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酱卤肉制品加工技术

中华园林网　 2006-11-25 　 　

酱卤肉制品是我国的传统肉制品，包括白煮肉类、酱卤肉类和糟肉类。著名的有苏州酱汁肉、北京月盛斋酱牛肉、德州扒鸡等。 1．苏州酱汁肉 是苏州陆稿荐熟肉店所制，已有上百年的历史。成品为小方块，色泽鲜艳呈桃红色，肉质酥润，酱香浓郁。工艺流程： 选料～配料～煮制～酱制～制卤 （1）选料 选用能出净肉35～40千克的太湖猪的整块肋条肉为原料。切成4厘米的方块，每千克切成20块。肉块切好后，把五花肉、硬膘分开。 （2）配料（香料装入纱布袋） 以50千克猪肋条肉计：白糖2．5千克 精盐1．5～1．75千克 桂皮100克 绍酒2．0～2．5千克 八角100克 红曲米0．6克 姜100克 葱（捆成束）2．0克 （3）煮制 将原料肉先在清水中白煮。五花肉煮10分钟，硬膘煮15分钟。捞起后用清水洗净。然后在锅底放上骨头，上面依次放上猪头肉、香料袋、五花肉、硬膘，最后倒入肉汤，用大火煮制1小时。 （4）酱制 当锅内白汤沸腾时加入红曲米、绍酒和总量4／5的白糖，再用中火切煮40分钟。当肉呈深樱桃红色、汤将干、肉已酥烂时即可出锅放于搪瓷盘内，不能堆叠。 （5）制卤 酱汁肉的质量关键是制卤，食用时还要在肉上浇汁。好的卤汁应黏稠、细腻，可使肉色鲜艳，又可使产品以甜为主、甜中带咸。卤汁的制法是将留在锅内的酱汁再加入剩余的1／5白糖，用小火煎熬，并不断搅拌。制好的酱汁应放在带盖的容器中，出售时应在肉上浇上酱汁。 2．北京月盛斋酱牛肉 月盛斋酱牛肉也称五香酱牛肉。产品特点是外表深棕色，食之嫩而爽口，威淡适宜，香浓味纯。工艺流程：选料→配料→调酱→煮制→酱制 （1）选料 选用膘肥的牛肉，用冷水浸泡，清除淤血，切成1千克左右的肉块。 （2）配料 以50千克肉计： 食盐1．5千克 面酱5千克 花椒、小茴香、肉桂各50克 丁香、砂仁各10克 葱、大蒜、鲜姜各0．5千克 （3）调酱 用一定量的水和黄酱拌合，把酱渣捞出，煮沸1小时，备用。 （4）煮制 将选好的原料肉按不同的部位、嫩度放入锅内大火煮1小时，除去腥味，然后加入调好的汤液和调料进行煮制，要求水与肉块平齐，水温在95℃左右煮2小时；然后减火再在85℃左右煮制2小时。煮制时每隔1小时倒锅1次。 （5）成品规格 出品率在60％左右，成品酱黄色，内外色泽一致，五香味浓，味道鲜美。（戴瑞彤，《粮油畜禽产品贮藏加工与包装技术指南》）（ 佚名）

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