。 将食盐用清水溶解后，加入稻草灰中，充分搅拌使灰料成团块；将选好的蛋洗净晾干后，即可用灰料均匀地逐个包裹，然后放入缸内，夏季约15天，春秋季约30天，冬季30～40天即可腌成咸蛋。 2．盐泥涂布法 是用食盐和黄泥加水调成泥浆，然后涂布。包裹鲜蛋来腌制咸蛋。 配方（1000枚鸭蛋）：食盐6—7．5千克 干黄土6．5千克 清水4～4．5千克； 将食盐放在容器内，加水使其溶解，再加入搅碎的干黄土，待黄士充分吸水后调成糊状泥料；然后将挑选好的鸭蛋放于调好的泥浆中，使蛋壳上全部粘满盐泥后，点数入缸或装箱。夏季25—30天，春秋季30～40天即成。 用黄泥作辅料的咸蛋一般咸味较重，蛋黄松沙、油珠较多，蛋黄色泽比较鲜艳；而用草灰作辅料的咸蛋咸味稍淡，蛋白鲜嫩，但蛋黄穿心化油的程度不好，吃起来松沙感不强。 为了使泥浆咸蛋不粘连，外形美观，也可在泥浆外再滚上一层草木灰，即成为泥浆滚灰咸蛋。 3．浸泡法 是将鸭蛋直接浸泡在盐水、泥浆或灰浆水中，让其成熟的一种腌制方法，是一种成熟速度较快的方法。包括盐水浸泡沫和灰浆、泥浆浸泡法两种。 （1）盐水浸泡法 根据1千克鲜蛋用1千克盐水的原则，配制浓度为20％的食盐水冷却待用。将挑选好的鲜鸭蛋，用冷开水洗净晾干，放人缸或罐内，再用稀眼竹盖压住，然后灌入盐溶液，以能浸没蛋为止。夏季一般15-20天，冬季30天左右即可食用。但这种咸蛋不宜久存，特别是在夏季，更要特别注意。 盐水浸泡腌蛋，方法简单，成熟快，用过的盐水再追加部分食盐后还可重复使用，成本也较低，适合城乡居民和厂矿企业的食堂采用。 （2）泥浆、灰浆浸泡法 在20％的盐水中加入5％的干黄泥细粉或干稻草灰，搅拌调成稀浆状，然后进行泡蛋，其他工艺与盐水浸泡法相同，但成熟时间稍长。 泥浆、灰浆浸泡咸蛋比盐水浸泡咸蛋的存放时间长，蛋壳不会出现黑斑，风味也有差别。 4．黑黄咸蛋腌制法 黑黄咸蛋是江苏南京的特产，其蛋壳有黑花斑纹，俗称蝴蝶花斑，其蛋白鲜嫩，蛋黄釉黑。透酥、油质多，口味鲜美。 配方（1000枚鸭蛋）：食盐2～3千克 料泥6～7千克 清水3．5～4．5千克 黑黄咸蛋的加工方法与黄泥咸蛋基本相同，只是所用料泥为黑料泥。黑料泥是腌制过咸蛋的剩料泥，因其含有一定的蛋白质和其他有机质，经日晒、雨淋和空气的氧化、微生物发酵而变黑，到次年就成了腌制黑黄咸蛋的黑泥。 腌制黑黄咸蛋最好在梅雨季节，此季节气候温和，湿度大，发酵细菌特别活跃，腌制成品率高，风味最好。 黑泥必须和黄泥掺合使用，其掺和比例因季节而异，一般为黄泥：黑泥=1：2-2．5。食盐用量要少于黄泥咸蛋加工的用量，以保证蛋白发嫩、蛋黄发黑，如用盐过多则味成发苦。 5．三种家庭腌咸蛋 （1）白酒腌制法 配方（鲜蛋5千克）：60度以上白酒2千克 细盐1千克。 将要腌制的蛋品逐个在白酒中浸一下，再放到细盐中滚一层盐，然后放入坛中，最后将多余的细盐撒在最上层，加盖密封，储放于阴凉干燥处，40天左右即可食用。 （2）辣椒酱腌法：配方（鲜蛋5千克）：辣椒酱5千克 细盐1千克 白酒0．02千克； 将辣椒酱与白酒调匀，然后将蛋逐个放入，滚上一层糊，再放到盐里粘上一层细盐，然后放入容器中，最后把多余的辣椒酱和细盐放在一起拌匀，覆盖到最上面。容器用塑料薄膜密封，放在阴凉干燥处，50天左右即可食用。 （3）五香咸蛋： 配方（10枚鸭蛋）：食盐2．5～3千克 水5千克 桂皮150克 山茶175克 茴香65克 辣椒粉100克 甘草125克 黄泥适量。 将以上辅料放在一起煎煮1小时，滤出渣滓，加入黄泥拌成糊状，然后用糊泥将蛋包住，腌制30天即可食用。 （三）糟蛋 糟蛋是我国的传统特产，是用优质的鲜鸭蛋经优良的糯米酒酒糟慢泡、精制而成的一种再制蛋。根据加工方法不同，糟蛋可分为生蛋糟蛋和熟蛋糟蛋；根据成品外形可分为软壳糟蛋和硬壳糟蛋。硬壳糟蛋一般以生蛋糟制，软壳糟蛋则有熟蛋糟制和生蛋糟制两种，其中以生蛋精制的软壳糟蛋质量最好。我国著名的平湖糟蛋和叙府糟蛋，即为以生蛋糟制而成的软壳糟蛋。 1．基本原理 糯米在酿制过程中，糖化菌将淀粉分解成糖类，糖类再经酵母酒精发酵产生醇类（主要为乙醇），同时部分醇氧化生成乙酸（醋酸）。这些酒糟中存在的酸、醇、糖和添加的食盐，通过渗透和扩散作用进入蛋内，使蛋白和蛋黄变性凝固，从而使成品蛋蛋白呈乳白色，胶冻状；蛋黄呈橘红色，半凝固状，有酒香味和微甜味。 蛋在精制过程中，受糟中醋酸的作用，蛋壳中的碳酸钙溶解，蛋壳变软；渗入蛋内的食盐可使蛋内容物脱水，促进蛋白质凝固，也有调味作用，还可使蛋黄中的脂肪游离，使蛋黄脱水起沙；鲜蛋在长时间糟渍时，糟中有机物渗入蛋内，使成品变得膨大而饱满，重量增加。 糟中乙醇含量虽仅达15％，但在长时间糟制过程中，蛋中微生物，特别是致病菌均被杀死，所以糟蛋可生食。 2．原材料 （1）鲜鸭蛋 挑选方法和要求同松花蛋原料蛋的挑选方法。 （2）糯米 糯米是加工糟蛋的主要原料，要求米粒大小均匀、洁白、含淀粉多，含脂肪及蛋白质少，无异味。加工100枚蛋一般需糯米8～10千克。 （3）酒药 酒药是酿酒用的菌种，是将多种菌种培养在特殊培养基上（用辣蓼草粉、芦黍草粉、一丈红粉等制成），而培育成的一种发酵剂和糖化剂。这种菌种是经多年纯化培养而成的，主要有毛霉、根霉、酵母及其他菌种。常用的酒药有： ①绍药 是酿制著名的绍兴酒所用的菌种。是用糯米粉配合辣蓼粉及芦黍粉混合，再用辣蓼汁调制而成的一种发酵剂。用此酒药酿制而成的酒糟香味较浓，但酒性过强。生产糟蛋时单一使用可缩短成熟时间，但产品辣味浓，滋味、气味差。 ③甜药 系面粉或米粉、一丈红粉等混合制成的发酵剂。用此发酵剂制成的糟，酒性弱，含醇量低，单独使用成熟时间长，但味甜，所以不能单独使用。 ③糠药 系用芦黍粉、辣寥草粉和一丈红粉混合制成。糠药制成的糟，味略甜，酒性温和，性能处于绍药和甜药之间。 目前加工糟蛋多采用绍药和甜药混合使用，用量和比例应预先进行小型试验后再确定。一般每年100千克糯米用绍药165～215克，甜药60～100克，发酵温度低，总用药量增大。 3．平湖糟蛋 糟蛋加工的季节性较强，一般在3一4月至端午节。端午后气温渐热，不宜加工。加工糟蛋需掌握好三个环节，即酿酒制糟、选蛋击壳、装坛糟制。 （1）工艺流程：糯米清洗→浸米→蒸饭→淋饭→拌酒药→酿糟蒸坛→装坛→封坛→检验→成鲜鸭蛋→检验分级→洗蛋→晾蛋→去蛋破壳熟→成品 （2）工艺操作要点： ①酿酒制糟 浸米：糯米是酿酒制糟的原料，应按原料的要求精选。投料量以100枚蛋用糯米9．0～9．5千克计算。糯米淘净后放入缸内，加入冷水浸泡，其目的是使糯米吸水膨胀，便于蒸煮糊化。浸泡时间以气温12℃浸泡24小时为宜。气温上升2℃，可减少浸泡1小时。气温每下降2℃，延长浸泡1小时。 蒸饭：蒸饭的目的是促进淀粉糊化，改变其结构，利于糖化。把浸好的糯米从缸中捞出，用冷水冲洗1次，倒入蒸桶内，四周铺平。在蒸饭前，先将锅内水烧开，再将蒸饭桶放在蒸板上，待蒸汽从锅内透过糯米上升后，用木盖盖好。约10分钟左右，用炊帚蘸热水散泼在米饭上，以使上层米饭蒸涨均匀，也防止上层米因水分蒸发而米粒水分不足，米粒不涨，出现僵饭。然后，再盖好蒸15分钟，用木棒将米搅拌一次，再蒸5分钟，使米饭全部蒸透。蒸饭的程度以出饭率150％左右为宜。要求饭粒松散，无白心，透而不烂，熟而不黏。 淋饭：亦称淋水，目的是使米饭迅速冷却，便于接种。将蒸好饭的蒸桶放于淋饭架上，用冷水浇淋使米饭冷却到28～30℃。但温度不宜太低，以免影响菌种的生长和发育。 拌酒药及酿糟：将淋水后的饭沥去水分，倒入缸中，撒上预先研成细木的酒药。酒药的用量以50千克米，出饭75千克计算，需加白酒药165～215克，甜酒药60一100克。还应根据气温的高低而适当增减用药量。 加酒药后要搅拌均匀，拍平、拍紧，表面再撤一层酒药，中间挖一直径30厘米的潭，上大下小。潭穴深入缸底，潭底不要留饭。缸体包上草席，缸口用干净草盖盖好，35℃保温，经20～30小时，即可出酒酿。当潭内酒酿有3～4厘米深时，应将草盖用竹棒撑起12厘米高，以降低温度，防止酒糟热伤。发红、产生苦味。待满潭时，每隔6小时，将潭内之酒酿用勺拨在粮面上，使糟充分酿制。经7天后，把酒糟拌和灌入坛内，静置14天待变化完成、性质稳定时，方可供制糟蛋用。品质优良的酒糟色白、味香、带甜味，乙醇含量为15％左右，波美度10度左右。如发现酒糟发红，有酸辣味，则不可使用。 ②选蛋击壳 将挑选好的蛋，在糟制前l～2天清洗后，置通风阴凉处晾干，然后击破蛋壳。 去蛋破壳是平湖糟蛋加工的特有工艺，是保证糟蛋软壳的主要措施。其目的在于糟渍过程中使醇、酸、糖等物质易于渗入蛋内，并使蛋壳易于脱落和蛋身膨大。击蛋时用力轻重要适当，做到破壳而膜不破。 ③装坛 糟制前检查坛是否破漏，然后清水洗净，蒸气消毒。 取经过消毒的糟蛋坛，用酿制成熟的酒糟4千克（底糟）铺于坛底，摊平后，将击破蛋壳的蛋放入。蛋大头朝上插入糟内，蛋间间隙不宜过大，以蛋四周均有糟，且能旋转自如为宜。第一层蛋排好后再放腰糟4千克，放上第二层蛋。一般第一层放蛋为50多枚，第二层放60多枚，每坛放两层共120枚。第二层排满后，再用9千克面糟摊平盖面，然后均匀地撒上1．6～1．8千克食盐。 ④封坛 封坛的目的是防止乙醇和乙酸挥发及细菌的侵入。蛋入糟后密封，标明日期、蛋数、级别，以便检验。 ⑤成熟 糟蛋的成熟期为4.5～5.0个月。应逐月抽样检查，以便控制糟蛋的质量。5个月时蛋壳大部分脱落，或虽有部分附着，只要轻轻一剥即脱落。蛋白成乳白胶冻状，蛋黄呈橘红色的半凝固状，此时蛋已糟渍成熟。 4．叙府糟蛋 原产于四川省宜宾市，已有120年的历史。叙府糟蛋工艺精湛、蛋质软嫩、蛋膜不破、气味芳香、色泽红黄、爽口助食。其加工用的原辅料、用具和制粮与平湖糟蛋大致相同，但其加工方法与平湖糟蛋略有不同。 （1）选蛋 选蛋、洗蛋和击破蛋壳同平湖糟蛋加工。 （2）原料 配料：150枚鸭蛋 甜酒糟7千克 68度白酒5千克 红砂糖1千克 陈皮25克 食盐1．5千克 花椒25克 （3）装坛 将糟制好的甜酒糟1／4铺于坛底，然后，将击破壳的鸭蛋40枚，大头向上，竖立放在糟中；再加入甜糟1／4，铺平后再放入鸭蛋70枚左右；加l／4甜糟，放入其余的鸭蛋40枚；最后加入剩下的甜糟，铺平，用塑料膜密封坛口，在室温下存放。 （4）翻坛去壳 在室温下糟渍3个月左右，将蛋翻出，逐枚剥去蛋壳，保留壳内膜。这时的蛋已成为无壳的软壳蛋。 （5）白酒浸泡 将剥去壳的蛋放入缸内，加入高度白酒（15枚需4千克），浸泡1～2天。这时蛋白与蛋黄全部凝固，蛋壳膜稍膨胀而不破裂。如有破裂者，应作次品处理。 （6）加料装坛 在原有的酒糟中再加入： 红糖1千克、白酒1千克。食盐0．5千克、陈皮25克、花椒25克、熬糖2千克（红糖2千克，加适量的水，熬成拉丝状，冷却后即成） 充分搅拌均匀。按以上装坛方法，将用白酒浸泡的蛋，逐枚取出，一层糟一层蛋，装入坛内。最后加盖密封，贮藏于干燥而阻凉的仓库内。 （7）再翻坛 贮存3～4个月时，须再次翻坛，使糟蛋均匀糟渍。同时，剔出次劣糟蛋。翻坛后的糟蛋，仍应浸渍在糟料内，加盖密封，贮于库内。从加工开始直至糟蛋成熟，约需10～12个月。成熟后的糟蛋蛋质软嫩，蛋膜不破，色泽红黄，气味芳香，可存放2一3年。 5．硬壳糟蛋 （1）原料 配方：鸭蛋100枚 绍兴酒酒糟23千克 食盐1．8千克黄酒4．5千克（酒精浓度13～15度） 菜油50毫升 （2）加工方法 将生糟放在缸内，用手压平，松紧适宜，然后用油纸封好，在油纸上铺约5厘米厚的砻糠，然后，盖上稻草保温，使酒糟发酵20～30天，至糟松软，再将糟分批翻入另一缸内，边翻边加入食盐。用酒拌匀捣烂，即可用来糟制鸭蛋。 鸭蛋经挑选后，洗净晾干。一层糟一层蛋，蛋与蛋的间隔以3厘米左右为度，蛋面盖糟，撒食盐100克左右，再滴上50毫升菜油，封口，贮放5一6个月，至蛋摇动时不发出响声则为成熟。这种糟蛋加工期及贮存期较平湖软壳糟蛋长。 6．熟蛋糟蛋 （1）原料 配方：鸭蛋100枚 绍兴酒酒糟10千克 食盐3千克 醋0．2千克 （2）加工方法 将酒糟放在缸中，加入食盐和醋，充分搅拌混合均匀备用。 鸭蛋挑选、洗净后放于锅中，加入清水，以俺没蛋为度。煮沸约5分钟左右至熟，冷水冷却后剥去外壳，保留壳膜。逐渐理人糟里，密封好坛口，经40天左右即成。（陈树兴，《粮油畜禽产品贮藏加工与包装技术指南》）（ 佚名）

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