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肉及肉制品贮藏保鲜新技术(五)

中华园林网　 2006-11-25 　 　

四、辐射在肉及肉制品保鲜中的应用 食品的辐射是利用原子能射线的辐射能量来进行杀菌， 也是一种冷加工处 理方法。食品内部不会升温，不会引起食品的色、香、味方面的变化， 所以能 最大限度地减少食品的品质和风味的损失，防止食品的腐败变质， 而达到延长 保存期的目的。由于是物理方法，没有化学药物的残留污染问题， 而且比较节 省能源，因此利用这种方法，无论于消费者还是肉类加工业来说， 都是一种具 有优越性的杀菌方法。 (一)辐射保藏食品的意义 原子能辐射应用技术在世界上是近三四十年发展起来的一项新技术， 食品 辐射保藏就是利用原子能射线的辐射能量对新鲜肉类及其制品、 水产品及其制 品、蛋及蛋制品、粮食、水果、蔬菜以及其它加工产品进行杀虫、 抑制发芽、 延迟后熟等处理。从而可以最大限地减少食品的损失， 使它在一定期限内不腐 败变质，不发生食品的品质和风味的变化，以增加食品的供应量， 延长食品的 保藏期。 与传统方法比较，辐射保藏食品具有许多优点： 1.射线处理无需提高食品温度，照射过程中食品温度的升高微乎其微。 因 此，处理适当的食品在感官性状、质地和色香味方面的变化甚微。 2.射线的穿透力强，可杀灭深藏于谷物、果肉或冻肉中的害虫、 寄生虫和 微生物，起到化学药品和其它处理方法所不能的作用。 3.应用范围广，能处理各种不同类型的食物品种，从大块的肉类(牛肉、羊 肉、猪肉)、火腿和火鸡到用肉、鱼和鸡肉作成的三明治都适用。食品可在照射 前进行包装和烹调，照射后的制作更加简化和方便，为消费者降低成本， 节省 了时间。 4.照射处理食品不会留下任何残留物，这同农药熏蒸(如谷物杀虫) 和化学 处理相比是一突出的优点， 可减少环境中化学药剂残留浓度日益增长而造成的 严重公害。 5.能节约能源。据报道，食品采用冷藏需要消耗能量为324.4KJ/kg， 巴氏 消毒为829.1KJ/kg，热消毒为1081.5KJ/kg，脱水处理为2533.5KJ/kg， 而辐射 消毒只需22.7KJ/kg，辐射巴氏消毒仅需2.74KJ/kg。因此，辐射处理可节约 70 ％～97％的能量消耗。 6.辐射装置加工效率高，整个工序可连续作用，易于自动化。 (二)辐射杀菌机理 辐射能使微生物等生物体的分子发生一系列的变化， 导致一些主要的生物 学效应。其杀菌的基本原理是： 1.使细胞分子产生诱发辐射，干扰微生物代谢，特别是脱氧核糖核酸(DNA)。 生长正常状态上的微生物、昆虫等，其组织中水、蛋白质、核酸、脂肪、 碳水 化合物等分子，只要受到辐射，就可能导致生物酶的失活， 生理生化反应延缓 或停止、新陈代谢中断、生长发育停顿、甚至死亡，其中DNA的损伤可能是造成 细胞死亡的重要原因。 2.破坏细胞内膜，引起酶系统紊乱致死。经辐射后，原生蛋白质变性， 酶 功能紊乱和破坏，使生物活修复机构受损。 3.水分经辐射后离子化，即产生辐射的间接效应，再作用于微生物， 也将 促进微生物的死亡。水分子是细胞中各种生物化学活性物质的溶剂， 在放射线 的作用下，水分子经辐射作用产生水合电子，经过电子俘获，水合分解形成H－ 和OH＋自由基。在水的间接作用下，生物活性物质钝化，细胞随之受损， 当损 伤扩大至一定程度时，就使细胞生活机能完全丧失。 (三)辐射在肉及肉制品中的应用 1.控制旋毛虫旋毛虫在猪肉的肌肉中，防治比较困难。 其幼虫对射线比较 敏感，用0.1KGY(千戈瑞)的γ射线辐射，就能使其丧失生殖能力。 因而将猪肉 在加工过程中通过射线源的辐照场，使其接受0.1KGYγ射线的辐照， 就能达到 消灭旋毛虫的目的。在肉制品加工过程中， 也可以用辐照方法来杀灭调味品和 香料中的害虫，以保证产品免受其害。（ 佚名）

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