西式灌肠类的加工技术

中华园林网　 2006-11-25 　　

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灌肠是以鲜猪肉、牛肉、鸡肉、鸭肉、兔肉及其他材料，经腌制、绞碎、斩拌后，灌装到肠衣中，再经烘烤、水煮、烟熏等工艺加工而成。灌肠又分为很多种，按加工方法可分为生香肠、生熏肠、熟熏肠、干制或半干制香肠等。引入我国的主要是熟熏灌肠，它的加工工艺流程为：原料的选择→腌制→制馅→灌装→烘烤→煮制→熏制→冷却冷藏 1．原料的选择灌肠除猪肉肠和牛肉肠外，其他畜禽肉以及畜禽身体的其他部位如头、肝、心、血液等都可作为灌肠的原料。但所有的原料都必须经兽医卫生检验合格方可使用。 2．腌制将原料肉修整，除去骨、筋腱、结缔组织、血污后切成小块进行腌制。腌制多采用干腌法，主要腌制料为食盐、硝酸盐、磷酸盐等。食盐的用量约为2％～3％，亚硝酸盐的用量为0．015％，磷酸盐的用量为0．5％。瘦肉腌制48～72小时，温度4～10℃。脂肪加盐3％～4％进行腌制（一般不加硝酸盐），时间3～5天，温度4～10℃。 3．绞肉或斩拌腌制好的原料肉用绞肉机绞碎，绞肉机筛板的孔径可根据所生产的产品进行选择。绞碎的肉可在轨拌机中进行进一步的斩拌。腌制好的肉也可不经绞肉机而直接在斩拌机中斩碎。斩拌过程中应加原料肉重20％～30％的冰屑（冰的数量应包含在肉馅加水的总重量中），使斩拌结束的肉馅的温度不高于10℃，时间10～20分钟。斩拌时的投料顺序是：牛肉→猪肉（先瘦后肥）→其他肉类→冰水→调料等。也可先把肉绞碎或斩碎，倒入搅拌机内，然后将辅料和香辛料及切成方丁的脂肪倒入拌匀即可。 4．灌装灌装时要掌握松紧程度，不可过紧或过松，灌装的同时应注意扎孔排气。 5．烘烤灌装结束后，应用清水冲洗肠体表面，晾干后送入70～90℃的烘房或烟熏炉烘25～60分钟，至肠体表面干燥、肉馅变色即可。 6．煮制可采用蒸汽或水浴两种方法进行。煮制时间根据肠体粗细而定，肠体中心温度达到70℃时煮制结束。 7．熏制煮制后，送入烟熏室，在50～55℃下熏4小时使肠体表面干燥、肠衣不黏，并产生特有的烟熏味。熏制后应进行冷却。 8．贮藏未包装的灌肠吊挂存放，贮藏时间依种类和条件而定。湿肠含水量高，如在8℃条件下，相对湿度75％～78％时可悬挂3昼夜。在20℃条件下只能悬挂1昼夜。水分含量不超过30％的灌肠，当温度在12℃、相对湿度为72％时，可悬挂存放25～30天。（戴瑞彤，《粮油畜禽产品贮藏加工与包装技术指南》）（佚名）

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