园林网   苗木供应信息 苗木求购信息 苗木报价 苗木品种 园林新闻 园林助手 苗木图片 植物库 园艺

您所在的位置： 园林网首页 > 园艺频道 > 农业资料库 > 加工、储运 > 正文

中式灌肠制品加工技术

中华园林网　 2006-11-25 　 　

灌制品是以鲜冻畜肉经腌制、切碎、加入辅料灌入肠衣后经煮熟而成的熟肉制品。目前我国的灌制品的品种多达几十种，包括风干肠、香雪肠、红肠、肉肠等。 1．猪肉灌肠 猪肉灌肠皮为紫红色，有皱纹，肉质软嫩呈粉红色，每根长约40厘米。工艺流程为：原料修整→腌制→搅拌→灌制→烘烤→蒸制→熏烤 （1）原料修整： 选用健康新鲜猪腿精肉，将其切成方块，背膘切成0．8厘米的方丁。 （2）配料 50千克肉计：背膘5千克 精盐1．5千克 白糖1．25千克 白酒0．25千克 小茴香、五香粉、胡椒粉、味精各100克 豆蔻粉25克 淀粉2．5千克 食用胭脂红0．6克 亚硝酸盐7．5克。（3）腌制 将肉块和食盐混合均匀在1— 2℃冷库内腌制24～36小时。 （4）搅拌 把腌制好的肉块绞成肉粒，加人辅料和一定量的水，再加入膘丁后混合均匀。 （5）灌制 把拌好的肉馅灌入天然肠衣，在肠衣上扎孔排气，然后挂在烘烤架上。 （6）烘烤 一般烘烤温度为65—80℃，烘烤45分钟至肠衣表皮干燥呈深红色即可。 （7）蒸制 烘烤后的灌肠放人蒸煮炉内，在75—80℃下蒸1小时左右。 （8）熏烤 温度为60—70℃，时间为30分钟左右，当肠皮干燥即可。 2．南京香肚 南京香肚的外形为苹果状，有弹性，肉质坚实，红白分明。工艺流程为： 肚皮的加工→整形→装馅→晾晒→叠缸贮藏 （1）肚皮加工 一般用猪的膀胱作肚皮。猪膀胱用水洗净后用碱水浸泡24小时，然后再在清水中浸泡7～12天。泡好的猪膀胱充气膨胀后放到外边风吹日晒至全干即为肚皮。 （2）整形 把肚皮按需要缝成圆形的袋子，上口略小，然后放清水中浸泡。 （3）配料 以100千克原料计：食盐2．5千克 白糖2．5千克 五香粉100克 硝酸钠25克 （4）制馅 将猪瘦肉切成条，背膘切成丁，与以上各料混匀后即成肉馅。 （5）装馅 每只肚皮装馅250克，装好后用竹签扎口。 （6）晾晒 扎好的香肚放在通风的地方晾晒，时间依温度而定，一般需2—3天。晾好的香肚即可转入库房内挂晾。 （7）叠缸贮藏 晾挂好的香肚将表面的霉菌去掉，涂一层香油，放人缸中，可存放半年以上。 3．哈尔滨大众红肠 是东北地区的著名的大众产品。产品有烟熏味和大蒜的香味。工艺流程为：原料修整→腌制→制馅→灌装和煮制→烟熏； （1）原料修整 选用健康猪的纯瘦肉和背膘，瘦肉切块，肥膘切丁。 （2）腌制 把瘦肉放在0—4℃的冷库内腌制约12小时。 （3）配料 100千克猪肉计：淀粉7千克 食盐4千克 味精、胡椒各100克 大蒜500克 硝酸钠25克 （4）制馅 将腌好的猪瘦肉用绞肉机绞碎后与以上各辅料及肥膘一起混合均匀，制成肉馅。 （5）灌装和煮制 制好的肉馅灌入直径约3厘米的肠衣中，将肠衣表面烘干后，再在85℃水中煮制25分钟，肉的中心温度达到70℃时即可。 （6）烟熏 煮熟的灌肠在35—40℃的烟熏室中熏制12小时即为成品。 4．猪肝肠 产品肉馅为酱红色，味美可口。工艺流程为：原料修整→腌肝→拌料→灌肠→熏制 （1）原料修整 将新鲜猪肝除去脉管后切成小条，并放入90℃水中浸泡15分钟。 （2）腌肝 将猪肝和盐及亚硝酸钠拌匀，在0℃下腌制48小时。 （3）配料：猪肝25千克 猪油25千克 食盐1．25千克 硝酸钠7．5克 洋葱1．5千克 白胡椒0．2千克 豆蔻粉65克 白糖1．25千克 去壳鸡蛋7．5千克 熟猪油0．5千克 （4）拌料 将洋葱切成丝，然后用猪油炒制，再与猪肝一起用绞肉机绞碎，与其他配料一起混合均匀。 （5）灌肠 取牛的食道，用水浸泡，洗净后灌肠。将灌好的肠放在85℃水中煮45分钟，取出后在冷水中冷却。 （6）熏制 冷却的肝肠，在50℃烟熏室内烟熏5小时左右，取出冷却后即为成品。（戴瑞彤，《粮油畜禽产品贮藏加工与包装技术指南》）（ 佚名）

部分农副产品加工技术 什么叫真空包装？ 插花如何保鲜
怎样加工熏兔？ 肉品加工中的调味料有哪 玻璃翠的贮藏加工
加工米花糖致富 植物种粘贴画制作技术 枸杞酒的制造方法
黄花菜怎样采收和加工干 饮料瓶制作捕鳅笼 蜂蜜贮存与保鲜

分享到：


【加入收藏】【大 中 小】【关闭】
若本站收录的信息无意侵犯了您的版权，请与我们联系，我们会及时处理，谢谢
中华园林网版权所有 2005-2006 | 著作权与商标声明 | 法律声明 | 服务条款 | 隐私声明 | 联系我们
中华园林网版权所有 2005-2006 | 客服电话：0571-89900732
中华园林网客服QQ:623973149