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及肉制品贮藏保鲜新技术（六)

中华园林网　 2006-11-25 　 　

2.延长货架期猪肉经60Coγ射线8KGY照射，细菌总数从2万个/ 克下降到 100个/克，在20℃恒温下可保存20天，夏季30℃高温下，在室内也能保存7天， 对其色、香、味和组织状态均无影响。新鲜猪肉去骨分割，用隔水、 隔氧性 好的食品包装材料真空封装，用60Coγ射线5KGY辐照，细菌总数由 54200个/ 克下降至53个/克，可在室温下存放5天～10天不腐败变质。 3.灭菌保藏新鲜猪肉经真空封装，用60Coγ射线15KGY进行灭菌处理，可 以全部杀死大肠菌、沙门氏菌和志贺氏菌，仅个别芽孢杆菌残存下来， 这样 的猪肉在常温下可保存两个月。用26KGY的剂量辐照，则灭菌较彻底，能够使 鲜猪肉保存一年以上。香肠经60Coγ射线8KGY辐照，杀灭其中大量细菌， 能 够在室温下保存贮藏一年。由于辐照香肠采用了真空封装， 在贮藏过程中也 就防止了香肠的氧化褪色和脂肪的氧化腐败。 肉品经辐照会产生异味及肉色变淡，试验指出，0.1Mrad（1KGY=0.1Mrad） 照射鲜猪肉，即产生异味，3Mrad异味增强，主要是含硫氨基酸分解的结果。 氨基酸约损失10％，水溶性维生素有破坏，脂溶性维生素损失较少。 为了避 免上述营养素及感官质量的降低， 应考虑照射的剂量及配合低温情况下照射 和添加抗氧化剂及其它稳定剂是必要的。FAO对不同食品的照射剂量规定如下 表。FAO对不同食品的照射剂量食品主要目的达到的手段剂量(Mrad)肉、禽、 鱼及其它易腐食品不用低温，长期安全贮藏能杀死腐败菌， 病原菌及肉毒梭 菌4～6肉、禽、鱼及其它易腐食品在3℃以下延长贮藏期减少嗜冷菌数0．5～ 1．0冻肉、鸡肉、 鸡蛋及其它易污染初原菌的食品防止食品中毒杀灭沙门氏 细菌0．3～1．0 肉及其它有病原寄生虫的食品防止食品媒介的寄生虫杀灭旋 毛虫、牛肉绦虫等0．01～0．03香辛料、辅料减少细菌污染降低菌数1～3 （四）辐照工艺学 只有合理的辐照工艺，才能获得理想的效果。其工艺流程如图示： 前处理——包装——辐照及质量控制——检验——运输——保存1. 前处 理辐照前对肉食品进行挑选和品质检查。要求：质量合格，原始含菌量、 含 虫量低。为了减少辐照过程中某些养份的微量损失， 有的需要增加微量添加 剂，如添加抗氧化剂，可减少维生素C的损失。 2.包装是肉制品辐射保鲜是否成功的一个重要环节。 由于辐照灭菌是一 次性的，因而要求包装能够防止辐照食品的二次污染。 同时还要求隔绝外界 空气与肉制品接触，以防止贮运、销售过程中脂肪氧化酸败， 肌红蛋白氧化 变暗灰色等缺点。包装材料一般选用高分子塑料，如聚乙烯、尼龙复合薄膜。 包装常用真空包装、真空充气包装、真空去氧包装等。 3.常用辐射源有60钴、137铯和电子加速器三种，但60钴辐照源释放的γ 射线穿透力强，设备亦较简单，因而多用于肉食品辐照。辐照箱的设计， 根 据肉食品的种类、密度、包装大小、 辐照剂量均匀度以及贮运销售条件来决 定。一般采用铝质材料，长方体结构，长、宽、高的比例可为2：15：5。 辐 照条件是根据辐照肉食品的要求而决定的， 例如为了进一步减少辐照过程中 某些营养成分的微量损失，可采用高温辐照，为了提高辐照效果， 经常使用 复合处理的方法，如与红外线、微波等物理方法相结合。 4.辐照质量控制这是确保辐照加工工艺完成的不可缺少的措施。 首先， 根据肉食品保鲜目的、D10计量、原始含菌量等确定最佳灭菌保鲜的剂量；其 次，选用准确性高的剂量仪，测定辐照箱各点的剂量， 从而计算其辐照均匀 度（U=Dmax/Dmin），要求均匀度U愈小愈好， 但也要保证有一定的辐照产品 数量；再次，为了提高辐照效率，而又不增大U，在设计辐照箱传动装置时要 考虑180度转向、上下换位以及辐照在辐照场传动过程中尽可能地靠近辐照源； 第四，制定严格的辐射操作程序， 以保证每一个肉食品包装都能受到一定的 辐照剂量。（ 佚名）

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