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鱼肉脯的加工工艺

中华园林网　 2006-11-25 　 　

一、鱼肉脯工艺流程 原料→去皮→剖片→清洗→漂洗→脱水→擂溃→摊片→烘片→切片→油炸→浸汁→沥干→烘制→真空包装→预贮观察→检验→成品 二、操作要点 (一)原料鱼 把新鲜或冷冻良好的草鱼洗净。如为冻草鱼，剔除鲜度差的鱼，在室温下用流水解冻。 (二)去皮 将整条鱼浸入80～ 85℃、3％的碳酸钠溶液中10～15秒，然后立即移人冰水中不断搅动3～4分钟，拿出，用刀刮去鱼皮，清洗干净。 (三)剖片 用刀垂直从鱼头部肌肉切下，并用刀沿背椎骨水平方向至鱼尾剖成一片完整的鱼肉。用同样的方法得到另一片鱼肉。将鱼肉用清水洗净腹腔内血污、黑膜。注意剖片时不要将鱼胆弄破，因为草鱼鱼胆有毒，且会影响风味。， (四)脱腥 将鱼肉片浸入浓度 6％食盐溶液中，浸30分钟，中间翻动 2—3次。鱼肉与盐水之比为1：2，最后用流动水漂洗2～3分钟。 (五)漂洗 将脱腥的鱼肉按鱼肉水为1：5，慢速搅拌8～10分钟，使水溶性蛋白充分溶出，静置10分钟，使鱼肉充分沉淀，倾去表面漂洗液，再按以上重复操作3次。最后一次漂洗可用0.15％食盐水溶液。 (六)脱水 可将鱼肉包在纱布里用力绞干脱水，鱼糜在脱水后要求水分含量在80％～82％。 (七)擂溃 分为空擂、盐擂和调味擂溃三个阶段。首先，空擂是将鱼肉放人斩拌机内粗绞一次成糜，时间为5分钟。鱼糜应粗细适中，太细产品咀嚼无韧性，太粗则调味不均。其次，将3％食盐溶于水，加入空擂后的鱼肉中，继续搅拌研磨10分钟；鱼肉变成粘性很强的溶胶。最后，先将0.2％味精、3％白糖、0.2％五香粉、0.3％姜粉、0.2％焦磷酸钠(以鱼肉重量计)溶于水，加入鱼肉中，使其与鱼肉充分搅拌均匀，时间为3分钟。在调味擂溃后期，将4％淀粉溶于水，加入并继续搅拌均匀，时间为3分钟。 (八)抹片 将鱼糜摊到模板上，要求厚薄均匀，并压紧实，表面平整，肉膜内无空隙，厚度2～3毫米。 (九)烘片 将模片置于鼓风干燥机中，在45℃温度下烘3小时，烘至鱼片表面结膜。以人工脱膜后将半干制品放到网片上，在50℃温度下继续烘干，烘至水分20％左右取出，所需时间为4小时。 (十)切片 将鱼片按包装规格切成小片。 (十一)油炸 将切成小片的鱼肉脯投入温度为190—200℃的色拉油中，投料时，油温不得低于190℃。轻轻翻动，当鱼脯表面呈金黄色，时间为5～7分钟，即可捞出沥油。 (十二)浸汁调味 调味汁配方； (以每千克鱼肉脯计)生姜1克、酱油 18克、白砂糖15克、精盐4克、味精 0.3克、胡椒粉1克、辣椒干1克、八角15克、桂皮15克、清水300克。调味汁煮制：按配方将洗净的桂皮、八角、生姜投入锅中，加水煮沸，并保持微沸1小时，然后捞出香料，‘控制锅中水为300克(蒸发的水用开水补足)，用纱布过滤后，加入酱油等并加热，搅拌溶解，煮沸后待用。浸汁：将油炸好的鱼脯趁热浸入调味汁中，浸泡10～15秒，捞出沥干余汁。 (十三)烘制 鱼肉脯放人鼓风干燥箱中，于100℃温度下烘至酥脆。 (十四)真空包装 鱼肉脯装袋计量封口。装袋时注意封口处切忌被污染，以免影响封口质量。真空包装机封口条件：采用真空包装机Ⅲ档进行封口，热封时间为7秒。 (十五)保温试验 真空包装好的袋子，存放于37℃±2℃的电热恒温培养箱内保温7天，观察包装袋的变化，是否有胖袋现象。如有应及时剔除。无变化的即可装箱入库。(杭州商学院食品科学与工程系 楼明 张鸿发 310035)（ 佚名）

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