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油料蛋白粮食化方便食品加工技术

中华园林网　 2006-11-25 　 　

现代膳食的新特色是营养味美而又廉价、方便。根据国情, 芝麻、大豆、花生一类的油料蛋白深加工食品，最易体现这一“新特色”。 如笔者自1985年起创立“油料蛋白粮食化”营养科学理论而生产的维维豆奶粉、江苏大地集团生产的系列花生蛋白深加工食品行销中国大地。 现将三项油料蛋白深加工方便食品的应用技术介绍如下： 一、花生营养乳加工技术 （一）原料花生米、白砂糖、乳化剂（单甘酯、羧甲基纤维素）、 pH调节剂。 （二）工艺流程原料选择→剥壳→挑选→烘烤→脱皮→研磨→分离→再次研磨→调配（加入白砂糖）→均质→灌装→灭菌→冷却→入库。 （三）操作要点 1．选料将花生果去石、去全部杂质，再将花生果剥壳、挑选，剔除霉烂、虫蚀、破损、变色等不完善粒。 2．烘烤花生仁在110℃～130℃下烘烤30分钟～40分钟。 3．脱皮烘烤后的花生迅速脱去红衣（也可湿法脱皮）。 4．研磨、乳化采用胶体磨研磨并分离渣粕。研磨所有用水量为花生：水=1：8（重量比），一次加足，以利于提高细度，也可避免成品出现由于研磨水分不够造成絮状沉淀。花生与水要同时加入磨浆机内，加料、 水要均匀，水温40℃左右。经胶体磨充分研磨后添加pH调节剂、 乳化剂和白砂糖，进行高压均质，压力19．6兆帕～39．2兆帕。 这样可有效地防止成品存放中出现油水分离和蛋白质颗粒聚沉。 5．杀菌由于花生乳在营养、胶体性质、外观和口感上与牛奶相似，可采用鲜年奶的杀菌条件，即高压杀菌法灭菌。 （四）产品特性与说明本花生营养乳呈乳白色，具有独特的花生香味，不含胆固醇，蛋白质含量高，氨基酸种类齐全，还富含维生素B、C、E及钙、磷、铁、镁、钾、锌等人体所需营养元素。 二、芝麻乳系列营养品加工技术 （一）芝麻乳液制作 1．原料芝麻、稳定剂、乳化剂、风味剂、水。 2．工艺流程芝麻→清理→磨酱→混合（加水）→均质→离心→芝麻乳液→配料调制（pH调节剂、乳化剂、 风味剂等）→均质→灭菌→灌装→成品 3．操作要点 ①预处理：去掉芝麻中的砂石土块等全面杂质水洗后晾干， 120 ℃～150℃下烘烤，使芝麻产生香味。 ②用高速研磨机把芝麻磨成芝麻酱，转速为3600转／分， 研磨后芝麻粒度4微米～6微米。 ③把40％的芝麻酱与60％的水（18℃温度）混合。 先将水倒入槽中，再倒入芝麻酱，搅拌混匀。如先放芝麻酱再放水，则会成块， 水与芝麻酱难以混合均匀。 ④混合后再添加芝麻酱重量2．5 倍的水与混合液放在高速研磨机中研磨均质。高速研磨机备有3把圆形转刀，转速 3600转／分。物料研磨粒度2微米～4微米，形成稳定的乳化状态。 ⑤搅拌后，用离心机分离乳化液与饼粕， 分离后的乳化液即为芝麻乳液。 （二）芝麻乳系列营养品调制 可据市场需要，添加pH调节剂、乳化剂、品质稳定剂与风味剂。 调后，以均质机在14．71兆帕的压力下均质， 然后用管式杀菌机进行高温瞬间灭菌，温度为130℃，时间30秒。冷却后按规格要求包装为成品。 1．将30％～50％的芝麻乳液与70％～50％的饮料水混合，调制成芝麻乳饮料。 2．将芝麻乳液与牛乳混合（15％芝麻乳液、10％全脂乳粉、75％水）调成芝麻牛乳饮料。 3．将芝麻乳液19．79％、果胶0．3％、砂糖4％、柠檬酸钠0．1 ％、乳酸0．1％、食盐0．5％、水75．21％混合， 调制成风味柔润的芝麻乳酸饮料。 4．用芝麻乳液代替20％以上牛乳，加上牛乳布丁或牛乳果冻，同时添加0．1％～0．5％稳定剂（天然胶质、果胶或乳化剂如蔗糖酯）， 以提高制品稳定性。5．在豆乳中加入20％～40％的芝麻乳液（含30．5％胶质），然后加凝固剂轻轻搅拌、混合，加热（85℃、40分钟），冷却（18℃、 30分钟），得芝麻豆腐。这种芝麻豆腐把芝麻香味与传统豆腐风味结合一起，别具风味。 三、民用方便豆浆粉加工技术 （一）原料配方：大米2千克、黄豆500克、辣椒粉、生姜末各50 克、葱花75克、绍酒375克、酱油625克。 （二）制作方法：1．米用清水浸泡16小时，洗净，捞起沥干。将米放进电磨里，掺水磨成米浆，盛于净布袋里压干，大约12 小时后使用（压布袋时，经6小时左右，把浆袋翻动后再继续压）。 2．取干浆约500克掰散，揉成一块圆浆团，放进笼屉，用旺火蒸30 分钟～40分钟取出。再掰散放进绞拌机绞拌， 然后揉成浆团一块放进粉机，粉榨后再放进粉锅内，用旺火煮5分钟～6分钟， 捞起放进清水池里洗两次即可。 3．黄豆用清水浸泡（夏天4小时～5小时，冬天10小时），洗净，捞起，放进电磨磨成豆浆。用沸水冲后，倒进木桶内焖20分钟， 舀进豆腐布里过滤，去杂质，再倒入锅里煮沸。 4．吃时将米粉盛在笊篱里，放进沸水锅里氽一下，装在碗里，再舀进豆浆，加入适量酱油、绍酒、生姜末、葱花和辣椒粉即成。 产品特点：质嫩软滑，爽口开胃，老幼皆宜。 （221005）（ 佚名）

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