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鹅肉的加工技术

中华园林网　 2006-11-25 　 　

一、脆皮鹅 1、制坯：选用3——3．5千克肥嫩仔鹅，宰杀、煺毛、洗净后在右肋翅 下，切开6——8厘米的口，取出内脏。用剪刀戳破眼球，排尽黑水，以防油 炸时眼球爆裂油溅伤人。洗净腹腔，沥干。将鹅坯放入沸水中，滚动几次至 肉呈白色，除去血水，捞出沥干。 2、制卤：将八角、茴香、陈皮、草果、丁香、甘草、桂皮、花椒各20 克，生姜2片，用布袋包好放入铁锅中，加清水8——10千克，冰糖200克、 盐250克、味精20克、白酒100克，胡椒粉适量，旺火煮沸卤汁1小时。 3、卤坯：取出香料袋，将鹅坯投入卤汁锅内，上压重物，防鹅坯浮起。 加盖，旺火卤至鹅坯五成熟，取出沥干卤汁（卤汁留下可继续使用。） 4、上色：将饴糖、黄酒、醋、地栗粉适量调成糊状上色剂，用铁钩钩住 鹅眼，呆在架上，将半糊状上色剂，均匀抹在鹅坯上（不宜过厚，以盖住毛 孔，涂上颜色即可），放在通风处，经3——4小时皮干变硬即可。如有的部 位末变干硬，可在小火上烘干。 5、油酥：植物油1.5千克，在锅中加热至六成熟。将鹅坯腹向上置于油 锅上的漏勺中，用汤勺盛油先浇淋腹腔内部（由肛门切口处灌入）反复多次， 浇淋腹腔后浇外部，至全身呈金黄色，皮肤酥脆为止。浇油切忌反复频繁集 中在一个部位，且油温不宜太高，以免烧焦鹅的皮肤。 二、香酥鹅 1、制坯：选鹅、宰杀、煺毛、开口和取内脏均同上。然后用花椒、盐擦 抹鹅坯全身各部，先擦腹腔，再抹外表，擦至盐溶化为止。 2、蒸煮：将鹅胸部龙骨用力扭断，以免蒸后鹅皮肤收缩，被骨顶破。然 后将鹅坯放在容器中，腹部向上，自切口处加入葱1节，生姜2片，黄酒25 克和装有八角、茴香、桂皮等香料（同上）的布袋。鹅坯连同容器一并放入 蒸笼内，用旺火蒸煮鹅坯至八成熟，取出倒去腹中的汁及香料袋，凉干水份 待用。 3、油酥：铁锅置于旺火上，加2．5千克植物油，烧至八成熟（冒青烟）。 鹅坯腹部向上，放在一大漏勺上，连勺一块送入油锅中炸，边炸边抖动漏勺 以防坯勺粘连，炸至鹅坯能漂浮于油面的一侧。待炸至金黄，皮脆后再翻转 鹅坯炸另一侧。至整个鹅坯变脆，敲之有清脆声，即可捞出油锅，倒出腹油。 炸时要旺火，尽量缩短油炸时间，以免鹅坯中汁液蒸发太多，降低风味。 三、扳鹅 1、制坯：取活重3一一4千克的成鹅，屠宰、去毛、除内脏、洗净，保 留头颈，剔除翅尖和脚。沿胸骨凸起处至泄殖腔对半开，用力压平，制成鹅 坯。 2、腌制：按每只鹅用盐200——250克的比例，加少许花椒、在铁锅内 文火炒热。鹅坯背部平放在桌面上，将2／3的热盐反复揉搓胸腔、腹腔、翅 腿、颈等部位，余下1／3热盐可揉搓背部。然后，将近鹅坯背部向下逐只码 在缸内，顶部用石头加压，经5——7天取出沥干，用竹片或树皮翅腿斜角对 撑开胸腹部。 3、烟熏：腌制好的鹅坯，平放在熏室的架上或头向下倒挂在架构上，下 用锯木屑和少量松、柏树皮以暗火烟熏4——6小时，中途翻动1——2次。 熏制完成即可上市，也可挂在低温、通风处保存2——3个月。 四、鹅肉干 1、用料：取活重3千克以上的成鹅的胸、腿瘦肉、不含脂肪、筋膜和皮 肤，用清水浸泡半小时，除去血水、污物，再用清水漂洗。肉块在锅中加热 煮沸10——15分钟，待不显红色时捞起，冷却后顺行切成长4——5厘米， 宽1厘米左右，厚0．5厘米的条坯备用。 2、辅料：每100千克鲜鹅肉用食盐、生姜各3千克、白糖2．5千克、 白酒1千克、八角700克、甘草300克、山奈、草果各200克、桂皮150克、 茴香、味精各100克，丁香50克。 3、烹烤：先将辅料不溶解的物质，放入煮主料的汤中，加热煎熬2小时， 捞出料渣。再向锅中加入盐、糖、酒、味精、和主料坯，旺火煮半小时。然 后用小火煨1小时，待汤汁吸干时，即可起锅。卤浇过肉条，盛于筛中，送 入60——80℃烤房中。经过5——8小时，中途翻动2——3次。烤时不宜放 置过厚，更不能层层堆放，以利于各部受热均匀。 成品冷却后可用塑料袋密封包装上市，也可放在干燥、阴凉、通风的室 内保存2——3个月。 （222344 江苏连云港市天翔集团信息中心 刘玲）（ 佚名）

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